第十八章 生鱼脍第2/2段
“诸位同行不必多礼。”妙膳大师挺客气的。
这一场考的是厨艺知识,一共六十七道题,六十七个参赛者,从竹筒里抽题回答。
赛西施是第五十九个抽签的,听到她只有十二岁,妙膳大师笑道:“自古英雄出少年。”
“谢大师夸奖。”赛西施腼腆地笑了笑,上前去抽题。
赛西施抽到的题是:梅酱如何制作?
赛西施答道:“三伏取熟梅,捣烂,不见水,不加盐,晒十日,去核及皮,加紫苏,再晒十日,收贮。”
题目都不难,可是学厨的人,大多是家境贫寒之人,学厨是为了谋生,学识有限;六十七人有三十九人没能答出,被淘汰了。
这样一来,三十个灶台到是设多了,不过无所谓,答出题的二十八人站在灶台前,第二场考的是刀功。
刀工是最基础的技能却也是最考验厨师本身的技能,行话说得好“三分勺工,七分刀工。”这足以说明了刀工的重要性,刀工不仅要适应火候,还要入味。
菜肴的花色品种繁多,烹调方法也因品种不同而各异,所需的刀法亦不同。光切,就有直切、跳切、推切……
赛西施的灶台,刚后最靠衣靖他们所坐的位置,黎洛棠都不用凝眸,就能看得一清二楚。
任逾歌起身道:“上鱼和萝卜。”
刀工好的人,能把鱼肉片得薄透如水晶一般。
田仕奇摇头晃脑地吟道:“去其皮剑,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。”
黎洛棠撇撇嘴,她不喜欢吃生鱼,虽然游记里把鱼脍说得十分美味,可她不想尝试。
片鱼是赛西施的拿手好戏,她从木桶里将鱼抓出来,拿刀柄把鱼给敲晕过去;把鱼放在砧板上,去鳞,开膛挖除内脏,洗净后去头尾,取中段,片去刺及皮。
一片片薄薄的鱼肉整齐地放在盘子里,赛西施调制醮料,姜、葱白切细丝,紫苏叶、香茅草等切碎,倒在碗中,加料酒搅拌好;另取一碗,加进米醋和蒜蓉,再取一碗,加进辣椒。
赛西施拿了一个萝卜,开始雕花。食不厌精,脍不厌细。有肴皆艺,无馔不工,上等的厨师追求的是观赏与食用一体。
一个一个小巧又栩栩如生的萝卜花在赛西施的手中绽放,她把萝卜花摆在盘子边上,和醮料、鱼脍一起送上去,请裁判品尝点评。
比得是刀工,裁判们看得也是刀工,用筷子夹起一片片的鱼肉,看看是否薄;就像田仕奇所说的,轻可吹起,薄如蝉翼。
裁判们夹起鱼片,薄的透光,达到了要求,裁判们微微颔首,有一老者道:“小小年纪,就有如此精湛的刀工,可见不仅有天分,还十分勤奋。”
妙膳大师笑了,他就是要找这种有天分又勤奋的年幼有可塑性的弟子。
赛西施片鱼和雕的萝卜花都过关了。
这一次淘汰了十人,还有十八人参加第三场比试。
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