第十八章 刀工第2/4段
常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：首先去皮切成薄片，再切成丝。②将再切成小粒。
做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。
切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类。
常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。
马耳
用于杂锦小炒。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
切花
用于伴各种菜式。
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
切片
用于榨菜炒猪肉。
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块。
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
斜刀法
斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。
1．斜刀拉片
斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。
（1）操作方法：将
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