六十一章 奇袭式的摊牌第1/2段
“海陆空盛宴”的最后一道主菜即将隆重登场。做为餐饮集团未来主打的当家菜式，“凤凰于飞”与“游水活鱼”均没有选择昂贵稀有的食材，这是非常明智的商业行为。
最后出场的“陆军当家菜”自然也不例外。因为神隐集团联姻了”牛肉大王“范小伍的公司，压轴出场的食材自然是小伍集团的拳头产品牛肉。
最后一张红色桌布被张铭揭开，瞬间带给所有人强烈的视觉冲击力！桌上放着六个银色的大盘，盘中均匀铺满了肌红脂白的新鲜牛肉切片。仔细分辨，每一盘肉取自牛的不同部位，肌理纹路各异，琳琅满目摆了满满一大桌，让人看了就很有食欲。
此刻八爷推山倒却眉头微微一拧，略有不悦之色。但这异样的表情一闪而过，蒲松龄与曹雪芹没有察觉，张铭假装没看见，从容镇定地开始介绍：
”粤菜重食材的出品地道与生鲜原味，不主张过度烹调与夸张调味。这道潮汕牛肉火锅将这一特质发挥到了极致。”
张铭说到此处，取了一整块还未切片的牛腱子给八爷观赏。只见肉质新鲜到还带着温热的气息，红色肌腱的神经末梢还在微微跳动！众人皆惊诧，只听张铭继续言道：
“一头牛宰杀四小时后就进入”僵死期“，肌肉组织内会有酸性物质堆积，口感死硬。因此西餐为确保牛扒的美味，往往将牛肉分切后进行10小时以上的冷鲜排酸处理。而潮汕人吃牛肉则剑走偏锋，争分夺秒以确保牛肉宰杀后的前四小时就分切上桌！”
凌凌七恍然大悟：
“难怪你要与范小伍合作，只有他们集团可以确保源源不断为你们供应现宰的新鲜牛肉。可是未来你们集团生意要是做到全国怎么办呢？“
张铭笑了笑：
“好问题！这个我考虑到了。小伍集团优质肉牛都采取一地饲养，活牛配送各地屠宰场的方式。这样完全可以确保各地门店都可以取到当天宰杀的鲜肉。”
身为资深吃货，凌凌七继续刨根问底：
“鲜肉现切后涮锅以老北京的涮羊肉最为文明遐迩，不知这广东潮汕牛肉锅可有特别之处？”
张铭知道凌凌七是大吃家，没有绝活哪里能让他心悦诚服：
“凌兄弟所言不错，潮汕牛肉锅与老北京涮羊肉确有相似之处。二者皆为清水涮肉，最多兑些牛骨清汤。不似重庆火锅那样在底汤中调制味型复杂的底料。”
凌凌七点点头：
“老北京涮肉中的绝品莫过于羊肉中肥瘦搭配绝佳的大三叉，有经验的切肉师傅熟悉肌理，刀法精湛，切片厚薄得当。肥美的羊肉抹在盘里半云半霞，好似秋水共长天一色！不知这潮汕牛肉料理又有如何讲究？”
张铭点点头：
“提到刀工精湛，以及分切的各种讲究，潮汕牛肉刀法绝对独步天下！西餐将牛扒分成眼肉，西冷，骨等不同部位。而潮汕牛肉另有一套自成体系的理论，一个好的切肉师傅是要切上千斤肉才能练出来的！“
张铭说到这里，端出了第一盘肉介绍起来：
“这盘肉名为脖仁，出肉率最低，就是取自牛脖子后部纹理最漂亮的那块雪花肉，是极为精贵的一块好肉！“
众人仔细观察，每一片肉脂红肌白，有着精致漂亮的大理石纹路，厚度大致与一园硬币相仿。谈到这里张铭同时端起了两盘肉，继续津津乐道起来：
“这两盘肉来自牛的肩胛骨，因取肉位置略有不同分别命名为匙仁与匙柄。切成薄片后入汤灼烫片刻即熟，口感坚韧而脆甜！”
接着张铭又端起了肌理花纹最漂亮的两盘肉：
“这两盘肉来自牛腱芯，也是精华部位，因为牛腱子位于牛腿，接近牛趾。潮汕人分别叫他们五花趾与三花趾。涮烫后口感最为筋道，在水中灼烫时间需要稍微久一些。”
轮到最后一盘肉了，张铭端起一盘软嫩的肉片：
“这一盘名字最好理解，就叫嫩肉，取自牛的臀部。除了以上部位，一头八百斤左右的小黄牛还有牛舌、吊龙、胸口油、肥胼等部位均可切片涮煮。此次特意为八爷奉献最为精选的六盘来品尝！“
说到此处，一锅清澈的牛骨汤已经开锅，锅里漂着几块洁白的萝卜。张铭将第一盘“雪花脖仁”倒入笊篱，下锅烫灼。经三浸三捞，约摸七八秒时间后，众人各自分到一小碟肉。每人面前还各自摆了一个;众人仔细观察，每一片肉脂红肌白，有着精致漂亮的大理石纹路，厚度大致与一园硬币相仿。谈到这里张铭同时端起了两盘肉，继续津津乐道起来：
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