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抗日战争时期，秦菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是西安，仅大中型餐馆即达100多家，使秦菜得以注入新鲜血液。技法上，除继承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、爆、炖、氽、酿、烧、烤、烩、蒸、煮等外，又吸收了外帮的扒、涮、火靠、、煎等，逐步形成技术全面、质感丰富、味型多样、适应面广的独特风格。
气息浓郁
秦菜又与许多历史事件、人物、典故、传说，甚至古代哲学有关，成为历史的见证。例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”；“全家福”与秦始皇“焚书坑儒”；“商芝肉”与商山四皓；“枸杞炖银耳”与张良、房玄龄等有关；“凤吞翅”与周勃、陈平灭诸吕；“菊花锅”、“爆炒腰花”与武则天；“氽双脆”与酷吏来俊臣、周兴；“三皮丝”与中唐王旭等三御史；“贵妃鸡翅”与杨贵妃；“菊花干贝”与重阳节；“八封鱼肚”与易经八卦等有关。
各有千秋
秦菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色，各有所长。
关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴，是秦菜的典型代表。经营正宗秦菜的名店有西安饭庄、西安人民大厦、百姓厨房、桃李春饭店、清雅斋饭庄、同盛祥饭庄、解放路饺子馆、春发生饭店、西安烤鸭店、德发长饭店、老孙家饭庄等。主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“温拌腰丝”、“桃仁口蘑氽双脆”、“奶汤锅子鱼”、“酿金钱发菜”、“莲蓬鸡”、“烧大肠”、“盆景三皮丝”、“烤羊腿”、“红油花肚”、“烤全羊”、“红袍莲籽”、“鱼羊烧鲜”、“369片皮烤鸭”等。三原明德亭是历史悠久的名店，主要代表菜有：“带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”、“mz.轱辘”等。
陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉冻豆腐”、“红焖狗肉”、“太极鱼线”、“塞上烩菜”等。
陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有“白血海参”、“汉江八宝鳖”、“秦巴四珍鸡”、“烧鱼梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉锅贴”、“薇菜里脊丝”等。
继承创新
传承谱系：
近代第一代李芹溪（松山）张发衡
(十九世纪七十年代至二十世纪三十年代）
近代第二代曹秉钧靳宣敏（同随李芹溪学艺）
（二十世纪三十年代至八十年代）张生财（民国初年随张发衡学艺）
近代第三代翟耀民（是曹秉钧的大弟子）
（二十世纪七十年代至今)郑新民（是张生财的亲传弟子，又先后拜靳宣敏、翟耀民为师）
近代第四代（今）郭国强、刘军等38名（为郑新民徒弟）
创新发展：
改革开放以来，具有古老历史传统的陕西秦菜迅速发展，人才辈出，名厨云集，美食荟萃，名馔竞妍。出现了许多优秀的烹饪文化人物和中国烹饪大师、名师，为秦菜的继承和发扬作出了良好表现。
菜品名单
热炒大菜(108)
鸡茸鱼翅清汤鱼丸红焖鸡块莲菜炒肉片
清汤官燕参芪炖甲鱼罐罐鸡蒜苔炒肉丝
鸡米海参清蒸甲鱼姜芽煸鸭片姜芽肉丝
葱黄烧海参干煸鳝鱼口蘑氽鸭片荷叶里脊
熊黄鱼肚魔芋鳝丝清炖乳鸽温拌腰丝
酸辣鱼唇黄焖鳝段凤眼鸽蛋奶汤肚块
煨鱿鱼丝鳝和羮八宝肉辣子氽双脆
三丝鱿鱼卷芝麻大虾炝肚块爆炒肚仁
糖醋鱿鱼卷茄汁虾仁芥茉肘子生氽丸子
酸辣鱿鱼丝老豆虾仁带把肘子冬瓜排骨汤
糖醋鲤鱼油爆虾仁冰糖肘子红烧排骨
奶汤锅子鱼葫芦鸡商芝肉榨菜肉丝汤
&emsp术全面、质感丰富、味型多样、适应面广的独特风格。
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