第2章 菜谱2第4/4段
- 最后开大火收汁，至汤汁浓稠，猪蹄色泽红亮即可关火。
90. 《西芹百合炒腰果》
配料：西芹250克、百合100克、腰果50克、蒜2瓣、盐适量、生抽少许、食用油适量
制作过程：
- 西芹洗净切段，百合洗净掰成片，蒜切末。
- 锅中烧开水，加入少许盐和几滴油，放入西芹焯水约1分钟，捞出过凉水，沥干备用。
- 锅中倒油，油热后放入蒜末爆香，加入西芹和百合翻炒均匀。
- 放入腰果继续翻炒，加入适量盐和少许生抽调味，炒匀即可出锅。
91. 《油焖笋》
配料：春笋500克、生抽2汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐适量、食用油适量
制作过程：
- 春笋去皮洗净，切成小段。
- 锅中烧开水，放入春笋段焯水3分钟左右，捞出沥干。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入春笋段，中小火煸炒至表面微黄。
- 加入生抽、老抽、白糖和适量盐，翻炒均匀。
- 加入少许清水，盖上锅盖，小火焖煮5-8分钟，至汤汁收浓，笋入味即可。
92. 《蒜香排骨》
配料：排骨500克、大蒜5-6瓣、盐适量、料酒2汤匙、生抽2汤匙、淀粉适量、胡椒粉适量、食用油适量、白糖少许
制作过程：
- 排骨洗净切块，用清水浸泡半小时去血水，捞出沥干。
- 大蒜切末，用热油浇出蒜香。
- 排骨中加入盐、料酒、生抽、淀粉、胡椒粉和蒜油，搅拌均匀，腌制1-2小时。
- 锅中倒油，油热后放入排骨，中小火炸至金黄色，捞出控油。
- 锅中留少许底油，放入白糖炒出糖色，倒入排骨翻炒均匀，使排骨裹上糖色，撒上蒜末炒匀即可。
93. 《苦瓜酿肉》
配料：苦瓜1根、猪肉馅200克、葱姜末适量、盐适量、生抽1汤匙、料酒1汤匙、淀粉适量、鸡蛋1个
制作过程：
- 苦瓜洗净切段，挖去中间的瓤。
- 猪肉馅中加入葱姜末、盐、生抽、料酒、淀粉和鸡蛋，搅拌均匀。
- 将肉馅填入苦瓜段中。
- 蒸锅加水烧开，放入苦瓜酿肉，大火蒸15-20分钟。
- 取出后将盘中汤汁倒入锅中，加少许生抽和淀粉水勾芡，淋在苦瓜上。
94. 《豆角焖面》
配料：豆角200克、面条200克、五花肉100克、葱姜蒜适量、生抽2汤匙、老抽1汤匙、盐适量、料酒1汤匙、食用油适量
制作过程：
- 豆角洗净切段，五花肉切片，葱姜蒜切末。
- 锅中倒油，油热后放入五花肉煸炒出油，加入葱姜蒜炒香。
- 放入豆角翻炒至变色，加入生抽、老抽、料酒和适量盐调味。
- 加入适量清水，没过豆角，大火烧开后盛出一部分汤汁。
- 把面条均匀铺在豆角上，盖上锅盖，小火焖煮5-8分钟。
- 分多次将盛出的汤汁浇在面条上，继续焖煮至面条熟透，汤汁收干，搅拌均匀即可。
95. 《黄焖鸡》
配料：鸡腿3个、青椒2个、香菇5朵、土豆1个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒1汤匙、盐适量、白糖适量、蚝油1汤匙、食用油适量
制作过程：
- 鸡腿洗净切块，冷水下锅，加入料酒焯水，捞出沥干。
- 青椒切块，香菇切片，土豆去皮切块，葱姜蒜和干辣椒切末。
- 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜和干辣椒爆香。
- 加入鸡块翻炒至变色，放入香菇、土豆继续翻炒。
- 加入生抽、老抽、料酒、盐、白糖、蚝油翻炒均匀。
- 加入适量清水，没过食材，大火烧开后转小火焖煮15-20分钟，至鸡肉熟透，土豆软烂。
- 放入青椒块，大火收汁至汤汁浓稠即可。
96. 《炒合菜》
配料：韭菜100克、豆芽100克、鸡蛋2个、粉丝50克、葱姜蒜适量、盐适量、生抽1汤匙、食用油适量
制作过程：
- 韭菜洗净切段，豆芽洗净，粉丝泡软，鸡蛋打散煎成蛋饼，切成丝。
- 葱姜蒜切末。
- 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜爆香。
- 加入豆芽翻炒至断生，放入粉丝和韭菜继续翻炒。
- 放入鸡蛋丝，加入盐和生抽调味，翻炒均匀即可。
97. 《鲫鱼豆腐汤》
配料：鲫鱼1条、豆腐1块、葱姜适量、盐适量、料酒1汤匙、白胡椒粉适量、食用油适量
制作过程：
- 鲫鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐和料酒腌制15分钟。
- 豆腐切块，葱姜切丝。
- 锅中倒油，油热后放入鲫鱼煎至两面金黄。
- 加入葱姜丝炒出香味，倒入适量开水，大火烧开，撇去浮沫。
- 放入豆腐块，转小火煮15-20分钟。
- 加入盐和白胡椒粉调味即可。
98. 《双椒炒鸡杂》
配料：鸡杂200克、青红椒各1个、葱姜蒜适量、盐适量、生抽1汤匙、料酒1汤匙、淀粉适量、食用油适量
制作过程：
- 鸡杂洗净切片，用盐、料酒、淀粉腌制15分钟。
- 青红椒切块，葱姜蒜切末。
- 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜爆香。
- 加入鸡杂翻炒至变色，放入青红椒继续翻炒。
- 加入生抽和盐调味，翻炒均匀即可。
99. 《皮蛋拌豆腐》
配料：皮蛋2个、豆腐1块、葱姜蒜适量、生抽2汤匙、香油1汤匙、盐适量、白糖适量、醋1汤匙
制作过程：
- 皮蛋去壳切成小块，豆腐切成小块放入盘中。
- 葱姜蒜切末，放入碗中，加入生抽、香油、盐、白糖、醋，调成料汁。
- 将料汁浇在皮蛋和豆腐上，拌匀即可。
100. 《虎皮凤爪》
配料：鸡爪500克、葱姜适量、料酒1汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、白糖适量、盐适量、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、干辣椒适量、食用油适量
制作过程：
- 鸡爪剪去指甲，冷水下锅，加入葱姜和料酒焯水，捞出沥干。
- 锅中倒油，油热后放入鸡爪炸至表面金黄，捞出放入冰水中浸泡1-2小时，形成虎皮状。
- 锅中留少许底油，放入葱姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香。
- 加入鸡爪，放入生抽、老抽、白糖、盐和适量清水，大火烧开后转小火焖煮30-40分钟，至鸡爪软烂入味，汤汁收干即可。
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