176章（美食章）吃火锅大不易第1/3段
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但调味料这东西，从来就是在不断改进中形成的，没有一成不变的做法，也没有所谓“绝对正宗”。
各种豆瓣酱都是适应当地后，多年形成的。
顾恪原材料充裕，同步少量试验了七八种豆瓣酱。
最后得到的成品，味道都不差，只是口味上各有不同。
他小时候吃的是没泡菜油的豆瓣酱，因为那时油很贵。
大些后就吃得是泡过生菜油的豆瓣酱，吃前放进锅里蒸熟，打蘸水另有风味，与带生味的豆瓣酱难分高下。
倒是大名鼎鼎的郫县豆掰，顾恪因口味的问题，用得最少。
有了豆瓣酱，火锅底料的其他部分就简单了。
无非就是热油炸出葱姜香味，再将糍粑辣椒放下去，油开始变红时关小火。
这时开始下各种香料，然后是豆瓣酱、青花椒、黑豆豉，至此该放的东西就差不多了。
火锅底料的特点之一，就是调味料有“亿点点”多。
另外还分牛油或菜油火锅底料，牛油的味道更厚重，菜油的吃着不容易腻。
顾恪懒得弄什么牛油，索性就用菜油顶上。
而用火锅底料做出火锅汤底这一步更简单。
最偷懒的直接开水化掉火锅底料，煮开就可以下菜了，讲究人可以把白开水换成高汤（骨头汤、鸡汤）。
但真正的好吃嘴是不会如此简单糊弄，而是再用油炒香辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、火锅底料——很有种重复一遍的感觉，加入高汤煮开，扔整根大葱进去。
这时的火锅才算真正可以吃了，而其味道确实比不炒香，直接白水煮好得多。
火锅底料做出来，能做的东西远不止火锅。
它是一种麻辣五香的超级调味品。
有了它，麻辣烫、冒菜、冷锅串串、钵钵鸡、干锅都可以做，味道差不到哪儿去。
当然，火锅依然是最完美最能发挥其香味的方式。
若再加上鸳鸯锅，那连涮羊肉的吃法也能合并进来。
各种肉类、蔬菜、豆制品，面粉制品都能烫进去，来个一锅大乱炖。
顾恪还朝红汤锅那边扔了点羊尾油，作为牛油的替代品。
吃着山谷里各种异种粮食蔬菜长大，还未过一年的羔羊腿肉制作成的羊肉卷，腥臊味几不可闻，只有滑嫩鲜美。
这只是开胃菜。
先烫肉菜，无非是让火锅汤底混进动物油脂，吃起来更香而已。
接下来还有猪羊鸡鸭鹅的心、肝、腰、肠、肚各种内脏。
凭借火锅的重油重味，可以压下内脏明显的腥臊气。
九尺鹅肠这道火锅里的有名配菜，更是深得小满喜欢。
长长的鹅肠进入红汤后，很快卷曲。
一定要留意火候，不能烫老，否则它将拥有橡胶、塑料一般的口感，损失大半风味。
但只要不烫老，那吃起来脆滑香嫩，配合麻辣的味道，极其下饭。
同样的情形也会出现在牛羊肚上。
牛羊都是反刍动物，有四个胃，分别是瘤、瓣、网、皱。
火锅吃的毛肚一般有两种。
一种带着凸起，色泽或黑或白，乍看像条粗麻布的是瘤胃。
一种是瓣胃，切开肚上有丝丝缕缕的薄片如叶子，也被称之为百叶。
还有网胃，顾名思义表面有网格形，也称金钱肚，卤来吃比较多。
最后是和猪肚差不多口感的肚子，这个是皱胃。
而无论毛肚还是百叶，性质也跟鹅肠差不多。
烫得好就脆生生的，嚼在口里可以唰唰响。
烫过了那口感跟橡胶一般，很死不说，连咬都咬不断。
吃过肉和内脏，火锅真正的精髓，或上远超其他吃饭方式的优点才正式开场。
冻豆腐里被凝结的水分撑出蜂窝细孔，吸饱了汤
牛羊都是反刍动物，有四个胃，分别是瘤、瓣、网、皱。
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