第100章跟班第1/2段

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“坝上鱼头食府”是此次考察的第一家店。考察团的人到了之后，在组织人员的引导下，有序的进入店面和厨房。老谭感觉店面装修不错，照了几张相片，然后便进了厨房。再宽敞的厨房此时也是拥挤的，不说是人挤人也差不多。领着参观的人员一直喊“后进来的从右边走，参观完的从左边出，别挤，慢慢来，有的是时间，咱们中午在这里吃饭。”川菜厨房和东北菜厨房在味道上就不一样，川菜厨房是麻辣带香，东北菜厨房是咸鲜带香。平分秋色，各有特点。人家厨房最大特点是所有男员工都不戴厨师帽，和老谭一样一水的光头，这叫参观的人感觉新鲜心生好奇，纷纷问为啥都剃光头。“凉快，不掉头发，师傅们都光头，我们也就光头。”一个砧板小弟笑呵呵的说。“是规定吗？”有人问。“不是，可以不剃的，不剃就戴帽子，帽子一出汗就湿了，箍的难受。”砧板说。听了砧板的解释，黄宇航对老谭说：“回去我也叫我家厨房的把头剃了，省的菜里总出头发。”“你可别剃，人家这里暖和剃行，不冻脑袋。咱们东北多冷，光脑袋能把耳朵冻掉了。再说现在小孩儿都护头发，有几个愿意剃的？”老谭看着黄宇航的满头黑发问：“叫你剃你愿意呀？”黄宇航摸了下头发，说：“是呀------但人家都剃了，我看挺好的。”“看人家，人家那是规矩，多少年的传统，不信你问问灶台上的师傅。”老谭说。黄宇航好奇，上去问了一个三十多岁的师傅，师傅说他们五年前剃的光头，从厨师长开始的。厨房百分之八十是厨师长的徒子徒孙，都听话，全剃了。黄宇航问有没有不愿意剃的？师傅说也有，但大伙儿都光头，谁也不笑话谁，也就随了大溜儿。并且说现在整个成都都知道他家，光头是他们的标志。谁能想到光头能成为一个饭店的文化。什么是文化？当一种行为长期存在，并且形成习惯，人们自然而然的遵守，久而久之就成了文化。比如说有的饭店早会上要求员工读《弟子规》。最开始只是一个规定，有的员工愿意读，有的员工就不愿意读。可是坚持下去，两年以后，老员工是自动读，新员工虽然不知道为啥读，但是看老员工读也跟着读，于是形成习惯，进而成为文化。拿关东人家的厨房来说，现在就有一种习惯——掉在地上的菜叶也好，蒜瓣也罢，只要是在地上，谁看见了都马上捡起来，不带耽搁的。为啥？规矩是这么定的：在视线范围内，发现掉在地上的青菜没及时捡起，所有人都要扣二分，默哀三分钟。扣二分倒无所谓，但谁也不愿意傻呵呵的给一个菜叶或者一个蒜瓣默哀三分钟。于是只要发现地上有菜叶都立马捡起来，自己来不及的话会喊离得近的人捡起来。有时新来的员工不知道咋回事，认为不就是掉个菜叶吗，没必要大惊小怪的。老员工会马上吼着捡起来，新员工问为啥，老员工也不解释，说叫你捡起来就捡起来，问那些干啥。于是养成习惯，只要菜叶掉地上，谁看见都主动猫腰捡起来，不问原因。即使捡起来一看不能用了，可以扔垃圾桶，就是不能在地面上。抱着和黄宇航一样想法的人很多，都不由自主的拿起手机给这些光头员工拍照，好拿回去给自己家员工看，叫自己家员工也剃光头。这些都是想法，能实现的希望微乎其微。老谭光头这些年了，跟着他干的小弟也不少，没一个剃光头。老谭领着黄宇航慢慢转悠，来到煲仔档口。一排煲仔炉上炖着十五个砂锅鱼头。鱼头是食府的招牌菜，以鱼肉鲜美汤汁奶白浓郁闻名，完全脱离麻辣口味，以煲炖功夫见长。这也是店家的精明之处——全都是麻辣口味的菜，突然出现一道咸鲜口的，顾客肯定喜欢，何况还做到了极致。砂锅鱼头的做法和老谭在饺子馆研发的铁锅鱼有异曲同工之妙，都是反其道而行之。老谭是在东北人咸鲜口的基础上加入了川湘菜元素，他家是抛弃了川菜的麻辣口味，采用北菜的烹饪技法，可见创作这道菜的人思维不一般。老谭和负责砂锅的师傅唠了一会儿，说起来还是老乡。东北黑龙江人，以前在哈尔滨的张氏鱼庄主做砂锅鱼头了，被这里的老板挖过来的。俗话说老乡见老乡，两眼泪汪汪。虽不落泪，但也亲近。砂锅师傅说他家的鱼头一共三种做法，现在看到的是最被客人认可的一种——骨仔豆腐煲鱼头。还有“腊味泉水鱼头”和“生焗蒜仔红汤鱼头”，卖的都不错。三种鱼头产品加在一起每天销售一百份以上，近一万块钱。参观厨房的人大部分都出去了，老谭和黄宇航转悠到了厨房�能实现的希望微乎其微。老谭光头这些年了，跟着他干的小弟也不少，没一个剃光头。老谭领着黄宇航慢慢转悠，来到煲仔档口。一排煲仔炉上炖着十五个砂锅鱼头。鱼头是食府的招牌菜，以鱼肉鲜美汤汁奶白浓郁闻名，完全脱离麻辣口味，以煲炖功夫见长。这也是店家的精明之处——全都是麻辣口味的菜，突然出现一道咸鲜口的，顾客肯定喜欢，何况还做到了极致。砂锅鱼头的做法和老谭在饺子馆研发的铁锅鱼有异曲同工之妙，都是反其道而行之。老谭是在东北人咸鲜口的基础上加入了川湘菜元素，他家是抛弃了川菜的麻辣口味，采用北菜的烹饪技法，可见创作这道菜的人思维不一般。老谭和负责砂锅的师傅唠了一会儿，说起来还是老乡。东北黑龙江人，以前在哈尔滨的张氏鱼庄主做砂锅鱼头了，被这里的老板挖过来的。俗话说老乡见老乡，两眼泪汪汪。虽不落泪，但也亲近。砂锅师傅说他家的鱼头一共三种做法，现在看到的是最被客人认可的一种——骨仔豆腐煲鱼头。还有“腊味泉水鱼头”和“生焗蒜仔红汤鱼头”，卖的都不错。三种鱼头产品加在一起每天销售一百份以上，近一万块钱。参观厨房的人大部分都出去了，老谭和黄宇航转悠到了厨房后门。推门出来，是一个空院，用彩钢瓦搭着棚子，棚子里是四组大鱼缸。里面养着花鲢、鲤鱼、草鱼、鲫鱼。以花鲢居多，一百多条。鱼缸前面的空地上摆着一排小板凳，估计是给厨房员工休息用的。养鱼的是两个老汉，一个在扫地上的积水，一个在收拾鱼头。两个老汉发现有人进来，看老谭和黄宇航脖子上挂着胸牌，知道是来参观考察的，都露出笑容，礼貌的点头。老谭笑着冲两个老汉点头，走上前问：“咱家就你们俩杀鱼吗？”“三个，今天有一个休息。”扫地老汉笑呵呵的说。“一个月多少钱？”老谭问。“一千八。”“哦，不算多呀，够花吗？”“够，我家老板给我们上保险，医保、养老保险都有。”老汉一脸笑容，看得出这笑容是发自内心的。“还给上保险呢？”黄宇航不相信的问。“嗯，在这只要干满一年，都给上保险。”老汉说。“您老在这干多长时间了？”黄宇航问。老汉把手伸出，然后握成拳头骄傲地说：“十年，十年了，小饭店的时候就在这干。”老谭倒不惊奇于饭店给老汉上保险这事，他感触的是两个老汉的工作态度和洋溢在脸上的那种发自内心的笑容。从笑容中可以看出老汉在这里工作的挺开心，并且安逸。一个饭店能做到这一步不容易，现在有多少饭店员工是拿着老板的工资而骂老板的，这几乎成了正常现象。说实话，在一家饭店，员工说老板好的没几个。这需要现代餐饮人好好思考。老谭和黄宇航从后面回来，往前厅走。“谭师傅，你家给员工上保险吗？”黄宇航问。“没有，上的是集体意外险。”老谭回道，接着说：“给员工上保险是对的，也是趋势，给员工一个保障，让员工没后顾之忧，能安心工作。”“我倒是有给员工上保险的想法，和员工一说，员工都说不用，有那钱还不如直接涨工资呢，实惠。”黄
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