第1615章 佛跳墙(二)第1/3段

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  “做佛跳墙,首先要对食材进行发制。这些食材的发制时间有长有短,所以咱们要分开进行。”

  田承润对着镜头说了之后,然后开始对食材进行发制。

  他首先发的是海参和鱼翅,这两者泡发比较耗费时间,而且每隔几小时就要换一次水,比较复杂。

  两天后,当海参已经发制到一半的时候,田承润开始发制鱼唇鱼肚香菇以及蹄筋等食材。

  鱼唇这道食材,从字面上来说是鱼的嘴唇,但实际上,确实鲨鱼的软骨。

  一般是小鲨鱼的脊骨,或者大鲨鱼的尾骨。

  有时候尾骨太靠后,和鲨鱼的尾鳍连在一起,这种食材被称为唇包翅。

  也就是说,鱼唇中包裹着鱼翅,这种食材就比较难得了,往往第一时间就被人收藏起来,属于拿钱也不一定能买到的食材。

  鱼唇和鱼肚的发制,一般的做法就是清水浸泡加蒸制。

  这样反复几次之后,两者就能发开。

  至于蹄筋,这个就稍微复杂一点了,因为蹄筋需要用油发。

  所谓的蹄筋,就是猪羊牛等动物蹄子中的那根筋,啃猪蹄的时候,能够吃到猪蹄中间有根比铅笔略细的筋,这就是蹄筋。

  动物的四肢都有蹄筋,不过入菜的话,一般都会选用后蹄筋。

  因为不管什么动物,后腿的支撑力更强,骨头更粗,所以蹄筋的个头也更大,也更加密实。

  这样的蹄筋,吃起来也更加完美。

  而在所有动物中,一般都是以鹿筋为贵。

  主要是鹿的活动量大,生长慢,蹄筋的口感更好。

  今天徐拙和田承润用的也是鹿蹄筋,不过这蹄筋不是从野生鹿身上获取的,而是养殖场产出的。

  毕竟,现在的野生动物都受保护,可不能乱吃。

  蹄筋有点干瘪,呈细长状。

  田承润把锅架在灶上,往锅里倒入一些花生油,然后将准备好的蹄筋放进锅里。

  做完这些之后,他将灶上的火打开,并且调成小火。

  油发食材,一定要在油温没上来时候就放进锅里,而且还要开小火,这样油温上来的比较慢,蹄筋才能被油彻底浸透。

  要是开大火的话,或许蹄筋的外表已经炸焦了,里面还有硬芯呢。

  “用油发蹄筋的时候,火候是关键。

  整个发制过程,锅里的油温都不能超过五成,而且时间一定要尽可能的长,最少也得十五分钟,这样才能把蹄筋彻底浸透。

  要是蹄筋的个头够大的话,时间还得继续延长。”

  徐拙因为掌握了A级技法,对这些倒是很懂。

  油发蹄筋的过程,其实就是一个把锅里的油缓慢加热的过程。

  五成热是终点,所以加热的速度要慢,不然锅里的蹄筋酒会被炸得外皮变酥或者上色,影响最终的成品。

  油发的方式,说白了其实就跟炸虾片一样。

  只不过相对于下锅就膨胀的虾片,蹄筋涨发的过程比较缓慢,而且没有那么剧烈而已。

  等锅里的油热之后,田承润拿着勺子,慢慢在锅里搅动也得十五分钟,这样才能把蹄筋彻底浸透。


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