第32章 有点乱第2/3段
小饭店好些，比如夫妻店，自己是老板，不用谁管谁。
但夫妻店管理不好也不挣钱，菜品质量上不去一样没客人。不是说老板亲自炒菜、老板娘亲自服务就能赚钱，关注点不同，赢利点就不同。老板的关注点如果在利润上，忽略菜品质量，自然不会赚钱。老板的关注点在菜品质量和客人满意度上，自然能赚钱。
小饭店如此，大饭店更是如此。
菜品管理永远是厨房管理的第一位，其他管理都是为菜品服务的。
企业只有销售是利润，其余的全是成本。
把菜品管理好，销售出去饭店才能赚钱。
当然，别的管理也很重要，只管理好菜品是不行的。没有行政管理，人员就安排不到位；人员管理不到位，效率就上不去；标准管理不到位，质量就上不去；原材料管理不到位，偷摸渗漏的太多，利润上不去------
管理很重要，是门学问，也是个技巧，不是跟人家学两天就学会的，得身临现场实际操作才行。
什么都不要急于求成，急功近利是管理大忌。
饭店老板需要懂得舍得。佛家说舍得舍得，大舍大得，小舍小得，不舍不得。任何一家企业都是人才的竞争，然后是文化的竞争。没有人才哪有制度？没有制度哪有文化？把人才砍掉了，制度也就没了，企业文化上哪整去？
饭店大了，没有自己的文化，自然没有竞争能力，被淘汰也是正常的。
如果所雇用的管理人员是个人才，说什么也要留住，这个投资只赚不赔，他能够给企业创造利润。很多老板都看不出这点，尤其是餐饮业，对人才不太重视，觉着找一个有管理能力人管理一段时间，把饭店扶上正轨，以后就没啥事了。然后把这个管理人员辞掉，自己就能管理。往往结果事与愿违，用不了多长时间又回到以前混乱状态。
其中有两个主要原因。
一人一个打法，接手人和前任管理者在管理上并不一样，表面上是按着前任留下来的管理模式执行，但心里并不理解和认可，管着管着又回到自己的模式上来，开始按着自己的模式管理。
每个人的敬业程度不一样，管理的初级阶段是以身作则，做不到这点很难把好的管理模式坚持下去。
我们不能说王刚的管理能力不行，老谭在的时候他既佩服又有着不服。佩服老谭的管理能力和敬业精神，以及严谨度。他觉着自己的失败在于不那么敬业，不总在厨房待着和不严谨，人情味太浓，以至于很多人都不怕自己，所以显得混乱。
现在老谭把流程做好了，什么都有了标准，自己只要按着执行就行了，不会有啥大事。这是他的想法，可现实情况不这样。
所有的规章制度、工作流程与标准，菜品流程与标准都是老谭制定的，他制定的自然知道咋执行，咋执行才能到位。并且老谭时刻不离开厨房，现场管理，检查到位，奖罚分明，员工既怕他又恨他，大部分尊敬他，所以他在的时候什么都执行到位，菜品质量稳定，出菜速度快，客诉低，生意稳步上涨。
王刚也在执行这些管理，他认为老谭已经把员工训练得差不多了，他不管员工也能按着老谭留下来的流程操作，做到标准。这是他的想法，员工却不这么想。员工想的是老谭不在了，那么老谭制定的那些条条框框、流程标准也都作废了，不按着执行也行。现在是王刚管理，自然就恢复到王刚管理的时代。
于是，迟到的迟到，偷吃的偷吃，违反纪律的违反纪律，脱岗串岗的脱岗串岗，反正没人管，即使被王刚抓到了顶多骂两句，也没啥大事，下不了岗，也就这样了。加上王刚总不在厨房，李旭不咋管，一个星期时间厨房有回到了原来样子。
好在三个团队还没散，大伙儿还有点热乎气。这主要归功于前台管管理能力人管理一段时间，把饭店扶上正轨，以后就没啥事了。然后把这个管理人员辞掉，自己就能管理。往往结果事与愿违，用不了多长时间又回到以前混乱状态。
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