第18章 流程标准第2/3段
王淑兰点头说:“嗯,记住了,放心,回去我就教她们。”
“记住,准备工作非常重要,一定要做好,只要把准备工作做到位了,来多少菜都不怕,一个菜一个菜做去呗,不带催菜退菜的。”老谭说完对李旭道:“李旭,以后工作就这样安排,把流程和标准定好,这样员工干起来容易省事。记着没?”
李旭点点头说:“记着了。”
老谭说:“好了,我把疙瘩汤的流程和标准形成文字,打印出来,然后发给你们,形成标准菜谱,以后谁做的话看一遍就会了。今天就到这,撤吧。”
疙瘩汤解决了,并且老谭有自信,自己研究的疙瘩汤只要客人喝上就得叫好,喝完了还想喝。他倒不是想用疙瘩汤来打开局面,这只是提升菜品质量的第一步,通过疙瘩汤向厨房的师傅们传递一个信号,以后每道菜的制作都要严谨,精求细节,有顺畅的制作流程和严格的出品标准,从厨房出去的每一道菜都是精品。
现在老谭需要做的工作很多。菜品数量减下来了,八十道,这八十道菜的出品质量还有待提高,很多菜都没达到口味要求。他要拿出三个月的时间,一道菜一道菜研究、提升、规范。从选料、刀工、切配标准、投料标准、辅料搭配、初熟加工、烹饪技法、火候味道到装盘标准、餐具选择等各个环节都细化一下,做出一套标准的农家院菜谱,从总体上打出关东人家的风味特色,做到引领。
他深切的感受到,自己三十七了,在餐饮业干了十六年。按理说这个年龄的厨师不是自己开饭店,就是在餐饮业有所建树,有所成就。如果还在滨海,自己是佼佼者,别的不说,做饺子和家常菜还不服谁,按计划今年青花阁的营业额能够突破一个亿,并且高端鲜肉火锅店也会隆重开业,继续引领滨海的餐饮潮流。
当然,自己的收入会增加,年底买房子的计划会实现。虽然在滨海工作对家庭来说是两地分居,和林燕之间的夫妻关系没有缓和,可能越来越生。但刚三十七,夫妻生活放在第二位,挣钱才是最主要的。
计划没有变化快,滨海的工作结束了,现在回到省城一切都得重新开始。这未尝不是一件好事,能够每天回家,和孩子老婆在一起,间接的缓解一下和林燕之间紧张的夫妻关系。
关东人家是自己回到省城接手的第一家饭店,要想在省城站稳脚,打开局面,恢复到离开省城之前在临江轩做总厨时的状态,必须把关东人家做好,做到省城人都知道在三台子有这么一个农家院,到那能吃到地道可口的农家饭菜,并且吃过一回还想去。
餐饮人的目标是什么,不就是让自己操作的饭店得到老百姓的认可吗?有时候老板的认可都不重要,老百姓的口碑才是最大的成就和欣慰。
在菜品上把现有的进行规范升级,提升质量,同时也要淘汰一些。准备把自己这些年研发的一些适合关东人家经营的菜上去,比如农家炒干菜、地瓜皮炒鸡蛋、干椒皮炒拆骨肉,老家豆腐等等。
同时还要把川湘菜改进一下。要做就做地道了,从基础上改进,把老油和麻辣料制作出来,这样川菜的基础有了,现在所做的水煮肉片和毛血旺能上升一个层次,客人更喜欢。把在湖南考察时学到的小炒黄牛肉和干锅菜上去,丰富湘菜品种,同时做出特色。
黄牛肉得从长沙发货,还有做小炒黄牛肉的辅料也得从长沙发,这个先和王刚商量一下,估计问题不大,菜品要打出特色,从外地发货是很正常的事。
除了热菜,凉菜需要上农家手工制品。这个已经和徐总订完了,等后面的小厨房完工就开始上。面点这边先往后放一放,等把热菜、凉菜、炖档稳定下来之后再着手面点。
所有菜品都得像疙瘩汤一样,做出流程和标准,这样才能保证质量和上菜速度,形成特色,成为饭店独有的标准菜谱,别家饭店很难复制。
老谭是这样规划的:菜品这块每规范一道菜品,就把这道菜的流程和标准制作出来,形成菜谱档案,装进一个小册子里。热菜是热菜的、面点是面点的,凉菜是凉菜的,叫每个员工都熟悉,都会操作。不定期的检查考核,让员工形成记忆,在操作的时候脑袋里马上出现操作流程标准,自然的按着流程操作,自动达到标准,这样出品才会稳定。
饭店只有出品稳定了才会吃出回头客,拉住主道,进而锁定客户,当客户开始进行重复消费的时候就形成了口碑,口碑有了放在第二位,挣钱才是最主要的。
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