第77章第2/2段
简清先夸了一句，继而耐心解释厨艺理论上的部分，见李二娘若有所思听进去了，这才继续道，「你用醋蒜做法来做爽口辣味勾人食欲，却倒多了醋，也放少了蒜，蒜的辛辣没能将口味从单纯的酸扭转过来，让醋味里本身的发酵味道和凉皮蒸制中发酵的酸味融合，形成一种怪味。而本来应以鲜嫩水生味道冲淡浓重味道给人的不适感的胡瓜放得同样太少，口感混着醋蒜盐，过分驳杂，便失去了加入的本意。至于岩盐，却是里面第二个放多了的，这才显出了它本身的涩味，这却是品质问题，没有太好的祛除法子，只能尽力减少。」
李二娘听完，夹起一筷子凉皮，细细品尝，发觉东家说得没错，几种味道混在一起，酸涩冲鼻。若是不曾听简清说明，她或许还会觉得自己做惯了的这种面皮滋味颇好，但等听完自己细想过后，再回头看这碗凉皮，李二娘只觉得到处都是问题。
简清见她沉思，淡淡一笑，「这样吧，同样的材料，我来调一次味，你再尝尝。」
阿菇在背后已经听了许久，听到简清要做，连忙回身折起两张面皮，提刀要切。李二娘对她使了个眼色，阿菇一顿，老老实实问道，「东家，我切得不好，要么你来吧？」
「自家吃，讲究这个做什么？」简清握住阿菇手腕将她递过来的刀放回砧板，笑眯眯鼓励一句，「你不说，我还以为是二娘切的面皮和胡瓜，又细又均匀，这段时间没白练功夫。」
阿菇脸上微红，低低应了一声，小声道，「那我切两张面皮一根胡瓜，够吗？」
简清点点头，任阿菇去切主材，自己在一旁剁起蒜泥。
一旁蒜泥切好摊开，挥发表面水分，让蒜中物质与空气发生充分反应，再加一撮盐进去，简清点了点小碗，指给李二娘看，「先将盐放进去，一撮盐这么多蒜才够，等会吃完，下次再做的时候可得记住味道。」
李二娘点点头，望了几眼，手上也拿了一瓣蒜，学着简清模样先拍裂蒜瓣，再分开剥皮切碎。简清是熟手，做得比她快得多，这不奇怪。而当她自己做完一遍，忽然发现，蒜上难撕的那些里层薄膜全都一次性被剥掉，最后剩下的蒜瓣干净无比。又快又好，说得就是这个技巧。
酒楼后厨常常有些小技巧是不传之秘，想必这就是其中之一。
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