48 晋菜第3/3段
由来和传承
刀削面起源于12世纪的山西大同，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王“。据《晋食纵横·名食掌故》记载:“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少“妇男“都会制作。“在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王“。
关于刀削面，还有一个故事。相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说:“就用这个铁皮片切面吧!“老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说:“这样软的东西哪能切面条。“老者生气地说:“切不动你就砍。“一个“砍“字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍“面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞:“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。“
就这样，“砍面“的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种“砍面“又被称为“托掌面“，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。
清康熙年间，山西刀削面的一个分支“晋小二刀削面“，与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的的官府私房菜，成为非物质文化遗存。
“晋小二“文化和技艺构成包括:一个传承故事;一种信仰，包括“天理良心、廉能卓异“等;一系列秘方，主要包括“卤料“等;一系列技艺，就是制作工艺，包括“三糅四醒“、“卤制“、“刀削长面“等;关于刀削面的诗词，咏面七言绝句、楹联等;关于祭祖拜师的一套宗教性仪轨:1.具有一般的传承中的诵读师门戒律、师傅训话和赐名;其拜师仪式不不光拜祖师爷，要丰富些;2.历史上“束修六礼“仅见于文化性传承，此前未在“匠作行“发现这种;3.与众不同的“三拜三敬“、“首功课“、“向衣食父母送面乞巧“等。大大丰富了刀削面的内容共和文化。
例如:
晋小二刀削面(七言绝句诗歌赞曰)
三揉四醒始为善
二尺托起白头山
五指拂出飞龙吟
一碗心香万家欢
晋小二祭祖拜师的六道圆满，三拜三敬礼，束修六礼，四尽律，二戒律。
晋小二所独有的功课。一般是师兄带领，师兄读一句，徒弟们齐声诵读:一正衣冠，二净手案，三揉四醒，五味井然，六道水关，七分价款，八街九坊，十分心安。
菜系崛起
回顾历史，展望未来，晋菜的振兴，需要在总结中求发展，学习中求进步，竞争中立品牌。政府组织、饮食专家、三晋名厨、餐饮名店等各方力量业已形成一种合力，采取扶持、引导、研究、创新、宣传等一系列的措施，强力提升晋菜的影响力;环顾三晋，山西饭庄、并州饭店、晋韵楼、三晋饭庄、芙蓉酒楼这些以晋菜闻名的中高档餐饮企业近几年取得的瞩目成就，不仅代表山西的口味及享受水准，而且已铸就自己的品牌;眺望全国，在北京、上海、广州、天津等餐饮业发达城市，也出现专业晋菜酒楼;“晋菜“已不是中低档餐饮的代名词，相信不远的将来，“晋菜“将重新成为中国餐饮界一支盛开的奇葩!
晋菜思路扬长避短
晋菜在发展中落后了，许多外地的消费者包括本地人也只知道山西面食，也只知道“过油肉“。
晋菜停滞不前的原因，主要是“巧妇难为无米之炊“，受资源的限制，晋菜以功夫见长的传统技艺，如蒸、炸、焖、煎、烩、炖等烹调方式，发挥不出优势;当前，其它菜系注重营养、健康、时尚、新鲜，讲究膳食结构，而晋菜浓油、味重的风格依然未变，加之烹调技法创新力度不足，以致未能在众多菜系中独树一帜。三晋各界已达成共识，“晋菜“迫切需要打造新的饮食文化、理念和思想，让悠久的晋菜文化发扬光大。
荀子云:“不积跬步，无以至千里;不积小流，无以成江海。“随着山西经济的发展，晋菜发展速度加快，已得到中国餐饮界的注目。2002年在杭州美食节上，晋菜被评为新八大菜系之一;2005年在成都举行的中国餐饮博览会上，山西面食表演技压群雄，得到业内的高度赞扬。“天下面食数太原，山珍海味难比鲜，味压神州南北地，舌上泾渭天上天“，这几年，山西“面食节“的举办，让山西面食名扬天下的同时，让晋菜品牌重振雄风。
振兴晋菜，并不是一朝一夕的事情，既需要政府部门的支持，创造更加宽松的环境，同样需要相关行业协会的组织引导及晋菜企业的互助合作，通过研究创新来提升晋菜的影响力。
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