第17章 疙瘩汤第1/3段

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  现在关东人家疙瘩汤的操作流程是这样的:疙瘩汤的单子在面点间出,面点把疙瘩汤的面和好,配料备好,然后拿到崔凯这里,崔凯负责制作。

  灶台师傅都不愿意制作面点主食,尤其是疙瘩汤,还得现做疙瘩,非常费劲。有时候就把疙瘩汤压到最后,客人啥时候催啥时候做,并且容易糊弄,做熟了就行,清汤寡水的没有味道。

  客人总投诉,但是问题一直没得到妥善解决。

  老谭准备彻底解决这个问题。

  首先把面点、炖菜灶和崔凯他们三个档口划成一个工作小组。炖菜灶负责的铁锅烀饼和崔凯负责的疙瘩汤,都是和面点合作的出品。合作的东西容易分得很清,来菜的时候先制作自己的菜品,把合作的压到最后,这样总出现催菜退菜现象。

  把他们三个档口合成一个工作小组,销售额放到一起计算,一荣俱荣一损俱损,都自然的意识到问题的严重性,以前是一口大锅里搅稠稀,出现退菜互相指责、推卸责任。现在不能了,都是自己的事,再出现退菜都挨罚,不但挨罚,还影响小组的销售任务,那可是跟月底的奖金挂钩的。只要是涉及到钱的事,都会主动上心。

  现在他们自觉认识到是一家人,利益相通,工作开始由被动变主动,彼此间的沟通勤快起来,准备工作做的很充分,唯恐出现催菜退菜现象。

  但是疙瘩汤确实存在技术问题,不好喝。一个以农家风味为特色的饭店疙瘩汤做不好有些说不过去,必须进行改进加强。

  中午一点,饭口忙完了。

  老谭来到面点间。

  面点间的六位女将都在,看老谭进来都有些紧张。老谭给厨房所有人的印象是严肃、狠、雷厉风行,说哪办哪,错了真罚。再加上一天也不咋笑,一张土匪脸看着渗人,大家都有点怕他。

  老谭问王淑兰:“疙瘩汤的原料都准备好了吗?”

  王淑兰说:“准备好了。”

  “拿过来。”

  王淑兰赶紧招呼小胖把准备好的东西一股脑的拿到面案子上。

  老谭看看问:“谁负责疙瘩汤呢?”

  负责疙瘩汤的女的三十多岁,有点不敢靠前。王淑兰笑着说:“厨师长,你先教我吧,她们照你都有点害怕,我学会了再教她们。”

  老谭也感觉自己太严肃了,但叫他放松下来还有些不适应,于是说:“那也行,我说你做。”

  “四两玉米粉,七两面粉,一两蛋黄素,一个鸡蛋,十克盐,七两水,和匀。”

  王淑兰开始按着比例和面,老谭看小胖在旁边瞅着没事,对她说:“王小琪,你切架豆王和土豆,切成丁,半厘米。”

  王小琪赶紧拿土豆和架豆王,刚要切的时候问:“厨师长,半厘米是多少?”

  老谭说:“我还拿个格尺给你量量呗,行了,给你打个样儿。”

  说完拿起菜刀给王小琪打个样,然后王小琪按着老谭切的大小开始切。看负责疙瘩汤的女的在一旁站着看,对她说:“你把西红柿和小白菜切了,和以前一样就行。”

  负责疙瘩汤的女的开始去切西红柿和小白菜。

  王淑兰把疙瘩汤的面和好,叫老谭看,同时问:“厨师长,加蛋黄素干啥的?”

  老谭晃了晃和好的面说:“蛋黄素是从黄豆里提取出来的,豆面知道吧,你烙玉米面小饼子、做窝窝头、玉米面发糕不都是往里放豆面吗?一是增香,二是提高蛋白质粘度,是不?”

  王淑兰不好意思的说:“厨师长,我都没用过豆面,总感觉咱家的小饼子、发糕、窝窝头没人家的好吃,差点啥。”

  老谭一想自己还真没尝过她们做的主食,要是早点尝尝就好了。于是说:“今天你开上二十斤豆面,以后做小饼子、发糕、窝窝头的时候加上,比例是一比十,记住了。”

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