第一百七十四章 皮冻与和面第2/4段
“嗷。”冰尸俏皮的吐了吐舌头，赶紧把多余的肉放进容器中，留下一块开始切片。
“剁肉虽然简单，也需要讲求技巧。尽管不足以影响小笼包的味道，但在品尝过程中吃到筋肉相连的馅料还是会破坏它的美感。慢慢剁，别着急。”
“好的呢。”
陈冲不再唠叨，见五分钟已到，将锅里的猪皮捞了起来，等稍稍放凉以后，便用刀片去猪皮内侧多余的脂肪，只留皮层。
他这次买了很多肉，所以猪皮也很多，处理起来用时不短。
以后这个小笼包将由冰尸在早上负责销售，所以他想尽可能的多做些馅料，减轻她的负担。
脂肪层清理干净后，还要将猪皮翻过来刮去表面残留的猪毛以及杂质，然后将菜刀、菜板以及猪皮统统放在水池里清洗一偏，确保任何环节都不会沾上猪毛，否则..呵呵。
回到桌边，猪皮还需近一步处理，切成细丝。
庆幸的是，李胖子这把菜刀还算锋利，若是用自己最原始的那把菜刀来切的话，估计会有些吃力。
猪皮切好之后放入锅中，当然，是干净的汤锅！旋即加入一汤勺黄酒、小半块老姜以及约莫两斤多重的精致清汤。
“老板，你要用这么多清汤啊？”冰尸面带忧色，也不知剩下的够不够今晚烹饪麻婆豆腐所用。
“没事，一会儿我再熬一锅就是了。”陈冲无所谓的说道：“精致清汤是用老母鸡熬制而成，非常适合作为小笼包的汤汁。当然了，若用清水代替也行，但味道肯定会逊色不少。”
“好吧。”冰尸不在说话，继续剁肉。
陈冲回过头，又往锅里放入一颗葱、两颗八角、八粒花椒、两片香叶、一小勺生抽、一小勺白糖以及半勺白酒，一次增添汤料的浓度。
当锅内的汤汁开始沸腾后，他又转小火盖上锅盖慢炖，这个时间大概在一个小时左右。
猪皮富含丰富的胶原蛋白，当其在漫长的熬煮过程中融化后，会与汤汁融合，并赋予汤汁粘稠度，最后只要放入冰柜冷藏低温冷藏，就形成了所谓的皮冻！
实际上，绝大多数人都认为小笼包里的汤汁是包子包好之后用吸管之类的东西灌进去的。其实不然，真正的原因是皮冻，它可以与馅料一起包裹，然后在高温下慢慢融化，就变成了汤汁。
这是华夏美食的智慧！
接下来，便是和面了。
陈冲取出一个较大的盆子，并拿出昨天买的面粉。
当然了，面粉有很多种分类，从低到高分别是次粉、标准分、上白粉、富强粉、特精粉、雪花粉以及专用粉，每一种又适合不同的面点，一旦用错，效果可是大不一样的。
而想要蒸出皮薄如纸、滑嫩白皙的小笼包，使用雪花粉是最好的选择，至于普通的标准粉与富强粉则相对精致小巧的小笼包而言，都略显粗糙。
值得一提的是，雪花粉实际上更多的是作为鱼饵的一部分，效果极好。
陈冲先往盆子加入一斤雪花粉，然后按照面与水3：2的比例准备一杯凉开水。先一次性倒入一部分，然后用筷子顺着同一个方向不停搅拌。
再此过程中，切忌边搅拌边倒水！
当面团结成小块状后，再将剩下的水倒入其中，接着继续用筷子搅拌。
这个步骤并不轻松，甚至可以说费力。因为面粉与水结合之后，摩擦力会暴增，想要做到轻松搅拌，几乎不可能。
陈冲大概用力搅拌了五分钟左右才停下，期间差点将筷子都弄断了，由此可见，面团的摩擦力有多大。
这个时候的面团再次形成了之前那种不均匀、不规则的块状，但已经处于半干燥状态了。
放下筷子，他先用拳头狠狠捶打面粉，拳头够不到的地方则用手掌压，如此反复几次，将盆里的面粉彻底压成面饼。之后，才开始利用大拇指内侧下方的部位以巧劲揉捏，不用太过细致，大概揉成一个面团即可。
再将面团放在盆中静置，并用保鲜膜封住盆口‘饧制’十分钟。所谓‘饧制&rsq实不然，真正的原因是皮冻，它可以与馅料一起包裹，然后在高温下慢慢融化，就变成了汤汁。
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