第一百五十九章 砂锅板栗鸡之闷烧第2/4段
“还有什么需要冰冰帮忙的吗？”
“没有了。”陈冲摇摇头，将洗好的青椒与红椒切成手指粗细的长条，再调转方向切成菱形块状。
这个时候锅中残留的水迹已经烧干，转大火倒入食用油。
“不是用砂锅吗？”冰尸好奇的问了一句。
“砂锅是后面一个步骤，稍后再用。”
陈冲一边说，一边将葱姜蒜末放入炒勺中，待到油温升至七八成，便将其放入锅中爆香。
浓厚的香味立刻被逼了出来。
尤其需要注意，爆香的过程很短，几乎就是两三秒左右，否则葱姜蒜会在眨眼之间发黑变焦，出现苦味。
这极其考验一个厨师的技术。
好在陈冲对这一步早就烂熟于心，就在葱姜蒜下锅的瞬间，他便用炒勺将其打散，动作简洁迅速，毫不拖泥带水。
与此同时，鸡肉已经下锅了。
“都闻到肉香了呢。”冰尸朝鼻尖挥了挥小手，像是在与抽油烟机争抢味道。
“这算哪门子香啊。”陈冲笑道，然后将洗好的板栗倒入锅中与鸡肉一起翻炒。
同样的，鸡肉与板栗也不需要炒太久，只要鸡肉变色，就要第一时间连同板栗一起捞出来备用，以免水分过度流失，令肉质变老。
捞出食材后，锅内的剩油需要留着，并保持大火。然后依次放入传奇豆瓣酱、八角、香叶、桂皮、干辣椒、生抽两勺。若是剩余的油偏少，还可以适当加入少量的高汤或水，防止酱汁过于粘稠，不易散开。
如果没有加入豆瓣酱的话，想分辨酱汁的合适程度还需要厨师本身的经验判断，但现在不同，只要炒出红油，就证明酱汁可以了。
这个时候再把刚才起锅的鸡肉与板栗重新回锅翻炒，确保每一块鸡肉、每一颗板栗都充分沾上酱汁后，便将所有的食材连同酱汁一起分别倒入五口砂锅中！保持鸡肉鲜嫩、板栗酥烂的核心办法就在一步骤。
当然了，之所以用五口砂锅分装，主要是因为一口砂锅可装不了一只五斤重的鸡，而他也打算用这样的方式分辨砂锅的优劣，以便选出最好的砂锅。
陈冲虽然不是美食评论家，但美食吃多了，总归有些鉴赏能力，大不了，多找几个人来试也行。
“看着好麻烦呢。”冰尸嘟了嘟嘴，为陈冲感到一丝小小的心疼。看来想成为一名优秀的厨师，都不是简单的事情。
“没办法，砂锅是用粘土烧制的陶瓷制品，用来炒制酱汁容易焦糊，而其导热性差，也不利于爆香，无法控制火候，不然的话，我直接就用砂锅完成所有步骤了。”
将其中一口砂锅端上灶转大火，跟着放入青红椒粒、半碗高汤拌合均匀，而趁着汤水未开之际，他又用同样的方式将其他三口砂锅放在灶上拌合，至于剩下的那一口，则只能放在一旁干瞪眼，慢慢排队，因为两个厨房加起来一共只有四个灶台！
“老板，高汤没有多少了，你可得省着点用。”冰尸提醒一句，这精制过两次的极品高汤可是麻婆豆腐的重要辅助原料。
“没关系，下午我再多熬制一些，毕竟以后用量会很大。”陈冲无所谓的摆摆手。
其实普通做法的砂锅板栗鸡用清水也是可以的，但眼前这道‘砂锅板栗鸡’可是经典版，用这种高汤炖煮更能提鲜，使味道更浓郁。
也幸亏自己先得到正宗麻婆豆腐的配方，才有现成的极品高汤可用。
“水开了。”冰尸指着第一口砂锅。
“好，帮我盖上锅盖转小火，闷烧。”陈冲忙着处理其他几口砂锅，没有过去。
“这得闷多久啊。”冰尸照做后开口问道。
“大概20分钟吧，但不是绝对，具体时间还得视板栗的软糯程度而定。”陈冲将其他三口砂锅全部搞定之后，终于松了口气，用毛巾擦因为一口砂锅可装不了一只五斤重的鸡，而他也打算用这样的方式分辨砂锅的优劣，以便选出最好的砂锅。
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