第十八章 刀工第3/4段
（2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。每片（批）一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。
（3）适应原料：斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。
2．斜刀推片（批）
这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。
（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀，刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片（批）的位置，刀身左后方向右侧前方斜刀片（批）进，使原料断开，如此反复斜刀推片。
（2）操作要领：刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致，刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。
（3）适应原料：斜刀推片适宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，对熟肚子等软性材料也可用这种刀法加工。
剞刀法
剞刀法是厨师必须掌握的基本刀法之一。剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动，在原料上切或片（批）上横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法。剞刀法比较复杂，主要是把原料加工成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形）的形状，用剞刀法制作出的美味佳肴给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩。
剞刀法按刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、刀拉剞、斜刀推剞等刀法。
1．直刀剞
直刀剞与直刀切相似，只是刀在运行时不将原料完全断开，根据原料成形规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上直线刀纹，也可结合运用其它刀法加工出蓑衣黄瓜、齿边白菜丝、鱼腮块等形状。
（1）操作方法：右手持刀，左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，用刀刃中前部对准原料被剞位置，刀自上而下作垂直运动，刀剞到一定深度时停止运行，然后再施刀直剞，直至将原料剞完。
（2）操作要领：左手扶料要稳，运用指法从右前方向左后方移动，保持刀距均匀，控制好进刀深度，做到深浅一致。
（3）适应原料：适宜加工各种脆性原料，如黄瓜、冬笋、胡萝卜、莴笋等；也可加工质地较嫩的韧性原料，如腰子、鱿鱼等。
2．直刀推剞
这种刀法与推刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，留有余地，根据原料成形的规格，刀进到一定程度时停刀，在原料上剞上直线条纹，也可结合并运用其它刀法，加工成荔枝形、麦穗形、菊花形等形象美观、千姿百态的原料。
（1）操作方法：左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的中前部对准原料被剞位置。刀从右后方向左前方运动，直至进深到一定程度时停止进行，然后将刀收回，再次行刀推剞，如此反复进行直刀推剞，直至原料达到加工要求为止。
（2）适应原料：这种刀法适应加工各种韧性原料，如腰子、猪肚子、净鱼肉、通脊、鱿鱼、鸡鸭脍、墨鱼等。
3.斜刀推剞
斜刀推剞与斜刀推片（批）相似，只是刀在运行时不将原料完全切断开，适当留有余地。根据原料成形规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞成斜线刀纹，也可结合运用其他刀法加工出麦穗形、蓑衣形、松果形、菊花形等多种形象美观、千姿百态的原料。
1）操作方法：左手扶稳原料，中指第一关节微弓，紧贴刀膛，右手持刀，用刀刃中前部对准原料被剞位置，刀自左后方向右前方运动直至进深到一定程度时停止运行，然后将刀推回，再反复斜刀推剞，直至原料达到要求。
（2）操作要领：刀与墩面倾斜角度及进刀深度要始终保持一致，刀距要相等。
（3）适应原料：斜刀推剞适应加工各种韧性原料，如腰子、鱿鱼、通脊、鸭鸡脍、猪肚等。
4．斜刀拉剞
&e或片（批）上横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法。剞刀法比较复杂，主要是把原料加工成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形）的形状，用剞刀法制作出的美味佳肴给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩。
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