第5章 交谈第3/3段
老谭说：“菜品质量不稳定，上菜速度慢，表面上看是砧板配菜慢，厨师炒菜水平不行造成的。虽然也有这方面原因，但这不是主要的，主要还是菜品结构没设计好，工作流程不顺畅，出品没有标准造成的。”
“谭师傅能不能说得详细点？”徐总听老谭这么说，好像一下抓住点什么，赶紧问。
老谭说：“这是两个普遍存在的问题，不但咱家这样，别人家也这样。稳定住菜品质量，需要有严谨顺畅的操作流程和严格的制作标准，这两样缺一不可。想要提升上菜速度，需要解决的不是人的问题，而是菜品结构。好的菜品结构不但盈利，上菜速度还快。”
老谭说的时候徐总拿着笔在纸上记下流程、标准和菜品结构八个字，等老谭说完之后拿笔在八个字下面点着，略微沉思一下对老谭说：“我打个电话。”
电话通了之后对着电话说：“你上来一下。”说完之后问老谭：“谭师傅是不是听过关于流程和标准的讲座？”
老谭说：“那倒没有，还没那个条件。”
“家里没有电脑吗？”
“没有。”
“哦。”徐总点点头，然后问：“你说的菜品结构，能不能说得详细点？”
老谭在脑子里组织一下语言，说：“菜品结构指的是咱们所经营的菜品组成，说菜谱更准确些。我们对菜谱的理解是把厨师会做的菜写在上面，尤其是拿手的，当做特色菜来着重展示，或者说是厨师做什么菜拿手，我们饭店的特色菜就是什么。在制定菜谱的时候首先考虑的是这个菜能不能做好，好不好吃，一旦确定了就定下来。说得简单点菜谱就是按着厨师来定的，不是按着饭店特色来定的，有时候挣不挣钱都不能确定，只要不赔钱就行。”
老谭说完之后感觉很累，他能够理解什么是菜品结构，也知道怎么去做，但是想要用语言表达出来还有点费劲，现在只是表达了一半的意思，而另一半还在肚子里装着，正在组织语言。
就在这时候办公室的门被人推开了，进来一个三十六、七岁的男的，黑脸堂，身高一米七五左右，匀称身材，眼睛炯炯有神，脸上带着朴实与憨厚。
看到来人徐总脸上露出一丝生气和无可奈何，说道：“又不知道敲门。”
来人嘻嘻一笑，很友好的冲老谭点下头，然后对徐总说：“忘了，下回一定注意。不是你叫我上来的吗，啥事？”
徐总指着老谭对来人说：“这是谭师傅，来应聘厨师长。”然后对老谭介绍道：“这是王刚，跟我干十年了，他现在是咱家厨师长。”
老谭站起来和王刚握握手，王刚热情的说：“你好谭师傅！”
老谭友好的笑笑。
徐总对老谭说：“谭师傅，刚才说到哪了，你接着说。”
谈话进行到一半被打断然后再接着说是件很难的事，老谭不得不重新组织语言，咳嗽一声清清嗓子，说：“菜品结构是饭店特色的体现，也是盈不盈利赚不赚钱的保障。好的菜品结构是一个盈利模式，同时能营造出相对应的营销模式。如果菜品结构设计的不好，不但菜品质量很难保证，也影响上菜速度。简单点说，就是菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”
“菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”徐总小声的念叨一边，然后习惯性的在纸上把这句话记下来，半天后抬起头问王刚：“王刚，你感觉咱家的菜多吗？”
王刚看了徐总一眼，那意思你才知道咱家菜多呀。说：“谁知道了，都是你定的。”然后又补充一句，“我感觉谭师傅说的对，我知道那个意思，就是说不出来。”
徐总对王刚的态度并不生气，老部下了，俩人总是这样，都习惯了。王刚确实和他说过菜品多的事，他认为这么大店菜品应该多点，太少了寒酸，现在听老谭这么一说，感觉是那么回事。
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