第九十七章 大师的菜第2/3段
姚远跟负责摄像的小伙交流了一下，确认全程已经录了下来才放了心，还再叮嘱了一遍，原始素材要给自己发过来，自己要保留。
一道“焖酥锅”不起眼，可是里面的商业价值可不会少。这是捡到宝了。
.......
接着就是一道鲁菜里面的代表菜“葱烧海参”！
“当年我的师傅黄中庭先生在泉城的全国厨艺交流大赛上做过这道菜，当时这道菜做好以后，现场拍卖价格是六千四百元，那可是二十年前的价格。”陈老爷子说道这个葱烧海参脸上就忍不住的得意。
二十年前，一道菜卖出了六千多的价格！人群里就一片骚动。
“我学的还不算是太到位，今天就努力原汁原味的复制出师傅当年的这个做法。”
魏大厨在一边有点心疼自己的师傅，就打断：“师傅，要不咱先歇会儿，喝点茶再录？”
陈老爷子不以为然：“这么多人都等着呢，还是先录完再说，先把咱们带来的葱油给我找出来。”
魏大厨不敢怠慢，连忙也入了镜，那么大的一个魏大厨就像个小徒弟一样，躬着身子帮忙把提前准备好的葱油给拿了出来。
“这个花椒葱油大家都会炼吧？”陈老爷子问大家，不等回答就接着说：“对了，镜头后面的粉丝可能有些还不会，没关系，我在下一级视频里面会专门给大家再演示一遍，这个味油在鲁菜里分为两种，一种是白油、还有一种就是现在大家看到的花椒葱油了，鲁菜里针对不同的食材，分别都有不同的用法，也是我们厨房里的核心技术了，味油的好坏决定了出品质量。在下一期视频里我会详细交给大家做法。”
难怪陈老爷子的视频播放量那么高，就没想到，这位老爷子真的是倾囊相授啊，就连味油的制作方法都准备公开出来，这可是很多厨子一生都要保密的一手技术。
“你们厨房里面的干海参一斤能发出多少斤来”老爷子面向面前的一堆厨师服提问。
“十斤。”
“十二斤。”
“八斤。”几位有经验的厨师纷纷答道。
“十二斤太多了，八斤比较合适，如果是自己吃的话，能发出六七斤来也行，这样的发制比例，出来的海参才更具口感。”老爷子就给大家更正。
合着不是发的越多越好呗，发的多好看可是口感就没了，就这么一个简单的道理，老爷子慢条斯理的就告诉了大家。
“有味使之出、无味使之入，这个海参本身就没什么味道，我们要做的第一步就是先给它煨制入味。”说完就把提炼葱油剩下的干葱、干姜还有几粒花椒投入一个瓦煲，接着将鸡腿肉、鸭腿肉、肘子肉、依次也放了进去，然后开火煨制海参。
接着就取出几根大葱，剥去葱皮，只取葱芯，开始炸制葱油：“葱烧海参，强调一个葱味，这一道菜要用到三遍葱才能烧制入味，选用的是产自鲁省的章丘大葱，只用葱芯，这样的葱香味才会更浓。”
不一会儿工作间里就有浓烈的葱香味冒出，老爷子用略微颤抖的手将炸制好的葱段捞出，又开始炒糖色。
姚远就赶紧提问：“老爷子，您炒糖色只用油不用水吗？”
“脱了裤子放屁、多此一举，用一点点油就成做好的事情，你非得加水是什么道理？”老爷子头也不抬的回答。
好吧，可能还真是脱了裤子放屁，以前咋就没想到呢？为什么要加水？就为了浪费那点时间？
炒好的糖色注入清鸡汤再泡入炸好的葱段，让葱段也慢慢入味，一边的海参也已经煨好了。
就诧异，怎么就短短的二十分钟左右，这个海参就算是入味完成？仔细一想也就明白了当中的道理，口感！还是口感！难怪很多厨房里的所谓葱烧海参软糯有余，就缺少了些QQ的弹性，过度烹饪，就是过犹不及啊。
再炸一遍葱油，干葱取出放在一边不用，只留葱油，把海参和入了味的葱段一起烧制。
稳稳地转动锅子，随着火力加持，一道葱香浓郁、汁明欠亮的鲁菜代参一斤能发出多少斤来”老爷子面向面前的一堆厨师服提问。
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