第25章 习惯第3/3段
快下班的时候王红找到老谭，问面点组中午都到四楼练跳舞去，她去不去？老谭想起王红来了还没给分团队呢，跟她说了下周二团队比赛的事，并把她分到老朱的战狼队。
王红笑着说：“整的挺热闹呀，还分团队了。”
老谭说：“大伙在一起就是玩呗，开心就好。”
王红说：“青花阁你走了之后就和一团散沙似的，也没人管，就是管也没人听，都没你那力度。”
“换管理层保证得乱几天，慢慢就好了。”老谭平淡的说。
“我看够呛，我上个月回来的，还是挺乱，挺多老人都走了，新来的啥也不是。”
老谭不想谈青花阁，转移话题问：“寝室住的还方便不？”
“行，挺好的，我住的那屋都是岁数大的，睡觉早，不闹。”王红说。
“那还行，这两天熟悉了吧。”
“熟悉了，在外面习惯了，到哪都一样。”
“有啥需要的尽管开口。”
“嗯。我看你一天挺忙的，也不敢找你呀，怕给你添麻烦。”王红略带不满的说。
老谭笑笑说：“来好几天了也没说给你接风洗尘，晚上请你吃饭。”
“这可是你说的，晚上等你。”
每天晚上九点，老谭把各档口老大召集在一起开个碰头会儿，总结一下当天的工作，存在的问题当天解决掉，不留到第二天。把第二天的工作安排下去，并提前做好计划。在他的带领下几个老大的工作开始规范标准、有章有法了。
进步最大的是王刚，他虽然不总在厨房，但只要老谭开会都会参加，并且积极发言，协助老谭把工作做好，在这个过程中学到很多东西，工作比以前严谨了。
拿对菜品的管理为例，他对菜品的管理属于笼统型的，认为只要厨师把菜炒好就行，菜出毛病就是厨师的事，不是手艺不行就是不负责任。
老谭对菜品的管理是一道菜一道菜的研究，从进料到加工到成熟到出品，每一个细节都不放过，直到把每个步骤都研究明白了，最后形成流程和标准。
一道菜有选料标准，切配标准，投料标准，浆糊标准、制作标准、腌渍标准、保管标准。把这些标准都制定出来，然后按照制作流程把每个标准都落实到各个步骤所负责的人员身上，负责人员在操作的时候必须达到标准。
拿溜三样来说，规定的是猪肝切六厘米长柳叶片，投料四两；肥肠切四厘米长滚刀块，投料二两；猪肚切四厘米长抹刀片，投料二两；辅料是红绿椒菱形片二两，圆葱件半两。这是最基本的标准，达到这些溜三样的投料保证住了，并且菜品的形状也有了保证，菜量忽大忽小的问题解决。
猪肝片撒薄淀粉乳三成油温拉油断生，肚片和肥肠飞水烫透，坚决不许滑油，这就控制住了菜品油大问题。
在炒制过程中用溜汁炒法，不许使用味素，生抽找口老抽找色，打流水芡，出勺时撒少许蒜蓉，淋料油少许，装腰盘。
有这样明确清晰的标准，溜三样谁制作几乎都一样，不会有大的变动。
菜品有了制作流程和操作标准之后，形成文字，砧板学习侦办的，荷台学习荷台的，厨师学习厨师的。一天记不下来就两天，两天不行就三天，只要把检查和现场管理跟上去，员工很快就会形成习惯，当习惯形成之后再想改都难了。这就是打根要牢靠。
菜品管理如此严谨，出品质量自然提高。
菜品问题是碰头会的主要内容，老谭是不厌其烦的讲，各个老大听着都有点絮烦了，那他也讲，讲到什么程度？各个老大都学会他的絮烦了，回去跟自己的小弟也不厌其烦的讲，小弟听得耳朵都出茧子了。工作一次不到位，两次不到位，三次自然就到位了。
讲过二十次之后不用讲了，成习惯了，想改回到以前状态都有些费劲了。
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