第57章 美食中的奥义第2/3段
旋即，铜尸无限落寞地叹息一声，看向云边之月，改用纯粹的普通话怅然地说：“你这样，让做川菜的土生土长的巴蜀名厨们，把脸面往哪里放啊？哎，算了，他们没有一个人窥得我们川菜的魂中魂，不仅认识不全，认识了也不能知行合一，做出来的麻婆豆腐，都不配正宗二字！该说的，周媛媛小姑娘都说完了！我就是想问，你要的是嫩豆腐，给你送豆腐的人说，嫩的今天没做，只有这个不太嫩的，你是怎么又把它做得这么嫩？像周媛媛小姑娘说的那样，像是果冻。简直是神的食物！吃起来，像果冻一样滑溜，又温柔又甜糯，把淮扬菜的精髓也融进去了！简直太神啦！”
江小白得意地大笑。因为时候已是金秋，金秋的夜晚很凉，江南的空气水汽又重，水汽重会显得阴冷，不看他满脸的阳光得意，只在凉如水的夜色中，听他声音挺阴森的，好似坟地里僵尸怪笑。
教皇他阴阴地怪笑着，让在旁边满脸崇拜，笑得很谄媚的多隆心中发寒，不是因为他笑得阴森，而是因为他好似东方不败附体，在月光下欣赏自己的指甲。实际上，教皇他是在嘚瑟自己的手艺。
江小白自豪地道：“呵呵，能够掌控宇宙中的物理、化学、生物的部分规律，把乾坤大道掌握在手中的人，就可以称为神！作为一个厨神，呵呵呵，我怎么可以落后呢？好比煮米饭，我通过妙到毫巅地控制水分和温度，想要大米中的淀粉怎么糊化也就是成熟，它就将会如我所愿怎么糊化！”
“刚蒸好的馒头、米饭，刚烤好的面包，放置一段时间后后，会变硬、变得不好吃，那是因为淀粉回生，淀粉分子的结构改变了，导致淀粉类食品的品质和消化性变差。但我做出来的米饭和馒头，只要天不热，剩三天再吃，它还很好吃！就是因为我能最大限度地限制淀粉的回生。这一点，几乎没人能做到。我的大学，可没有白上！只要贯通了必要的自然规律，让烹饪技术堪称神乎其技，就可以随意控制淀粉，就像一个主宰掌控万物！我在煮饭时，我就是饭锅里无数大米的主宰！”
“我要乾坤，尽在我手！”教皇微微握拳，笑道：“现在，我煮出来的米饭，就是米饭大神水准的！”
“呵呵，我就算把我的心得贴得满世界都是，也未必有人能够摸索到门径，掌握这妙到毫巅的技能！”
“道理说穿了很简单！是水和温度的奥秘！顶多，我会用一点油和盐，借助油形成油膜，或食盐中的钠离子，去控制大米中的蛋白质和氨基酸。我是看不到，甚至，我从不会在煮饭时揭开盖子，可我的听力极好！就像潜艇里的资深声呐员一样，能够听到锅里每一个细微的变化！潜艇的资深声呐员，能够从声呐探测到的声波，听出来对方潜艇的型号，甚至，是否是鲸鱼，鲸鱼是否健康！”
“还有，声呐员能够根据仪器探测的声波，确认敌方发射的核弹是真有核弹头还是空载，因为，稍有不同，声波就不同！嘿嘿，我一样能听出锅里煮的米饭的每一个细微的变化。陈叔，等你以后看到我煮米饭，不要以为我很随意，看起来很简单，实际上，我偶尔拨动柴火，是微妙地改变火力，让细微的温度变化，改变锅里的气压，甚至，在某个部位，形成小的气旋、气泡去改变某物！”
见到多隆、铜尸、周媛媛听得都呆滞至极，嘴巴张大如同河马，完全是呆若木鸡，变成了木头人。
江小白更加地有满足感，剔了一下牙又笑道：“说到让老一些的豆腐变嫩，或者让口感老的各种肉类变嫩，都是一个道理。豆腐和肉类的老和嫩，其实，是由蛋白质的持水性决定的，改变蛋白质的持水性不就可以了！做饭时，蛋白质受热，持水性会降低，如果是结缔组织比较多的肉类，除了肌肉纤维中的蛋白质受热变性，持水性降低，胶原蛋白还会大幅度收缩，把肉中的水中挤出去，最后，肉的口感就会变老。可是，继续加热到妙到毫巅的地步，胶原蛋白又会水解，嘿嘿……”
“其中奥妙，不足为外人道哉！老祖宗们不知道热量改变了蛋白质的持水性，但却知道，火候即热量，能够影响肉类最后的老面包，放置一段时间后后，会变硬、变得不好吃，那是因为淀粉回生，淀粉分子的结构改变了，导致淀粉类食品的品质和消化性变差。但我做出来的米饭和馒头，只要天不热，剩三天再吃，它还很好吃！就是因为我能最大限度地限制淀粉的回生。这一点，几乎没人能做到。我的大学，可没有白上！只要贯通了必要的自然规律，让烹饪技术堪称神乎其技，就可以随意控制淀粉，就像一个主宰掌控万物！我在煮饭时，我就是饭锅里无数大米的主宰！”
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