第4章 关东人家第2/3段

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  老谭笑了,觉着挺好,这头毛驴给整个大院平添了几分庄稼院的气息。

  挨着饲养室是库房,库房旁边是青菜加工间,里面有两个阿姨正在摘洗青菜。

  紧右边是员工餐厅。

  转了一圈回到正楼门口,推门进去。

  穿着蓝色碎花小袄的迎宾员微笑着上前问:“您好先生,请问有预定吗?”

  老谭笑着说:“没有,过来找老板谈点事。”

  迎宾员微笑着说:“您好,我们老板在四楼办公室,我领您上去。”

  “不用,我自己上去,你忙吧,我先看看。”

  迎宾员微笑着点点头,老谭往里走。

  首先进入眼帘的是一个大型的菜模展台。展台居中,左边是炖菜明档,右边是豆腐坊,后面是凉菜和面点明档,正好形成一个半圆形的点菜区。

  点菜区旁边是鸡舍和鱼塘,透明鸡舍内养着三十多只小笨鸡,鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼。鱼塘边有两个木桶,里面是野生大泥鳅和牛蛙。

  整个点菜区的风格很关东,实木装修的东北阁楼造型。

  菜模展台是独立的阁楼,长方形,四根立柱粗犷豪放,四角垂挂着宫灯。展台高八十厘米,上面阶梯式三层菜档,每层四十道菜品,转圈往上摆,顶端是堆放起来的五谷杂粮。

  整个展台像个大粮食砘子。

  老谭围着大粮食砘子转了两圈,看了上面的菜品。百分之九十是家常菜,有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、酸菜炒粉条、软炸里脊、红烧排骨等等,也有几道潮流菜,比如荷塘月色、腰果西芹。

  特意注意一下甜品菜,因为张丽说上菜速度慢,客人总催菜。饭店上菜慢有两种情况,一是厨师力量不足,炒不出去;二是费事的菜太多,半天做不出来耽误时间。而甜品菜一般都做得慢,费时间。

  菜档上一共有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙八个甜品菜。老谭心说话这多甜品菜还有上菜快的,一桌点一个拔丝菜就够厨师忙活的,何况还有雪绵豆沙?更费劲儿,能上去菜就不错了。

  另外展台上的菜品也多,一共一百二十道菜,全是热菜,不包括凉菜和面点。

  虽然店大,五千平,但菜也太多了。这样造成备料过多,形成原料积压,会出现看着生意红火,其实不挣钱的现象。

  成本都在原料上压着呢,原料卖不空就盈不了利。

  同时也造成砧板工作量大,繁杂,在配菜上浪费时间。

  菜谱越薄利润越高,菜谱越厚利润越薄。

  炖菜档口是一个四十来岁形象姣好的女的,头上扎着蓝色碎花头巾,身上穿着蓝色碎花对襟小袄,腰上围着碎花围裙,一看就是东北大嫂,干净利落。

  前面摆着四口大锅,三口锅炖着东西,一口锅闲着。第一口锅炖的是酸菜大骨头,第二口是小鸡炖蘑菇,第三口是待客菜。

  看到待客菜老谭笑了,这个菜是他在老根山庄的时候研究的,卖火后在三台子流行开来,渐渐传到市里的。

  仔细瞅了瞅,老谭摇头。待客菜做得走形走样,雪里红太长,味道不好进。丸子大小合适,但不是他要求的肉粒丸子,一看就是图省事用现成的肉馅做的,死丁丁的硬,没口感,香气不足。鸡蛋也是煮熟了直接放进去的,没有经过油炸和闷烧,吃起来和煮鸡蛋没什么区别,有点滥竽充数。

  另外还有一个最大的败笔——油大。

  绕过炖菜档来到凉菜档。


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