第一百五十四章 京城饭店的谭家菜（一）第2/3段
在他们的“名品”和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，因此形成了私房菜。
私房菜最为风行时，应属晚清和民国时期，形成了好几大家族，有钱力也有精力去开发自家的私房菜。
那时在京城除了“谭家菜”还有段家菜、任家菜、王家菜。
私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。
追根溯源有两种说法：一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴，吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。
现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。
另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸，从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。
离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征，这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥，久而久之，自成一种类别。
说实话，私房菜这种形式虽然很多人都知道，可在今日的京城乃至全国，已经很难寻觅其踪迹了，它们悄无声息地散落在繁华都市的腹地，唯有那略显残旧的门庭院落还在昭示它们身世的扑朔迷离。
它们或以就餐环境取胜，或以菜品奇绝称雄，但不管如何，味道和故事都是一样的精彩，贵族虽然不是私房菜的特性，但有时祖传却是它的特点之一。
要是没点历史，就敢打着私房菜的大名，多半都是名不副实。
前文也说过，京菜中，不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜，谭家菜便是其中代表。
在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。
而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。
跟很多老字号的餐馆差不多，一旦形成了规模，就很难保持最原汁原味的东西了，‘纯粹’是最难保持长久的。
现在的谭家菜，除了京城饭店里的谭家菜还保持着比较原始的味道，其它的也就那么回事儿。
今晚要不是那个发在京城饭店这边儿，林剑都不见得会去。请下载app爱阅app最新内容
说起京城饭店，那也是有着一段儿相当漫长且有趣的历史，1900年的冬天，当时京城崇文门内大街苏州胡同南边路东三间门面的铺房，两个来自法国的年轻人傍扎和佩拉蒂开了个小酒馆，尽管只有三间门脸，生意却很红火。
这里离东交民巷外国兵营不远，煎猪排和鸡蛋的香味勾起大兵们思乡的情绪，而两毛钱一杯的葡萄酒更是让人沉醉不已。
那时京汉铁路在长辛店也有了总站存车处，需求量也很大，佩拉蒂看到了商机，决定单干，就退股到长辛店开酒饭铺去了，于是这边又加入一个意大利人贝朗特与傍扎合怍。
一年以后，小店生意兴隆，便迁到东单菜市西隔壁，正式挂上了“京城饭店”的招牌，这也是传奇的开始，谁能想到大名鼎鼎的京城饭店，竟然是两个老外创办的
后来，他们将饭店盘给一个意大利人卢苏经营，据说卢苏是个独眼龙，原在奥国人开的公义行管帐，经理擦手枪走火，伤了他一只眼晴，赔了他一笔钱，卢苏就拿这笔钱入了京城饭店的股。
后来贝郞特死了，京城饭店就成卢苏独自经营，两年后，根据饭店发展的需要，在王府井南口建起了一座五层红砖楼，也就是现在的新大楼旧址。
可没几年后，卢苏把饭店全部卖给中法实业银行，改为有限公司，法国董事长名罗非，法国经理名麦义。
后来北京饭店再度独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。
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