第152章 只为活个明白第1/2段
<p>在饭店闹事的是这一片的小混混李百顺，刚从看守所出来没几天，手头紧，想通过闹事在饺子馆要俩钱花。</p><p>他是小混混，古毅是真正大哥，弄他是轻而易举的事。</p><p>李百顺知道自己几斤几两，在老百姓面前敢耀武扬威的耍耍，在大哥面前得毕恭毕敬的装孙子，整不好胳膊腿卸了都没处找去。</p><p>这就是道上大哥和小弟的区别。</p><p>挨了一记耳光和一顿臭骂之后，李百顺领着两个小弟灰溜溜的跑了，估计以后都得绕着阿巧饺子馆走。</p><p>经这一闹挺儿也没了喝酒的心思，古毅要拉着老谭去歌厅潇洒，被老谭婉拒。见老谭不去，古毅一个人回商会，临走的时候说过两天武川有个招商会，邀请商会参加，叫老谭一起去，就当旅游了。</p><p>这个老谭没拒绝，答应下来。</p><p>老谭也早想到武川看看，因为饭店有道菜叫“后山一绝”，是用油饼、土豆丝和鸡蛋一起做的。开始的时候老谭没咋在意这道菜，觉着挺普通，说白了就是家常炒土豆丝，上面盖着鸡蛋饼，再配上几块烙好的油饼而已。</p><p>就这样一道菜被称为“后山一绝”，有些夸大其词，他甚至想砍掉。可是点击率挺高，不说桌桌必点吧也差不多，这倒叫他好奇起来。</p><p>他吃过这道菜，觉着没啥。也在前台观察过这道菜，有的客人吃光了，有的客人没咋吃，好坏不一。</p><p>他问制作这道菜的刘师傅为啥叫“后山一绝”？刘师傅说“后山”指的是呼市北面的武川，这道菜是从那里流传出来的，所以叫“后山一绝”。至于“绝”在什么地方他也说不清楚，当初这么学的，也就这么做了。</p><p>“本地有四道菜，不管大店小店，家家都有。后山一绝、山西过油肉、过油土豆片、烩酸菜。”刘师傅说。</p><p>听刘师傅这么说，老谭就把这四道菜上了，只是一直没看好，但这四道菜的点击率确实很高。</p><p>在饭店还没改成饺子馆的时候，老谭研究过这四道菜，还去西贝总店品尝了一次。但没尝到“后山一绝”和“过油土豆片”，吃了“山西过油肉”和“烩酸菜”。</p><p>“山西过油肉”有点像东北菜里的“滑溜肉片”，差别是肉片厚些，滋味较重，陈醋味浓郁。刚开始吃还有点不习惯，细细品香味突出。由于烹调时加入了陈醋，没油腻感。</p><p>烩酸菜不必说了，西贝当家菜，浓香、滋味足，吃一口想两口，第三口吃完有些腻人，但还想吃。里面加入了土豆，土豆成泥起沙，另有一番香气。</p><p>是东北人的关系，也存在着地方差异，老谭觉着“山西过油肉”和“烩酸菜”没“滑溜肉片”和东北的“炖酸菜”好吃，也就没仔细研究。</p><p>他觉着饺子馆做的是东北菜，把东北菜做好做地道了就行，至于本地菜不能没有，捎带着做做，客人要不然伤客。</p><p>他是在开业当天出现羊肉馅问题后开始重视这四道菜的。</p><p>羊肉馅问题给他敲响了警钟，在地域性差异比较大的地方开店，一定要尊重当地人的饮食习惯和地方口味，要不然很难生存下去。</p><p>拿粤菜来说，是好，是高档。在省城开始流行的时候人们为了追求档次，不管好吃不好吃，习不习惯，都去吃上一回，在那个年代吃粤菜是身份的象征。</p><p>随着时代的发展，人们对饮食消费越来越理智。从小吃茄子辣椒土豆长大的东北人开始对粤菜不感冒，也不盲目的跟风撵潮流，又吃回了地地道道的东北菜。</p><p>粤菜在省城开始走了下坡路。</p><p>以经营粤菜为主的酒楼得生存，要生存咋办？只有放下架子，结合东北人的饮食习惯和口味特点进行改革，打破传统粤菜的烹饪做法，融合东北菜口味，制作适合东北人吃的粤菜。</p><p>阿巧饺子馆是东北菜进军西北，如果一味的要求传统地道，不和本地的饮食习惯结合起来，也会和粤菜一样，慢慢走向衰败。</p><p>这道理老谭懂，所以在菜品的制作中融入了本地元素，要不然不会被老百姓认可，也不可能生意火爆。</p><p>既然本地菜不可或缺，那就做精它。</p><p>老谭开始一道菜一道菜的研究。</p><p>最先研究的是“烩酸菜”。</p><p>先后到西贝和巴盟人家吃过不下八回，结合本地做法，把东北炖酸菜的做法也融合进去，最后做出了改进版的“阿巧烩酸菜”。</p><p>“阿巧烩酸菜”保留了烩酸菜的原始风格，主辅料搭配上没做任何改动，依然是酸菜、排骨、五花肉、土豆四样。在制作上融入了炖酸菜的技法，使用了东北调料，吃起来香味不变，但更爽口了，没了想吃第三口又怕油糊嘴的现象，吃到最后也干香回味，受到了客人好评。</p><p>接着又研究其他三道菜。</p><p/p><p>粤菜在省城开始走了下坡路。</p><p>以经营粤菜为主的酒楼得生存，要生存咋办？只有放下架子，结合东北人的饮食习惯和口味特点进行改革，打破传统粤菜的烹饪做法，融合东北菜口味，制作适合东北人吃的粤菜。</p><p>阿巧饺子馆是东北菜进军西北，如果一味的要求传统地道，不和本地的饮食习惯结合起来，也会和粤菜一样，慢慢走向衰败。</p><p>这道理老谭懂，所以在菜品的制作中融入了本地元素，要不然不会被老百姓认可，也不可能生意火爆。</p><p>既然本地菜不可或缺，那就做精它。</p><p>老谭开始一道菜一道菜的研究。</p><p>最先研究的是“烩酸菜”。</p><p>先后到西贝和巴盟人家吃过不下八回，结合本地做法，把东北炖酸菜的做法也融合进去，最后做出了改进版的“阿巧烩酸菜”。</p><p>“阿巧烩酸菜”保留了烩酸菜的原始风格，主辅料搭配上没做任何改动，依然是酸菜、排骨、五花肉、土豆四样。在制作上融入了炖酸菜的技法，使用了东北调料，吃起来香味不变，但更爽口了，没了想吃第三口又怕油糊嘴的现象，吃到最后也干香回味，受到了客人好评。</p><p>接着又研究其他三道菜。</p><p>在研究“后山一绝”的时候，他碰到了一位本地厨师，这位师傅像他讲述了“后山一绝”来历。</p><p>武川位于呼市北，县辖三镇六乡，经济不算发达。</p><p>过去贫困年代，老百姓日子苦，家里来了客人没啥好吃的招待，炒个土豆丝，炒盘鸡蛋，再烙两张油饼，算是好待客菜了。久而久之这三样就流传下来，成了顺口溜，“家里来客怎么办，土豆烙饼炒鸡蛋。”</p><p>后来经过厨师改良，成了“后山一绝”。</p><p>绝在哪？</p><p>确切的说除了对过去苦日子的记忆之外，还有儿时对妈妈味道的留恋。</p><p>任何一道流传下来的普通美食，都承载了老百姓的记忆和情感。虽然只是一道普通的家常菜，对生活在这片土地的人们来说却是一生的回味与眷恋。</p><p>知道了“后山一绝”的前世今生后，老谭投名师访益友，吃了十多家本地菜馆，总结出一个做法。</p><p>他的做法是复原，返璞归真。</p><p>这本来是主副食搭配的俩菜一主食，厨师为了追求造型美观有卖相，把三菜合一变成了一道菜。</p><p>把烙好的油饼切成大小均匀的三角块，呈放射状码在盘子边，炒好的土豆丝放在盘子中央，压盖油饼一部分，让油饼尖尖的一角露出来。然后把鸡蛋摊成鸡蛋饼盖在土豆丝上面。看上去很美观，赏心悦目。</p><p>有些菜造型有了，观赏度上去了，却失去了原来的味道。</p><p>油饼放在盘子底，上面盖上土豆丝，被盖住的部分回软，吃起来软踏踏的，口感没了。鸡蛋摊成饼看着好看，但吃起来不方便。如果摊的好还行，要是摊的不好，为了追求颜色形状难免浸油，到时候啥口感都没了。</p><p>“后山一绝”应该是这么吃的。</p><p>烙好的油饼一层层的揭开，吃的时候上面铺上土豆丝，再夹几块炒鸡蛋卷起来吃，这样才有感觉，才有味道。</p><p>做好这道菜有三个关键点。</p><p>第一，土豆丝要炒到火候，像家里炒的一样，不能焯水，直接生炒，最好用豆油，大点儿葱花，炒出来的土豆丝软中带脆，香气浓郁，表面上滋滋油泡儿，这
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