第一百六十六章 第一锅高汤第1/3段

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  工欲善其事,必先利其器。

  七原武用了一天一夜的时间,花了五十多万円,连采购带请工人带自己摸索着动手,一直忙到第二天中午,直接给厨房换了个模样——其实就是他家厨房的猴版,但该有的东西和功能都有了。

  至于钱花得有点多,主要是保鲜柜、专业烤箱、专业炉灶炉具之类价格摆在那里,再省也省不了多少。

  而厨房趁手了,七原武马上开始指挥直川吉乃和清见琉璃处理食材,将大量采购来的骨头分批次冷水浸泡,让其慢慢析出血水。

  清见琉璃包着头巾,老实干活,但嘴上忍不住问道:“这是要干什么,以后我们要卖煮骨头吗?”

  七原武戴着厨师帽和墨镜,还戴着口罩,这打扮去抢银行都够了,被人看到也认不出他是谁,嗡声嗡气地解释道:“这是准备熬煮高汤,想把生意干起来,这是最重要的一步。”

  “最重要的一步?高汤是什么?”直川吉乃也在按他的要求老实干活,只是没有清见琉璃动作麻利,听到这话也感兴趣起来。

  七原武收钱就办事,很有耐心地解释道:“所谓高汤,就是一种富含动物蛋白、氨基酸的调味汤汁,是很多菜系里面不可缺少的调味品,能极大提升口感,增添鲜味。

  我们现在本钱有限,开不了店,只能从廉价快餐便当做起,但这一行竞争对手太多,顾客的选择余地也太大,我们想要脱颖而出,想要拥有稳定的客源,必须以味道和口感取胜,让顾客吃上一次就还想来——我们不用比同行强太多,但必须比他们强,只有比他们强我们的生意才有出路。

  不过话又说回来,想比同行强也没那么容易,‘大锅菜’没法精工细作,不好仔细调味,也不方便用太高档的食材,不然成本会飙升,成品价格也会暴涨,对竞争反而不利,所以我们既想控制成本,又想提高品质,高汤就是关键。

  只要我们花心思熬制出几锅上好的高汤,在炒菜、烧菜、烩菜的过程中随便勾上一点,甚至在成品料理上浇上一小勺,就可以在很大程度上提升便当的品质,让顾客吃得更舒服,吃得更满意,哪怕多走几步路也要过来给我们交钱。”

  顿了顿,他又笑着补充道,“而且我们还可以用高汤调制高品质卤水,也能提高卤制小菜的品质,进一步保证能把大部分客人变成回头客,好处有很多,等熬好你们试一下就清楚了。”

  清见琉璃恍然,想起来了,平时在七原武家做饭,很多菜都会用到高汤,但高汤都是七原武早就预备好的,她只管拿来用就行,一时倒还真忘了这一茬。

  你还别说,这家伙死要钱归死要钱,但他想出来的办法还真有点靠谱,花钱不多,说不定真能让便当更好吃一些。

  直川吉乃也心中有所触动,原来做做饮食小生意也是有讲究的,自己之前好像是想得太简单,没个专家指导一下还不知道要走多少弯路。

  七原武笑了笑,也不再多废话,仔细把熬制数种高汤的配料表摸索着写下来,贴在墙上,让她们按料分捡,也方便以后直川吉乃自己制作。

  很快,一部分骨头析完血水,七原武连摸带闻检查了一下,又指挥直川吉乃架大锅开大火煮沸水,先下少量猪筒骨和大量猪脊骨,顺便对她解释道:“猪筒骨含有大量骨髓和油脂,熬出来的汤色奶白,香味浓郁,但会相对偏油腻,以曰本这边饮食习惯来说,只用来提香就够了,大部分还是要用猪脊骨。

  它相对于猪筒骨来说,骨髓含量没那么多,油脂含量也较少,出汤会更偏鲜香,更适合这边的口感,以后你自己制作时要注意这一点,也可以看骨头的情况适当调整。”

  直川吉乃用力点头,表示记住了。

  七原武又指了指炉灶说道:“有了合适的食材和配比,还要注意熬制的火候。一般来说,大火出浓汤,小火出清汤,像这锅我们就要熬浓汤,以后在制作料理时来提香,所以要直接下沸水,以大火猛熬提味,然后再转小火出香,这一点一定要记好。”

  “好的,我记住了。”直川吉乃再次用力点头。

  “现在拿把汤勺,把浮沫不停撇出来,一定要完全撇出,不能停,不然这锅汤就算废掉了,腥味会很大。”

  直川吉乃连忙站到锅前,取了盆勺,开始耐心撇浮沫,而七原武又指了指旁边的辅料说道:“等转小火就再下鸡架、鸭架、鱼骨、猪皮这些辅料,进一步给汤增香,同时放入生姜、白芷片、桂皮、橘皮、八角之类香料去腥——香料一定要谨慎,注意我标明的用量比例,只是去腥,不是让伱调味,放多了这锅高汤也算废了。”

 &emsp习惯来说,只用来提香就够了,大部分还是要用猪脊骨。


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