第4章 菜谱4第4/4段
1. 茭白去皮切滚刀块。
2. 锅中倒油，油热后放入茭白块煎至表面微黄。
3. 加入葱姜蒜炒香，放入盐、生抽、白糖和适量水，焖煮片刻至汤汁浓稠。
278. 《韭菜炒墨鱼仔》
- 配方：韭菜适量、墨鱼仔适量、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、食用油适量
- 制作过程：
1. 韭菜洗净切段，墨鱼仔处理干净。
2. 墨鱼仔焯水备用。
3. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜爆香，加入墨鱼仔翻炒。
4. 放入韭菜段快速翻炒，加入盐、生抽、料酒调味，炒匀出锅。
279. 《香辣猪耳》
- 配方：猪耳适量、干辣椒、花椒、姜蒜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖、食用油适量
- 制作过程：
1. 猪耳处理干净，焯水。
2. 锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入猪耳翻炒上色。
3. 放入姜蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶炒香。
4. 加入料酒、生抽、老抽、盐调味，加水焖煮至猪耳软烂，捞出切片。
280. 《丝瓜炒虾仁》
- 配方：丝瓜适量、虾仁适量、葱姜蒜适量、盐、料酒、生抽、食用油适量
- 制作过程：
1. 丝瓜去皮切块，虾仁用料酒、盐腌制。
2. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜爆香，加入虾仁翻炒至变色。
3. 放入丝瓜块翻炒，加入盐、生抽调味，炒熟即可。
281. 《凉拌金针菇》
- 配方：金针菇适量、蒜、辣椒、生抽、陈醋、香油、盐、糖、鸡精适量
- 制作过程：
1. 金针菇洗净焯水，捞出沥干水分。
2. 蒜切末，辣椒切碎。
3. 碗中放入蒜末、辣椒碎、生抽、陈醋、香油、盐、糖、鸡精，搅拌均匀制成调料汁。
4. 将调料汁浇在金针菇上，拌匀即可。
282. 《清蒸银鳕鱼》
- 配方：银鳕鱼适量、葱姜适量、料酒、蒸鱼豉油、盐、食用油适量
- 制作过程：
1. 银鳕鱼洗净，用盐、料酒腌制片刻。
2. 盘中铺上葱姜，放上银鳕鱼。
3. 蒸锅加水烧开，放入银鳕鱼蒸 8 - 10 分钟。
4. 取出蒸好的银鳕鱼，倒掉盘中的汤汁，铺上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，浇上热油即可。
283. 《鱼香白菜》
- 配方：白菜适量、葱姜蒜适量、泡椒、盐、糖、醋、生抽、淀粉适量
- 制作过程：
1. 白菜帮和白菜叶分别切成块。
2. 调鱼香汁，碗中放入盐、糖、醋、生抽、淀粉和适量水，搅拌均匀。
3. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜、泡椒炒香。
4. 先放入白菜帮翻炒，再放入白菜叶继续翻炒。
5. 倒入鱼香汁，翻炒均匀，至汤汁浓稠即可。
284. 《板栗烧鹅》
- 配方：鹅肉适量、板栗适量、葱姜蒜适量、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖、食用油适量
- 制作过程：
1. 鹅肉切块，焯水备用。板栗去皮。
2. 锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入鹅肉块翻炒上色。
3. 放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香，加入料酒、生抽、老抽、盐调味。
4. 加入适量水，放入板栗，焖煮至鹅肉和板栗熟透。
285. 《清炒空心菜》
- 配方：空心菜适量、蒜适量、盐、食用油适量
- 制作过程：
1. 空心菜洗净切段，蒜切末。
2. 锅中倒油，油热后放入蒜末爆香。
3. 加入空心菜快速翻炒，炒至空心菜变软，加入盐调味，炒匀即可。
286. 《红烧牛肉面》
- 配方：牛肉适量、面条适量、葱姜蒜适量、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖、食用油适量
- 制作过程：
1. 牛肉切块，焯水。
2. 锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入牛肉块翻炒上色。
3. 放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒炒香。
4. 加入料酒、生抽、老抽、盐调味，加水焖煮至牛肉软烂。
5. 另起锅煮面条，将煮好的面条放入碗中，浇上红烧牛肉和汤汁即可。
287. 《香辣猪尾》
- 配方：猪尾适量、干辣椒、花椒、姜蒜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖、食用油适量
- 制作过程：
1. 猪尾处理干净，切段，焯水。
2. 锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入猪尾段翻炒上色。
3. 放入姜蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶炒香。
4. 加入料酒、生抽、老抽、盐调味，加水焖煮至猪尾软烂入味。
288. 《芦笋炒鸡蛋》
- 配方：芦笋适量、鸡蛋适量、葱姜蒜适量、盐、食用油适量
- 制作过程：
1. 芦笋洗净切段，鸡蛋打散。
2. 锅中倒水，烧开后放入芦笋段焯水。
3. 锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液炒熟盛出。
4. 锅中再倒油，放入葱姜蒜爆香，加入芦笋段翻炒，加盐调味。
5. 放入炒好的鸡蛋，炒匀即可。
289. 《凉拌莴笋丝》
- 配方：莴笋适量、蒜、辣椒、生抽、陈醋、香油、盐、糖、鸡精适量
- 制作过程：
1. 莴笋去皮切丝，用盐腌制片刻，挤出水分。
2. 蒜切末，辣椒切碎。
3. 碗中放入蒜末、辣椒碎、生抽、陈醋、香油、盐、糖、鸡精，搅拌均匀制成调料汁。
4. 将调料汁浇在莴笋丝上，拌匀即可。
290. 《剁椒蒸芋头》
- 配方：芋头适量、剁椒适量、葱姜蒜适量、盐、生抽、食用油适量
- 制作过程：
1. 芋头去皮洗净，切块。
2. 盘中铺上芋头块，铺上剁椒、葱姜蒜。
3. 淋上生抽和食用油，蒸锅加水烧开，放入芋头蒸 15 - 20 分钟即可。
291. 《滑炒虾仁》
- 配方：虾仁适量、葱姜蒜适量、盐、料酒、淀粉、食用油适量
- 制作过程：
1. 虾仁用盐、料酒、淀粉腌制。
2. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜爆香。
3. 加入虾仁快速滑炒至变色，捞出即可。
292. 《洋葱炒鱿鱼》
- 配方：洋葱适量、鱿鱼适量、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、食用油适量
- 制作过程：
1. 洋葱切块，鱿鱼处理干净切花刀，焯水备用。
2. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜爆香。
3. 加入洋葱块翻炒至断生。
4. 放入鱿鱼花继续翻炒，加入盐、生抽、料酒调味，炒匀即可。
293. 《咖喱鸡肉饭》
- 配方：鸡肉适量、土豆、胡萝卜、洋葱、咖喱块、大米、盐、料酒、食用油适量
- 制作过程：
1. 鸡肉切块，用盐、料酒腌制。土豆、胡萝卜去皮切块，洋葱切块。
2. 锅中倒油，油热后放入鸡肉块翻炒至变色。
3. 加入土豆块、胡萝卜块、洋葱块继续翻炒。
4. 加入适量水，放入咖喱块，煮至食材熟透，汤汁浓稠。
5. 将煮好的咖喱鸡肉浇在煮好的米饭上即可。
294. 《清炒茼蒿》
- 配方：茼蒿适量、蒜适量、盐、食用油适量
- 制作过程：
1. 茼蒿洗净切段，蒜切末。
2. 锅中倒油，油热后放入蒜末爆香。
3. 加入茼蒿快速翻炒，炒至茼蒿变软，加入盐调味，炒匀即可。
295. 《红烧鱼块盖饭》
- 配方：鱼块适量、葱姜蒜适量、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖、食用油适量
- 制作过程：
1. 鱼块用盐、料酒腌制。
2. 锅中倒油，油热后放入鱼块煎至两面金黄。
3. 放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香。
4. 加入料酒、生抽、老抽、盐、冰糖调味，加水焖煮至鱼块熟透，汤汁浓稠。
5. 将红烧鱼块盖在米饭上即可。
296. 《香辣鸭舌》
- 配方：鸭舌适量、干辣椒、花椒、姜蒜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖、食用油适量
- 制作过程：
1. 鸭舌洗净，焯水。
2. 锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入鸭舌翻炒上色。
3. 放入姜蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶炒香。
4. 加入料酒、生抽、老抽、盐调味，加水焖煮至鸭舌入味。
297. 《豆角炒鸡胗》
- 配方：豆角适量、鸡胗适量、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、食用油适量
- 制作过程：
1. 豆角切段，鸡胗切片，用盐、料酒腌制。
2. 锅中倒水，烧开后放入豆角段焯水。
3. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜爆香，加入鸡胗片翻炒至变色。
4. 加入豆角段继续翻炒，加盐、生抽调味，炒匀即可。
298. 《香菇炒青菜》
- 配方：香菇适量、青菜适量、葱姜蒜适量、盐、生抽、食用油适量
- 制作过程：
1. 香菇洗净切片，青菜洗净切段。
2. 锅中倒油，油热后放入葱姜蒜爆香。
3. 加入香菇片翻炒至变软。
4. 放入青菜段继续翻炒，加入盐、生抽调味，炒匀即可。
299. 《盐水菱角》
- 配方：菱角适量、盐、八角、花椒适量
- 制作过程：
1. 菱角洗净。
2. 锅中加水，放入菱角、盐、八角、花椒。
3. 大火煮开后转中火煮 15 - 20 分钟捞出
300. 《清蒸鲳鱼》
- 配方：鲳鱼 1 条、葱姜适量、料酒 2 汤匙、蒸鱼豉油 3 汤匙、盐适量、食用油适量
- 制作过程：
1. 先将鲳鱼处理干净，去除内脏和鱼鳃，洗净后在鱼身两面划上几刀，方便入味。
2. 然后在鱼身上均匀地抹上盐和料酒，腌制 15 分钟左右。
3. 准备一个蒸盘，在盘底铺上姜片和葱段。
4. 将腌制好的鲳鱼放在葱姜上。
5. 蒸锅加水烧开，放入蒸盘，盖上锅盖，大火蒸 10 - 15 分钟。具体时间根据鱼的大小适当调整，以鱼熟透为准。
6. 蒸好后，取出蒸盘，倒掉盘中的汤汁，这些汤汁比较腥。
7. 在鱼身上重新铺上切好的葱姜丝。
8. 热锅烧适量食用油，至油微微冒烟，将热油浇在葱姜丝上，激发出香味。
9. 最后沿着盘边淋入 3 汤匙蒸鱼豉油，清蒸鲳鱼就完成了。
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