第3章 菜谱3第1/4段
好的，以下为您提供从第 120 道菜开始的部分菜品的配方和制作过程：
120. 《鱼香杏鲍菇》
- 配方：杏鲍菇 300 克、青椒 1 个、红椒 1 个、木耳适量、葱姜蒜适量、豆瓣酱、盐、糖、醋、生抽、淀粉、食用油适量
- 制作过程：
1. 杏鲍菇洗净切丝，青椒、红椒切丝，木耳泡发切丝，葱姜蒜切末。
2. 调鱼香汁，将盐、糖、醋、生抽、淀粉和适量清水混合均匀。
3. 锅中烧水，将杏鲍菇丝焯水捞出。
4. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜末和豆瓣酱炒香，加入青椒、红椒和木耳丝翻炒。
5. 放入杏鲍菇丝，倒入鱼香汁，翻炒均匀至汤汁浓稠即可。
121. 《海带结烧肉》
- 配方：五花肉 500 克、海带结 200 克、葱姜蒜适量、八角、桂皮、香叶、冰糖、老抽、生抽、料酒、盐、食用油适量
- 制作过程：
1. 五花肉切块，冷水下锅，加入料酒焯水捞出。海带结洗净。
2. 锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。
3. 放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香，加入老抽、生抽翻炒均匀。
4. 加入适量清水，放入海带结，大火烧开后转小火焖煮 40 分钟左右，至肉和海带结软烂，加盐调味，大火收汁即可。
122. 《凉拌牛肉》
- 配方：牛肉 300 克、洋葱、香菜、姜蒜、生抽、醋、辣椒油、花椒油、盐、糖、胡椒粉、料酒、香油适量
- 制作过程：
1. 牛肉洗净，放入锅中，加入姜、料酒和适量清水，煮至熟透，捞出晾凉后切片。
2. 洋葱切丝，香菜切段，姜蒜切末。
3. 将牛肉片放入碗中，加入洋葱丝、香菜段、姜蒜末。
4. 加入生抽、醋、辣椒油、花椒油、盐、糖、胡椒粉、香油，搅拌均匀即可。
123. 《清蒸多宝鱼》
- 配方：多宝鱼 1 条、葱姜适量、蒸鱼豉油、料酒、盐、食用油适量
- 制作过程：
1. 多宝鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐和料酒腌制 15 分钟。
2. 盘底铺上葱姜丝，放上多宝鱼，鱼身上再放葱姜丝。
3. 蒸锅水开后，放入多宝鱼蒸 10 - 12 分钟，取出倒掉盘中的汤汁，去掉葱姜丝。
4. 重新铺上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，浇上热油即可。
124. 《豆角烧茄子》
- 配方：豆角 200 克、茄子 200 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、糖、淀粉、食用油适量
- 制作过程：
1. 豆角切段，茄子切条，用盐腌制 10 分钟后挤出水分。
2. 调碗汁，将盐、生抽、糖、淀粉和适量清水混合均匀。
3. 锅中倒油，油热后放入豆角炸至表面起皱捞出，再放入茄子炸软捞出。
4. 锅中留底油，放入葱姜蒜炒香，加入豆角和茄子翻炒均匀，倒入碗汁，翻炒至汤汁浓稠即可。
125. 《虾仁豆腐煲》
- 配方：豆腐 1 块、虾仁 100 克、香菇、青豆、葱姜蒜适量、盐、生抽、蚝油、淀粉、食用油适量
- 制作过程：
1. 豆腐切块，虾仁用盐、料酒和淀粉腌制，香菇切片。
2. 锅中倒油，油热后放入豆腐煎至两面金黄盛出。
3. 锅中留底油，放入葱姜蒜炒香，加入香菇、青豆翻炒，放入虾仁炒至变色。
4. 加入适量清水，放入豆腐，加盐、生抽、蚝油调味，煮至汤汁浓稠即可。
126. 《香辣蟹煲》
- 配方：螃蟹 2 - 3 只、鸡爪适量、土豆、年糕、葱姜蒜、干辣椒、花椒、火锅底料、盐、生抽、料酒、淀粉、食用油适量
- 制作过程：
1. 螃蟹处理干净，切成小块，用淀粉裹匀。鸡爪剪去指甲，剁成小块。
2. 土豆去皮切块，年糕切片。
3. 锅中倒油，油热后放入螃蟹块炸至变色捞出，再放入鸡爪炸至金黄捞出。
4. 锅中留底油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒、火锅底料炒香，加入鸡爪翻炒均匀。
5. 加入适量清水，放入土豆块和年糕片，加盐、生抽、料酒调味，煮至食材熟透，放入螃蟹块煮几分钟即可。
127. 《白切鸡》
- 配方：三黄鸡 1 只、葱姜、料酒、盐、生抽、香油适量
- 制作过程：
1. 鸡处理干净，内脏取出。
2. 锅中加足量水，放入葱姜、料酒和盐，水烧开后将鸡放入，转小火煮 20 - 30 分钟，关火后焖 15 分钟，捞出后放入冰水中浸泡一会儿。
3. 捞出沥干水分，切成小块，摆入盘中。
4. 用生抽和香油调成蘸料，搭配鸡肉食用。
128. 《茶树菇鸡汤》
- 配方：鸡肉 300 克、茶树菇 50 克、红枣、枸杞、葱姜、盐、料酒适量
- 制作过程：
1. 鸡肉洗净切块，冷水下锅，加入料酒焯水捞出。茶树菇泡发，红枣去核。
2. 锅中放入鸡肉、茶树菇、红枣、枸杞、葱姜，加入适量清水，大火烧开后转小火煮 1 - 2 小时，加盐调味即可。
129. 《滑蛋牛肉》
- 配方：牛肉 200 克、鸡蛋 3 个、葱姜蒜、盐、糖、生抽、料酒、淀粉、食用油适量
- 制作过程：
1. 牛肉切片，用盐、糖、生抽、料酒、淀粉和食用油腌制。
2. 鸡蛋打散，加入适量盐和葱花搅拌均匀。
3. 锅中倒油，油热后放入牛肉片滑炒至变色盛出。
4. 锅中留底油，倒入鸡蛋液，待蛋液稍微凝固，放入牛肉片，翻炒均匀即可。
130. 《地三鲜盖饭》
- 配方：茄子、土豆、青椒各 1 个、葱姜蒜适量、盐、生抽、糖、淀粉、食用油适量
- 制作过程：
1. 茄子、土豆去皮切块，青椒切块。
2. 茄子块用盐腌制 10 分钟后挤出水分，土豆块用水冲洗掉表面淀粉。
3. 锅中倒油，油热后分别放入土豆块和茄子块炸至金黄捞出，再放入青椒块过油捞出。
4. 锅中留底油，放入葱姜蒜炒香，加入炸好的食材，加盐、生抽、糖调味，用水淀粉勾芡，浇在米饭上即可。
131. 《香辣肥肠》
- 配方：肥肠 300 克、干辣椒、花椒、葱姜蒜、盐、生抽、糖、料酒、豆瓣酱、食用油适量
- 制作过程：
1. 肥肠洗净煮熟，切成小段。
2. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜、干辣椒、花椒和豆瓣酱炒香。
3. 加入肥肠翻炒均匀，加入盐、生抽、糖、料酒调味，炒至肥肠入味即可。
132. 《芹菜炒百合》
- 配方：芹菜 200 克、百合 50 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、食用油适量
- 制作过程：
1. 芹菜切段，百合洗净。
2. 锅中烧水，水开后放入百合焯水捞出。
3. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜炒香，加入芹菜翻炒至断生。
4. 放入百合，加盐、生抽调味，翻炒均匀即可。
133. 《糯米排骨》
- 配方：排骨 500 克、糯米 200 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、蚝油、淀粉、白糖适量
- 制作过程：
1. 排骨洗净切块，用盐、生抽、料酒、蚝油、淀粉和白糖腌制。
2. 糯米提前浸泡 3 - 4 小时。
3. 将腌制好的排骨裹上糯米，放入盘中。
4. 蒸锅水开后，放入糯米排骨蒸 40 - 50 分钟即可。
134. 《红烧肉沫茄子》
- 配方：茄子 2 个、猪肉末 100 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、老抽、糖、淀粉、食用油适量
- 制作过程：
1. 茄子切条，用盐腌制 10 分钟后挤出水分，裹上淀粉。
2. 锅中倒油，油热后放入茄子条炸至变软捞出。
3. 锅中留底油，放入葱姜蒜炒香，加入猪肉末炒至变色。
4. 加入炸好的茄子条，放入盐、生抽、老抽、糖调味，翻炒均匀即可。
135. 《洋葱炒鸡蛋》
- 配方：洋葱 1 个、鸡蛋 3 个、盐、生抽、食用油适量
- 制作过程：
1. 洋葱切丝，鸡蛋打散备用。
2. 锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，炒至成型盛出。
3. 锅中再倒油，放入洋葱丝翻炒至变软。
4. 加入炒好的鸡蛋，加盐、生抽调味，翻炒均匀即可。
136. 《蒜蓉粉丝蒸扇贝》
- 配方：扇贝 6 个、粉丝 1 把、大蒜、葱姜、生抽、蚝油、料酒、食用油适量
- 制作过程：
1. 粉丝泡软，扇贝洗净，去除内脏和腮。
2. 大蒜切末，锅中倒油，油热后放入蒜末炒香，加入生抽、蚝油、料酒制成蒜蓉酱。
3. 在扇贝上铺上粉丝，淋上蒜蓉酱。
4. 蒸锅水开后，放入扇贝蒸 5 - 8 分钟，取出撒上葱花，浇上热油即可。
137. 《香煎牛排》
- 配方：牛排 1 块、黑胡椒、盐、橄榄油、黄油、大蒜、迷迭香适量
- 制作过程：
1. 牛排用厨房纸吸干表面水分，两面撒上盐和黑胡椒腌制。
2. 平底锅中倒入橄榄油，油热后放入牛排，大火煎至两面变色，放入黄油、大蒜和迷迭香。
3. 用勺子将黄油浇在牛排上，煎至自己喜欢的熟度即可。
138. 《腰果鸡丁》
- 配方：鸡胸肉 200 克、腰果 50 克、胡萝卜、黄瓜各 1 根、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、淀粉、食用油适量
- 制作过程：
1. 鸡胸肉切丁，用盐、生抽、料酒、淀粉腌制。胡萝卜、黄瓜切丁，腰果炸熟备用。
2. 锅中倒油，油热后放入鸡丁滑炒至变色盛出。
3. 锅中留底油，放入葱姜蒜炒香，加入胡萝卜丁和黄瓜丁翻炒。
4. 放入鸡丁和腰果，加盐调味，翻炒均匀即可。
139. 《板栗烧鸡盖饭》
- 配方：鸡肉 300 克、板栗 100 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、老抽、料酒、糖、八角、桂皮、食用油适量
- 制作过程：
1. 鸡肉切块，冷水下锅，加入料酒焯水捞出。板栗去皮。
2. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜、八角、桂皮炒香，加入鸡肉翻炒。
3. 加入板栗，放入盐、生抽、老抽、糖调味，加入适量清水，大火烧开后转小火焖煮 30 分钟左右，至鸡肉和板栗熟透，浇在米饭上即可。
140. 《番茄鸡蛋疙瘩汤》
- 配方：面粉 100 克、番茄 1 个、鸡蛋 1 个、葱姜适量、盐、生抽、食用油适量
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