第十四章 一家人第2/2段
过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴,起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。
基本信息
中文名:过油肉
英文名:FriedBoiledPorkwithBckFungus
主要食材:猪里脊肉,冬笋
分类:晋菜
口味:咸味
菜谱资料
过油肉
菜名:过油肉
工艺:炸烹
口味:咸酸味
类别:山西菜健脾开胃调理低温环境作业人群食谱壮腰健肾调理
主料:猪里脊肉200克
辅料:冬笋20克木耳(水发)15克黄瓜25克淀粉(蚕豆)20克鸡蛋120克
调料:大蒜5克黄酱3克香醋3克花椒3克小葱10克酱油15克姜3克盐2克黄酒5克味精3克香油10克猪油(炼制)35克各适量
制作工艺
过油肉
1.扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;
2.用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片;
3.然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片;
4.冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;
5.黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;
6.水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;
7.葱去根须,洗净,切青豆大的片;
8.姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
9.把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;
10.冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;
11.冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;
12.炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒入漏勺内沥去油;
13.炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。
工艺提示
过油肉
1.“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2.肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的美味嫩滑。
…………
一切完成后,各位亲戚们也全都到了,大家一起坐在家里欢声笑语地吃起饭来。
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