47 晋菜菜系第3/4段
过油肉
说起晋菜，过油肉绝对是被大多数人第一个想到的。但是正宗过油肉到底怎么做?恐怕能准确说出来的还真不多。据专家介绍，“过油肉“最初是一个官府名菜，经过历代厨师改进，已经形成了完善而精致考究的工艺流程。
〔主料辅料〕
猪扁担肉……200克蒜瓣……………5克
罐装冬笋………20克黄酱…………2.5克
水发木耳………15克香醋…………2.5克
黄瓜……………25克花椒水…………5克
净葱白…………5克酱油……………15克
鲜姜…………2.5克精盐………………2克
绍酒……………5克湿淀粉…………85克
味精…………2.5克鸡蛋………………2个
芝麻油…………15克鸡汤……………50克
熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1.扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。
2.冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3.把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍时。
4.冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克)，湿淀粉(10克)调成芡汁。
5.炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克)，放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣人过好油的肉片，先用醋烹一下再倒人调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油(15克)即可出锅。
〔工艺关键〕
1.“过油肉“一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2.肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3.此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4.烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。
〔风味特点〕
1.“过油肉“是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了龙城太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉“从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。
2.此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
3.山西“过油肉“一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉“即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉“即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花“等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。
4.其他地区又称“走油肉“，在上海、苏州、杭州、新疆均有普及。
什锦火锅
主料:烧肉、丸子、酥肉
辅料:豆角、黄花、粉条、炸豆腐块、炸土豆块、海带等
菜品制作方法:将原料、辅料依次排入火锅内，加入调制好的肉汤，用木炭加热即2.5克精盐………………2克
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