第32章 有点乱第2/3段

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  小饭店好些,比如夫妻店,自己是老板,不用谁管谁。

  但夫妻店管理不好也不挣钱,菜品质量上不去一样没客人。不是说老板亲自炒菜、老板娘亲自服务就能赚钱,关注点不同,赢利点就不同。老板的关注点如果在利润上,忽略菜品质量,自然不会赚钱。老板的关注点在菜品质量和客人满意度上,自然能赚钱。

  小饭店如此,大饭店更是如此。

  菜品管理永远是厨房管理的第一位,其他管理都是为菜品服务的。

  企业只有销售是利润,其余的全是成本。

  把菜品管理好,销售出去饭店才能赚钱。

  当然,别的管理也很重要,只管理好菜品是不行的。没有行政管理,人员就安排不到位;人员管理不到位,效率就上不去;标准管理不到位,质量就上不去;原材料管理不到位,偷摸渗漏的太多,利润上不去------

  管理很重要,是门学问,也是个技巧,不是跟人家学两天就学会的,得身临现场实际操作才行。

  什么都不要急于求成,急功近利是管理大忌。

  饭店老板需要懂得舍得。佛家说舍得舍得,大舍大得,小舍小得,不舍不得。任何一家企业都是人才的竞争,然后是文化的竞争。没有人才哪有制度?没有制度哪有文化?把人才砍掉了,制度也就没了,企业文化上哪整去?

  饭店大了,没有自己的文化,自然没有竞争能力,被淘汰也是正常的。

  如果所雇用的管理人员是个人才,说什么也要留住,这个投资只赚不赔,他能够给企业创造利润。很多老板都看不出这点,尤其是餐饮业,对人才不太重视,觉着找一个有管理能力人管理一段时间,把饭店扶上正轨,以后就没啥事了。然后把这个管理人员辞掉,自己就能管理。往往结果事与愿违,用不了多长时间又回到以前混乱状态。

  其中有两个主要原因。

  一人一个打法,接手人和前任管理者在管理上并不一样,表面上是按着前任留下来的管理模式执行,但心里并不理解和认可,管着管着又回到自己的模式上来,开始按着自己的模式管理。

  每个人的敬业程度不一样,管理的初级阶段是以身作则,做不到这点很难把好的管理模式坚持下去。

  我们不能说王刚的管理能力不行,老谭在的时候他既佩服又有着不服。佩服老谭的管理能力和敬业精神,以及严谨度。他觉着自己的失败在于不那么敬业,不总在厨房待着和不严谨,人情味太浓,以至于很多人都不怕自己,所以显得混乱。

  现在老谭把流程做好了,什么都有了标准,自己只要按着执行就行了,不会有啥大事。这是他的想法,可现实情况不这样。

  所有的规章制度、工作流程与标准,菜品流程与标准都是老谭制定的,他制定的自然知道咋执行,咋执行才能到位。并且老谭时刻不离开厨房,现场管理,检查到位,奖罚分明,员工既怕他又恨他,大部分尊敬他,所以他在的时候什么都执行到位,菜品质量稳定,出菜速度快,客诉低,生意稳步上涨。

  王刚也在执行这些管理,他认为老谭已经把员工训练得差不多了,他不管员工也能按着老谭留下来的流程操作,做到标准。这是他的想法,员工却不这么想。员工想的是老谭不在了,那么老谭制定的那些条条框框、流程标准也都作废了,不按着执行也行。现在是王刚管理,自然就恢复到王刚管理的时代。

  于是,迟到的迟到,偷吃的偷吃,违反纪律的违反纪律,脱岗串岗的脱岗串岗,反正没人管,即使被王刚抓到了顶多骂两句,也没啥大事,下不了岗,也就这样了。加上王刚总不在厨房,李旭不咋管,一个星期时间厨房有回到了原来样子。

  好在三个团队还没散,大伙儿还有点热乎气。这主要归功于前台管管理能力人管理一段时间,把饭店扶上正轨,以后就没啥事了。然后把这个管理人员辞掉,自己就能管理。往往结果事与愿违,用不了多长时间又回到以前混乱状态。


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