第5章 交谈第3/3段
老谭说：“菜品质量不稳定，上菜速度慢，表面上看是砧板配菜慢，厨师炒菜水平不行造成的。虽然也有这方面原因，但不是主要的。主要还是菜品结构没设计好，工作流程不顺畅，出品没有标准造成的。”
“谭师傅能不能说得详细点？”徐总好像抓住点什么，赶紧问。
老谭说：“菜品质量不稳定，上菜慢是普遍存在的问题，不但咱家这样，别人家也这样。”
“稳定菜品质量，需要有严谨顺畅的操作流程和严格的制作标准，这两样缺一不可。想要提升上菜速度，需要解决的不是人的问题，而是菜品结构。好的菜品结构不但盈利，上菜速度还快。”
徐总在纸上记下流程、标准和菜品结构八个字，拿笔在八个字下面点着，略微沉思一下对老谭说：“我打个电话。”
通了之后对着电话说：“你上来一下。”说完之后问老谭：“谭师傅是不是听过关于流程和标准的讲座？”
老谭说：“那倒没有，还没那个条件。”
“家里没有电脑吗？”
“没有。”
“哦。”徐总点点头，然后问：“你说的菜品结构，能不能说得详细点？”
老谭组织了一下语言，说：“菜品结构指的是咱们所经营的菜品组成，说菜谱更准确些。我们对菜谱的理解是把厨师会做的菜写在上面，尤其是拿手的，当做特色菜来着重展示。在制定菜谱的时候首先考虑的是每道菜能不能做好，好不好吃，确定之后形成菜谱。”
“说得简单点菜谱是按着厨师来定的，里面的菜大部分体现的是厨师的特色，而不是饭店的特色。有时候挣不挣钱都不能确定，只要不赔钱就行。”
就在老谭要接着往下说的时候，办公室的门被推开，进来一个三十六、七岁的男的，黑脸堂，身高一米七五左右，身材匀称，眼睛炯炯有神，一脸的朴实与憨厚。
徐总脸上露出无可奈何，对来人说：“又不敲门。”
来人嘻嘻一笑，友好的冲老谭点下头，然后对徐总说：“忘了，下回一定注意。叫我上来啥事？”
徐总指着老谭对来人说：“这是谭师傅，来应聘厨师长。”然后对老谭介绍道：“这是王刚，跟我干十年了，他现在是咱家厨师长。”
老谭站起来和王刚握握手，王刚热情的说：“你好谭师傅！”
老谭友好的笑笑。
徐总对老谭说：“谭师傅，刚才说到哪了，你接着说。”
话说到一半被打断然后再接着说是件很难受的事，老谭不得不重新组织语言。
他先咳嗽一声清清嗓子，说：“菜品结构是饭店特色的体现，也是盈不盈利赚不赚钱的保障。好的菜品结构是一个盈利模式，同时能营造出相对应的营销模式。如果菜品结构设计的不合理，不但菜品质量难保证，还严重影响上菜速度。”
“简单点说，就是菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”
“菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”徐总小声的念叨一遍，然后把这句话记下来，低着头思索着。
半天后抬起头问王刚：“王刚，你感觉咱家的菜多吗？”
王刚看着徐总说：“谁知道了，都是你定的。”然后又补充一句，“我感觉谭师傅说的对，我知道那个意思，就是说不出来。”
徐总对王刚的态度并不生气，老部下了，俩人总是这样，都习惯了。但王刚确实和他说过菜品多的事，他认为这么大店面菜品应该多点儿，少了寒酸。
现在听老谭这么一说，感觉是那么回事。
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