第78章 第七十八回 重建烧锅第2/4段
实封投状。尽管官府利用商人之侥幸投机心理，乘机抬高税额，但其拆封日取价高者给之之做法，对竞争者是一视同仁，此办法类似于近代之投标租赁方式。在宋代即出现此符合商品经济发展规律，并近似近代社会才有之经济现象，确实令人寻味不已。此亦反映出宋代商品经济高度发展之水平。
平民化。北宋买扑把将大中城市酒务让百姓租赁经营，整个城市之酒业，让几户百姓租赁承包经营，此现象在历史上亦属空前。对统治阶级而言，此种做法须有一定之预见性，方能放手把城镇之官府场务交给百姓经营。
买扑者之权利与义务。买扑者之权利乃在规定之专卖区域有专卖权，即毋得越所沽地。买扑者之义务乃自负盈亏，承买坊场时须将一定资产作为抵押，或须有人作担保，盈利时纳课，亏损时则偿以罚钱。
为觅最佳酿酒之地，彼怀满心之期待与憧憬，踏上漫长之寻觅之路。
一路行来，山山水水尽入眼帘。山峦起伏，绿树成荫，宛若蜿蜒之巨龙；溪水潺潺，清澈见底，犹如镜面之透亮。其穿越茂密之森林，阳光透过树叶之缝隙洒下，成一片片斑驳之光影。每至一处，皆仔细审视当地之环境、气候，心中默默思索此处是否宜于酿酒。
历经岁月之磨砺，终觅得那处胜地——林头屯乡围子庄。此处环境清幽，山明水秀，宛如世外桃源。其望那眼井水，心中涌起一阵激动，独白曰：“吾孙家祖上即为酿酒者，闻当年孙家之酒于此一带颇有声名。先辈们凭精湛之技艺与优质之水源，酿得美酒佳酿。今我亦至此，冀望延续家族之辉煌。”
围子庄之村民，皆以勤劳善良着称。孙太与村民们相处融洽，心中满是欢喜，暗自誓曰：“吾必与村民们共同努力，酿出美酒佳酿，使此围子庄因酒而闻名。”
孙太见如此良地，心中大喜，遂决于此开展酿酒之事业。其精心选址后，轻声对己言：“祖先们之智慧与技艺传承至今，吾当竭尽所能，不负其期望。”遂筹备始建厂房，厂房采当地周围山上之青石条，墙壁用当地之青砖，又自关外及张家口等地购得木材，请当地之能工巧匠建造。功夫不负有心人，历经诸般艰苦努力，厂房终于建成。
在这片美丽的土地上，孙太的酿酒梦想如同一颗璀璨的星星，熠熠生辉。
厂房建好后就准备开始建窖池了。
浓香型优质白酒，其酿造工艺之关键，在于泥池老窖之建造与维护保养。泥窖之质量，关乎酒之香味，泥窖之优劣，决定酒质之优劣。为保浓香型白酒之质量特点，做好老窖，维护保养好老窖，至关重要。
泥窖质量与酒的香味有重要关系，泥窖的优劣，在一定程度上决定着酒质的优劣。为保持浓香型白酒的质量特点，做好老窖，维护保养好老窖是十分重要的。
古时泥建成后，要靠在生产过程中自然老熟，需经数年到数十年（俗称百年老窖）。随着酿酒科学的进步和微生物在白酒工中应用研究的深入，老窖的奥秘逐步被人们揭示，出现了人工加速老窖老熟的方法，称为\"人工老窖\"。人工老窖的出现，促进了浓香型白酒的发展。
加速新窖老熟的措施，是将肥泥（黑色的湾泥或塘泥）与粘性强、密度大的黄泥，加酒尾、黄浆水（正常发酵的池底淋浆水）、大曲粉、豆饼粉等有机物、含氮物，并加优质的窖泥培养的种子液（或已酸菌种子液），保湿堆积发酵（池内发酵更好）制成人工老窖泥，填于池底，抹于池壁，建成人工老窖。
窖池的建造和结构
从老窖不同位置中取出酒酪蒸酒，其质量是下层好于中层，中层又好于上层，靠近四壁的好于中心的，因此建窖应考虑窖形，以达最大限度地扩大窖体表面积，增加酒酪与窖泥的接触面。窖容越大，单位体积占有的窖体表面积越小，公式如下。A = m \/ V
一般窖容小些， 产酒质量也好些。但实际上窖容不能太小 操作不便） 所以设计时一般多采取窖容8~10m2，以不超过12m2为限。窖深以1.6~1.8m为宜，以不超过2m为限。当窖容、窖深确定后，窖长和窖宽比例影响窖体总面积，因长宽比为1:1（正方形）时，总面积最小，所以不要建成正方形害。但长宽比例也不能无限加大，过于狭长不便于操作，一般多采取长：宽＝2.2:1为宜，这样的窖形合理，又便于操作，又可提供较大的表面积。
建窖前，根据场地的土质情况，首先搞好防水处理，使成窖不渗水、不漏浆（水）。然后取粘性大的黄土（不用红土，因红土含铁高，成窖后易产生乳酸亚铁，使已酸等细菌致死，引起老窖退化），加水渍润后，加豆饼粉0.1%、红糟0.5%、麦秸草0.2%，拌匀按壁厚（下部50厘米，宽约30厘米，成梯形泥埂）,用夹板固定，将黄土一层一层夯实成窖。窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉，钉长约30厘米，宽约3厘米，钉入窖约20厘米，钉与钉间距20厘米，上行与下行串空钉，使上、下行成品字形。然后用特别发酵沤制的\"香泥\"（人工老窖泥），涂抹于池壁厚8~10厘米，窖底10~15厘米，并用抹板沾酒尾抹平，撒上少许曲粉，随即投产使用。
由于已酸细菌是厌氧性细菌，接触空气会使其死亡。所以，人工老窖泥做成后必须立即投入使用，不可待全部做成以后投料，以防抹泥后停留时间过长而干燥，使有益微生物死亡，降低老窖生香效果。
人工老窖泥（香泥）培制法
利用优质老窖泥作菌种，在坛（或缸）内扩大培养，将培养液（亦称母液或种子液）加到混合泥中，堆积培养，逐步扩大老窖泥中的有益微生物，最后再用培养好的\"香泥\"（人工老窖泥）抹于建成的窖壁，即做成\"人工老窖\"。
人工老窖的维护保养方法
人工老窖建成后，由于客观环境的变化或维护保养不当，使部分或大部分已酸菌等土壤细菌衰退或死亡，导致窖池的退p;厂房建好后就准备开始建窖池了。
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