第二十二章 雕刻第2/3段
所谓的技法，就是木雕创作中作者对于形象和空间的处理手法。这种手法主要体现在削减意义上的雕与刻。确切地说，就是由外向内，一步步通过精湛的手法来体现。
食品雕刻，简称食雕，是把各种具备雕刻性能的可食性原材料，通过特殊刀法，加工成形状美观，吉庆大方，栩栩如生，具有观赏价值的工艺作品。食品雕刻花样繁多，取材广泛，无论古今中外，花鸟鱼虫，风景建筑，神话传说，凡是具有吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用艺术的形式表现出来。
历史
历史悠久，大约在春秋时期具有。《管子》史书中记载有“雕卵”一词，即在鸡蛋上刻画。至唐宋时代，雕刻食品艺术成为时尚。
所用食用之物用粗矿的器具刻制成形象繁活的各种花、鸟、鱼、虫等，显示出当时达官贵族生活的奢侈，同时也显示当时厨师的高超手艺。到清代时期，又呈现出许多精雕细刻的席桌艺术，如各地不同风味的满汉全席，
形成独特的食艺风格：每桌必刻，每菜必雕。目前的中国食品雕刻技艺已是一个非常精湛时期，也出现不少精英大师，如赵惠源、齐新、孟爽、杜乐、新派食雕师肖强等，他们将食雕钻研成空前绝后的艺术神话，无论菜肴碟艺、食雕展台等都用非常奇特的艺术来表达中国食雕艺术的魅力。
常用原料
常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。最为常用的还是前一类。常用的蔬菜品种的特性及用途：
1、青萝卜：体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，飞禽走兽，风景建筑等，秋、冬、春三季均可使用。
2、胡萝卜、水萝卜、莴笋：这三种蔬菜体形较小，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。
3、红菜头：又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。
4、马铃薯、红薯：质地细腻、可以刻制花卉和人物。
5、白菜、圆葱：这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。
6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：因为这些瓜其内部是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫，可可以加工后起来装饰、点缀的作用。
7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆：这些品种主要用来作雕刻作品的装饰。
食品雕刻
常用刀法
刀法与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同，它有着独到之处。总结如下几种刀法，
1）旋：旋的刀法多用于各种花卉的刻制，它能使作品圆滑、规则，同时又分为内旋和外旋两种方法。外旋适合于由外层向里层刻制的花卉，如月季、玫瑰等；内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉，如马蹄莲、牡丹花等。
2）刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始终贯穿雕刻过程中。
3）插：插的刀法多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一种刀法。
4）划：是指在雕刻的物体上，划出所构思的大体形态、线条，具有一定的深度，然后再刻的一种刀法。
&emsp菜品种的特性及用途：
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