第92章 意味无穷“心灵鸡汤”第1/3段
要说美国的汤类，最着名的大概要数“心灵鸡汤”。
前两年回大陆探亲，看到新华书店已经有了中译本。“心灵鸡汤”不是烹饪书籍，而是一个丛书系列，针对不同年龄和性别，用故事提供心灵营养。
记得有一年圣诞节，我给儿子买了tEENAGE的“心灵鸡汤”做圣诞礼物，没想到我的礼物中也有一本“心灵鸡汤”，写给中年妇女的，恰巧来自儿子。一个家庭在同一个节日里，有三分之二的人想到用“心灵鸡汤”作礼物，其受欢迎的程度可见一斑。但是，我并不了解鸡汤和心灵有什么关系？
刚来美国的时候，不知道什么是美国汤，以为爱喝汤是中国人的传统。不提广东的功夫汤，一煲十几个小时。
也不说江浙一带的风味汤（我最喜欢宁波的咸菜黄鱼汤），就是在美国的中餐馆里，进门刚坐下，招待就端来一小碗免费的热汤，有的是蛋花汤，有的是酸辣汤，先让顾客暖暖胃，感到宾至如归，然后再点菜。菜单上专门有汤类，排了一长条，常常看得拿不定主意。
美国的餐馆没有送汤的“开场白”。点菜的时候，汤是optIoN。比如，订一份烤牛排，配套菜有沙拉，主食（土豆或者米饭）和熟菜。所谓optIoN，就是选其中的一项。汤是和沙拉对换的。除非牙齿不好，一般人总是选沙拉。这是美国人的习惯。当然，客人也可以另外掏钱买汤喝，一小碗烂烂的浓汤，价格达牛排的四分之一。买的人不多。
后来，夏华知道妻子爱喝汤，带我去专门供应中国汤的餐馆，我才了解到汤在美国烹饪中的地位。
原来，美国汤种类很多很多，美国人也爱喝汤，与我们不同的是，他们不轻易喝，一旦选择汤，便当主食吃。我亲眼目睹这些专门供应汤的餐馆门庭若市，顾客排着长队。他们吃得简单，却很投入，细细地品尝着汤的滋味。美国汤能够当主食，因为汤很厚实用中国话准确地说，不应该叫汤，而叫羹。没有一种美国汤是透明见底的。用美国话准确地说，应该是SoUp，pUREE，chowdER StEw和bISqUE。
美国汤很烫，被装在粗糙的陶瓷碗里，碗壁很厚。银汤匙很浅每匙只能吃到一点点。如果用中国的汤匙来喝美国汤，大概会把喉咙堵住。中国汤日本汤都可以捧着碗，像茶一样喝，如果这样处理美国汤，一定非常狼狈，倒得满脸都是。汤内的食物被煮得很烂，留在固定的位置，不会浮上来，也不会沉下去。吃的时候，不用搅动，好像下楼梯似的，一层一层往下走。浅浅的一匙汤，用舌头抿一下就软化了，然后轻嚼几下咽下去，好像热冰淇淋似的滑爽。到了这时，对美国人为什么用“鸡汤”来陶冶性情，慰抚心灵，也能明白几分了。
所有的汤都要用汤汁（StocK）作为基础。汤汁表现为三种形式boUILLoN，即浓缩成固体或者酱状（如豆瓣酱那么稠）的汤精。比如牛肉精，鸡精。coNSommE，可称为强汤，呈液态，但是非常浓，做汤时要兑水。bRoth，即清汤，可直接使用。
不管形态如何，汤汁都是以一种或者一类荤腥为主，加上多种蔬菜和香草料在水中慢熬二到三小时，然后过滤而成。我曾经去逛过一些着名的书店，也时常浏览网上的烹饪书籍，专门介绍制作汤汁的书就有几十种。有一本书记载了40多种汤汁的做法。但是，一般家庭用餐，多以鸡汤汁和牛肉汤汁为主，还有蔬菜汤汁和海鲜汤汁。只有那些专门供应美国汤的餐馆，对汤汁的选择要多样一些。超市里都供应普通的汤汁罐头，也有固态的和浓缩的出售，很
方便很便宜。但是近年来，美国人越来越害怕商用食品中的化学物质（防腐剂、高盐、味精和人工色素），一般来说能自己做的，尽量自己做。我们家在周末买菜回来后，先将各种食品清洗，整理，腌制，然后分成每天的量装入封口塑料口袋存入冰箱。这时，剩下来的骨头、碎肉、皮筋、老叶等，正好用来做汤汁。熬成的汤汁和其他食品同样处理，装入一个个食品盒，冰冻起来，供一周之用。我在上文泄露了自家制作汤汁的秘密。其实，那是不成体统的自说自话，只可看不可学。按照美国人的规矩，烹饪应该像做实验一样有板有眼，多少油多少水多少时间多少温度，都要求做得非常准确，做汤时要兑水。bRoth，即清汤，可直接使用。
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