第一百零六章 油封鸭第2/2段
所以在一些法餐厅，不拍照是用餐礼仪。
周琛在魏于澜拿出欧芹和百里香剁碎撒盐后，就看出了他要做的菜品。
魏于澜做的一道菜是法国本土名菜油封鸭，产自法国西南部，属于家常菜范畴。油封在法语中就是保存的意思，而“油封”这个技术最早源自法国西南部的加斯科涅地区。本意是将食物封存在油中，使其与空气隔绝，防止腐烂。油封后的食物质地和味道几乎没有太大变化，因此该技术传至法国各地。
在法餐厅这都是一道正宗的特色菜品，百里香和欧芹剁碎撒盐，加入橄榄油黑胡椒等调，切肥硕的鸭腿，先不忙着剔骨，而是放入剁碎的菜叶腌制。在短时间内，魏于澜用了裹着柠檬汁的粗纱布封住碗的表面，加速腌制效果。
腌制成功后，就到了关键的一步。
油封。
油封选择是大量的鸭油，鸭油属于动物油脂，浓厚接近米黄，将鸭腿放入烤箱盒子内，倒入鸭油直到把鸭腿覆盖完，然后放入烤箱预热。
到这一步，大家都看的口水直流。
经过百里香腌制的鸭肉从烤箱内取出，高温使得盒子里的油冒着小泡，不停地焗烤鸭腿表面的酥皮，鸭皮被覆盖的油酥到金黄，所有的香味香料都封锁在鸭油里面，侵入鸭肉，不得散发出来。
令大家惊奇的是，魏于澜并没有直接对这道鸭肉进行再处理，而是选择了将鸭腿剔骨，用吸油纸吸取油腻后，再次放入冰箱冷冻。
要知道冷冻其实最破坏肉感的一步，这几乎可以摧毁一道肥嫩质感的美食。台上的评委也摸不准魏于澜在做什么，他们猜测这或许就是在锁住味道。
他们的视线转到周琛，周琛更是莫名其妙地切起他焖煮过后的香草。周琛是将香草摘除叶子，放在平底锅内，加了一点橄榄油，盖上锅盖焖煮成熟。之后，这香草被他捞了出来，放在吸油纸上吸油。
侧目的选手发现，这两人都挺爱吸油的。
法餐其实本身用油比较多，一般做菜方法都是煎炸，烤，烩，焖煮，焗，铁扒，处处需要大量的油，但为了口感不发腻，用吸油纸的地方该用就用。
把煮熟的香草切碎，再裹上两大勺滑腻的芝士，搅拌之后，周琛才开始处理鲈鱼。周琛是剔骨能手，十几秒不到，就是选手们一个低头的时间，他们看到的一条鲜活大鲈鱼，就变成了两片薄薄的晶莹剔透的鱼背脊肉，粉嫩的肉被放在桌上，抹上调味。
周琛开始揉起了面粉，开始预热烤箱，这是要做面包吗？
大家实在猜不透这两人的操纵，于是安心进行自己的比赛，比赛慢慢过去，两个小时后，魏于澜的厨台上传来一阵百里香香煎的味道。
他把冻好之后的鸭肉，放在平底锅上煎炸，鲜榨的橄榄油噗嗤噗嗤高温着鸭肉，魏于澜夹着筷子翻转，金黄的鸭皮颜色变深，最高温的地方产生一块块棕色的酥皮，这种酥脆的感觉更加激发人们的食欲。
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