35第1/2段
广州菜
广州菜又称广府菜，是汉族传统饮食文化最重要的流派之一，粤菜的代表，发祥地广州，大凡用粤方言的地区都属广州菜文化圈。主要流行于广东珠江三角洲、香港、澳门、广西东部等地区。广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、四邑菜等汉族地方风味的特色，它注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。由于国外华侨华人大部分来自粤语区，故广州菜也成了国外中国菜的代表。广府菜的代表性菜肴有龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝等。还兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花缭乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗“的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会“介绍的就有5457种之多。
基本信息
中文名：广州菜
别名：广府菜
代表菜：白虎斗、白灼虾、烤乳猪
口味：口味清淡
特点：种类繁多、用料精湛、配料多巧
发祥地：广东广州
菜肴种类：5457种（1965年）
形成条件
广州地处珠江三角洲，气候炎热但物产丰富，自古为多元经济，除“以农为本”，还“重商”，开展多种经营。广州自古即商埠，自明清以后外贸日盛，生产和商业的发展，不仅为饮食文化的发展提供了物质基础，而且带来消费水平的提高，由此产生饮食文化发展的内在动力。
美食特色
广州菜集南海、番禺、东莞菜、顺德、中山等地方风味的特色，它注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。
广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。还兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。
广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花缭乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗“的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴中外人士刮目相看，十分惊异。
广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会“介绍的就有5457种之多。
主要特点
选料
选料是菜肴的基础，是广州菜风味独特、变化无穷的前提。广州菜选料之博杂，可谓“天上飞的，地下跑的，洞里钻的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴。高档的燕窝、鲍翅、石斑、龙虾可以卜餐桌，山岗路旁的野菜也可以上餐桌。给人以美的享受的鲜花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、猫、狗、虫也可以入肴，广州名菜“龙虎凤”即以蛇、猫与鸡为主料。北方人不屑一顾的“下脚料”如动物内脏、头脚，在广州却被视为“珍”，炒肫肝就是一个用鸡、鹅、鸭的内脏烹调的常菜；鱼头、鸡脚、猪脚等成为广州人冬天进补的汤料。用料鲜活，也是广州菜选料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。在广州的菜市场，处处可见用水箱、水盆养着“生猛”鱼、虾、蟹，以及笼中待杀的鸡鸭，带着露珠的蔬菜。
广州菜之所以选料博杂，其原因首先是“天时”与“地利”。广州气候适宜农作物的生长，一年可以两熟、三熟，珠江三角洲的水网与漫长的南海海岸线，历史上均为广州府属，这得天独厚的自然条件；使广州地区富足的果、蔬、肉类和水产，为菜肴的烹调提供了丰厚的物质基础。其次，广州作为商埠，是各种商品的集散地，岭南的食料以至国内外的食料荟萃广州，为广州菜拓宽选料提供条件。广州菜中的上乘食料，不少来自海外，如南洋的鱼翅、燕窝，墨西哥的鲍鱼，日本的干贝。第三，岭南饮食保留古代人食杂的习惯，“不问鸟禽虫蛇，无不，洞里钻的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴。高档的燕窝、鲍翅、石斑、龙虾可以卜餐桌，山岗路旁的野菜也可以上餐桌。给人以美的享受的鲜花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、猫、狗、虫也可以入肴，广州名菜“龙虎凤”即以蛇、猫与鸡为主料。北方人不屑一顾的“下脚料”如动物内脏、头脚，在广州却被视为“珍”，炒肫肝就是一个用鸡、鹅、鸭的内脏烹调的常菜；鱼头、鸡脚、猪脚等成为广州人冬天进补的汤料。用料鲜活，也是广州菜选料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。在广州的菜市场，处处可见用水箱、水盆养着“生猛”鱼、虾、蟹，以及笼中待杀的鸡鸭，带着露珠的蔬菜。
本章未完,请点击下一段进行阅读!