第4章 关东人家第2/3段
老谭笑了，觉着挺好，这头毛驴给整个大院平添了几分庄稼院的气息。
挨着饲养室是库房，库房旁边是青菜加工间，里面有两个阿姨正在摘洗青菜。
紧右边是员工餐厅。
转了一圈回到正楼门口，推门进去。
穿着蓝色碎花小袄的迎宾员微笑着上前问：“您好先生，请问有预定吗？”
老谭笑着说：“没有，过来找老板谈点事。”
迎宾员微笑着说：“您好，我们老板在四楼办公室，我领您上去。”
“不用，我自己上去，你忙吧，我先看看。”
迎宾员微笑着点点头，老谭往里走。
首先进入眼帘的是一个大型的菜模展台。展台居中，左边是炖菜明档，右边是豆腐坊，后面是凉菜和面点明档，正好形成一个半圆形的点菜区。
点菜区旁边是鸡舍和鱼塘，透明鸡舍内养着三十多只小笨鸡，鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼。鱼塘边有两个木桶，里面是野生大泥鳅和牛蛙。
整个点菜区的风格很关东，实木装修的东北阁楼造型。
菜模展台是独立的阁楼，长方形，四根立柱粗犷豪放，四角垂挂着宫灯。展台高八十厘米，上面阶梯式三层菜档，每层四十道菜品，转圈往上摆，顶端是堆放起来的五谷杂粮。
整个展台像个大粮食砘子。
老谭围着大粮食砘子转了两圈，看了上面的菜品。百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、酸菜炒粉条、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。
特意注意一下甜品菜，因为张丽说上菜速度慢，客人总催菜。饭店上菜慢有两种情况，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来耽误时间。而甜品菜一般都做得慢，费时间。
菜档上一共有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙八个甜品菜。老谭心说话这多甜品菜还有上菜快的，一桌点一个拔丝菜就够厨师忙活的，何况还有雪绵豆沙？更费劲儿，能上去菜就不错了。
另外展台上的菜品也多，一共一百二十道菜，全是热菜，不包括凉菜和面点。
虽然店大，五千平，但菜也太多了。这样造成备料过多，形成原料积压，会出现看着生意红火，其实不挣钱的现象。
成本都在原料上压着呢，原料卖不空就盈不了利。
同时也造成砧板工作量大，繁杂，在配菜上浪费时间。
菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。
炖菜档口是一个四十来岁形象姣好的女的，头上扎着蓝色碎花头巾，身上穿着蓝色碎花对襟小袄，腰上围着碎花围裙，一看就是东北大嫂，干净利落。
前面摆着四口大锅，三口锅炖着东西，一口锅闲着。第一口锅炖的是酸菜大骨头，第二口是小鸡炖蘑菇，第三口是待客菜。
看到待客菜老谭笑了，这个菜是他在老根山庄的时候研究的，卖火后在三台子流行开来，渐渐传到市里的。
仔细瞅了瞅，老谭摇头。待客菜做得走形走样，雪里红太长，味道不好进。丸子大小合适，但不是他要求的肉粒丸子，一看就是图省事用现成的肉馅做的，死丁丁的硬，没口感，香气不足。鸡蛋也是煮熟了直接放进去的，没有经过油炸和闷烧，吃起来和煮鸡蛋没什么区别，有点滥竽充数。
另外还有一个最大的败笔——油大。
绕过炖菜档来到凉菜档。
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