第49章 厨师的汤（第一更）第2/3段
所谓唱戏的腔，厨师的汤。
这两桶炖煮一夜的汤，便是冯正明和李辉东做菜美味最大的诀窍。
看着锅里的浓汤，冯正明问：“师哥，我这桶做清汤，还是你那桶做？”
李辉东说：“你那桶吧，你那桶的料比较足。”
师兄弟俩接下来，分别先用漏勺把汤里炖煮的食材捞出来。
其中有猪棒骨、老鸡、老鸭、火腿等一些食材。
把大块的食材捞干净，还要隔着一层纱布把汤再给过滤一次。
如此便获得了两份毛汤。
冯正明这一桶汤要做成清汤，所以需要等待它放凉后再进行处理。
扫汤的过程需要分别用红潲和白潲扫一遍。
红潲也就是要用红肉，过去一般是用猪肉剁成肉泥后，用水澥开加入汤中，再上灶用小火慢慢对汤加热，随着温度提升肉泥会逐渐凝结成块。
过程中不能让汤被烧的翻滚，等到红潲吸附住汤中杂质凝结漂浮起来，小心翼翼给捞掉。
红潲扫汤过后，还需要用白潲再扫一遍汤。
白潲通常是用鸡脯肉，同样要剁成肉泥，加入红潲扫了一遍的汤中去。
依然是重复之前的步骤，慢慢用小火加热，但是不能让汤被烧滚。
经过白潲扫汤后，汤中的杂质几乎都被吸附掉。
剩下的汤会如同茶水般清澈。
扫汤算是鲁菜厨师几乎都要学的一门手艺。
不过冯正明和李辉东在燕喜楼师父那，学到的方式和其他一些地方还有所不同。
冯正明剁肉泥之前，是先把葱剁碎，然后还要在其中加入花椒粉，把葱和花椒粉剁到一起变成葱椒泥。
为了节省成本，红潲用的肉是鸡腿肉，剁成泥的过程中，需要把其中肉筋剔除。
鸡腿肉剁碎，把葱椒泥加入其中，一起给剁成泥。
用掺了葱椒泥的鸡肉泥澥开后，再加入到放凉的毛汤当中去。
这样去加热进行第一遍的扫汤。
接下来的白潲是用鸡胸肉，方法和之前类似，同样在剁肉泥的时候加入葱椒泥剁在一起。
如此扫出来清亮如茶水般的清汤。
在各种肉类氨基酸汇聚下，让清亮的汤水具有醇厚的浓香。
同时因为有葱椒泥的加入，又能够把汤的一些异味给去除掉。
扫汤结束，冯正明把清汤放在一个比较深金属盆里。
这一盆清汤，和另外一盆浊汤，是冯正明和李辉东今天做菜的关键。
准备好汤，冯正明又去后院里，跟张磊、杨鹏一起把食材都清理出来。
今天买回来的豆角比较便宜，冯正明便准备中午的盒饭，荤菜换成肉片炖豆角。
把豆角清洗出来，去头去尾后，切成手指差不多长短。
准备一大盆豆角，再准备一小盆的五花肉片。
大锅里姜蒜爆香后正明剁肉泥之前，是先把葱剁碎，然后还要在其中加入花椒粉，把葱和花椒粉剁到一起变成葱椒泥。
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