第172章红烧肉扒白菜第1/2段

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厨艺比拼进入自选菜阶段。如果说规定菜品看的是基本功，那么自选菜看的就是对菜品的领悟与个人实力。历届厨艺大赛的精彩之处都是自选菜品的比拼，这时候往往会出现几道优秀菜品，并且流传开来。如果是国家举办厨艺大赛，冠军将是厨神，是每一位厨师梦寐以求的。现在阿巧饺子馆里的厨艺比拼到了见真章的时刻。大东北厨师长的自选菜是“兰花如意大虾”。这道菜的亮点在虾的造型上。整虾脊背开刀开透，头尾不断。把虾尾从开口处穿过去，成如意状，然后以红焖的技法进行烹调。兰花切小朵蒜蓉，然后在盘子中央拼摆成大朵，焖好的如意虾围着兰花摆成一圈。成品兰花碧绿，大虾金黄，造型美观，寓意吉祥。怎么说呢，这道菜可圈可点，上世纪八、九十年代时比较流行。那时上饭店能点盘大虾已经是高消费了，甚至是身份的象征。等到了新世纪，随着人们生活水平的提高，虾已经不是什么高档菜，普通百姓家的餐桌上经常见到。并且讲究鲜活的，冰冻的少有问经。于是“如意虾”便渐渐退出餐桌。但得承认是道好菜，只是技术含量有点低，拿来比赛就落了下乘。小东北厨师长做的是“酸菜鱼”。酸菜鱼属于川菜，按规定讲有些偏离主题。但如今酸菜鱼和水煮鱼是家家饭店的必备菜，也说得过去。酸菜鱼讲究汤汁酸辣、鲜美开胃、鱼片滑嫩，食之爽口。对鱼的要求非常严格，必须现宰现杀。鱼片腌制讲究原汁原味，需达到入口嫩，动辄化的效果。其次是鱼酸菜的处理，既要保留原味，还不能过咸，要有脆嫩之感。老谭看小东北厨师长做酸菜鱼有些好奇，但没说什么，虽然觉着有些偏离东北菜，但人家既然选择了就一定有过人之处，也许能做出不一样的味道。哈尔滨饺子厨师长做的是“金茸大虾”。这道菜和大东北厨师长的如意虾有些异曲同工，都是以造型为主的菜品。大虾去头，扒去虾皮，虾尾不动。脊背开刀成虾排状，刀斩后拍粉拖蛋粘面包糠，入油锅炸制金黄定型。土豆切成如头发细的丝，炸制金黄酥脆，一部分撒在炸好的大虾上，一部分摆在盘子中央。撒上土豆丝的大虾围着摆成一圈，造型颇为大气，全部金黄，寓意富贵。老谭看切的土豆丝不禁摇头。这道菜他研究过，确切说是他研发的。这道菜的重点有四个。第一是金茸，也就是土豆丝，只有切的细如发丝才能炸制成茸，粗了叫土豆丝。他之所以摇头是哈尔滨饺子厨师长切的土豆丝粗了，离成茸还有段距离。第二是虾排。一只虾制成的虾排薄，炸完后没口感，必须再把一个大虾仁拍成泥抹在虾排上，这样厚实，炸出来鲜嫩，有口感。第三是虾头。虾头不扔，做成椒盐虾头摆在盘子中央的金茸上，达到一菜两吃的效果。第四是汁料。炸好的虾排上面需要撒上炸好的金茸，虾排和金茸都是炸的，很难沾合在一起，这就需要一个既爽口又有粘性的酱汁将它们黏在一起，吃起来才有效果。老谭用卡夫奇妙酱、炼乳、沙拉酱和辣椒仔调的酱汁，爽口又刺激，曾经流行一时。后来因为这道菜做起来麻烦，就取消了。现在见有人制作，不由自主的又回想起来，看做的走形走样又不禁摇头。心说学东西要是不严谨，只是个做比充样。东北味道厨师长做的是“干崩羊”。这是一道从蒙餐的烤全羊和手把羊肉演变过来的菜，确切说应该是本地菜。主料选用羊前腿，剁成大块。辅料是土豆，切成大块。主辅料用高压锅红焖而成，吃着微辣浓香，回旋微甜。里面的土豆好吃，全部起沙，油光铮亮，香气扑鼻，并带着浓郁的肉香。老谭听说过这道菜，但没吃过，心想今天一定尝尝，看看啥样。东北人家厨师长做的是“松鼠鱼”。松鼠鱼大家都知道，造型菜。形似松鼠，色泽金黄，酸酸甜甜的，小孩和女士十分喜欢。这道菜的重点在刀工和炸制上。鱼去头，剔下两片鱼肉，鱼尾不能断掉。两片鱼肉上打均匀的麦穗花刀，然后拍粉。粉要均匀，每个麦穗颗粒上都要拍到。油温五成热炸制。把两片改好刀的鱼肉摆成松鼠状，用筷子夹住慢慢入锅，炸制定型后松开筷子，继续炸至酥脆成熟，捞出摆盘。鱼头拍粉炸制，摆在盘头，和炸好的“松鼠”连在一起，看上去是一只活灵活现的可爱松鼠。然后熬糖醋汁，里面加入青豆和胡萝卜丁。熬好的糖醋汁淋在炸好的鱼身上�道厨师长做的是“干崩羊”。这是一道从蒙餐的烤全羊和手把羊肉演变过来的菜，确切说应该是本地菜。主料选用羊前腿，剁成大块。辅料是土豆，切成大块。主辅料用高压锅红焖而成，吃着微辣浓香，回旋微甜。里面的土豆好吃，全部起沙，油光铮亮，香气扑鼻，并带着浓郁的肉香。老谭听说过这道菜，但没吃过，心想今天一定尝尝，看看啥样。东北人家厨师长做的是“松鼠鱼”。松鼠鱼大家都知道，造型菜。形似松鼠，色泽金黄，酸酸甜甜的，小孩和女士十分喜欢。这道菜的重点在刀工和炸制上。鱼去头，剔下两片鱼肉，鱼尾不能断掉。两片鱼肉上打均匀的麦穗花刀，然后拍粉。粉要均匀，每个麦穗颗粒上都要拍到。油温五成热炸制。把两片改好刀的鱼肉摆成松鼠状，用筷子夹住慢慢入锅，炸制定型后松开筷子，继续炸至酥脆成熟，捞出摆盘。鱼头拍粉炸制，摆在盘头，和炸好的“松鼠”连在一起，看上去是一只活灵活现的可爱松鼠。然后熬糖醋汁，里面加入青豆和胡萝卜丁。熬好的糖醋汁淋在炸好的鱼身上，然后撒上炸好的松子，一条松鼠鱼便制作完成。成品造型美观，喜庆可爱。虽然做起来复杂，但颇受老百姓喜欢，很多饭店都在经营。和这五位厨师长的菜比起来，杨志军的“红烧肉扒白菜”就显得很普通了。这是外行人的直观感受。内行看的是门道，都知道这道菜不好做，其难度不亚于“扒三白”，老厨子对这道菜都打怵，很多年轻的厨师根本不知道这道菜。半个小时后，第一批三位厨师长的菜品制作完毕，“兰花如意大虾”“干崩羊”“金茸大虾”被传菜生端走。三位厨师长从灶台上下来，擦擦头上的汗，领着小弟出去了。第二批的三个厨师长开始上灶台操作。前面随着三道菜品的端出开始热闹起来。评委没马上品尝打分，而是先让嘉宾和前来观看的人照相，等他们照完相才开始品尝打分。大东北厨师长的“兰花如意大虾”六十八分；东北味道厨师长的“干崩羊”七十分；哈尔滨饺子厨师长的“金茸大虾”七十二分。这三位厨师长的比赛已经结束，总分数分别为一百三，一百三十八，一百四十一，哈尔滨饺子厨师长暂时第一。这边的分数刚出来，小东北厨师长的“酸菜鱼”制作完毕。他之所以做得这么快，是因为鱼片和酸菜都是来之前准备好的，到这只需加工、调汤就行，所以第一个完成。菜趁热吃才能品出味道，大家照完相后评委直接上来品尝。所有评委对酸菜鱼的评价都很高。“酸菜鱼最后得分是八十分！”木兰大声报出分数。她话音刚落，在观众席上坐着的大东北厨师长小声说：“酸菜鱼也不是东北菜呀。”声音虽小，但很多人听到了，包括评委席上的评委。十一位评委，除了康敏、古毅、赵部长外，其他八个人都是餐饮协会的，呼市餐饮界知名人士，岂能听不出这话意思？其中一个和大东北较熟悉的评委说：“酸菜鱼确实不是东北菜，但现在家家饭店都卖，包括东北菜馆。胡师傅，你家也卖吧？”胡师傅脸涨得通红，一时间不知道说啥。“现在社会讲究和谐，菜品讲究融合，南调北用，北菜南烹是发展趋势。固步自封，�
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第172章 红烧肉扒白菜第1/2段

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