第39章 筹备开业第2/3段
厨房里面节约浪费和水案有很大关系，水案手指缝并一并一斤肉出来了，松一松一斤肉就没了。
都准备好之后孙梅找的厂内领导也来了，郭师傅开始炒菜。
炒的第一个菜是“溜肉段”。
“溜肉段”是一道老菜，在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。溜肉段要选择猪后丘肉，形成长四厘米不规则滚刀块，也就是虎头块。很多厨师选择猪外脊，也行，但是没有后丘肉好吃，有口感。外脊肉太嫩，不适合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像猪后丘肉还得进行分割，剔筋膜。刀工好的水案还行，剔下来的都是筋膜，刀工不好的水案剔下来的是肉。
做溜肉段抓糊也很讲究。看着简单，就是水粉糊，有经验的厨师做溜肉段的时候先进行“泡粉”，把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上，在常温下涨发二十个小时，这个时候水粉才是最佳状态。
给肉段挂糊是在肉段的表层形成一层保护膜，使肉里面的水分不会过度流失，同时通过这层保护膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊，经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化，对里面的肉段形成保护，同时泡发后的水粉糊会快速膨胀，达到酥脆，吃起来有水粉的香味。
显然，郭师傅的水粉糊是现调的，达不到那个程度。
溜肉段在炸制的过程中有三个步骤，说出来就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。
肉段第一次下锅先把形状定好；第二次下锅炸熟；第三次下锅炸酥脆。掌握好这三个步骤，把每个步骤都做到标准，肉段就已经成功百分之七十了。
炸好的肉段捞起来控油，然后开始烹制。厉害的厨师是用烹汁技法进行制作，做出来的肉段效果好，外酥里嫩，咸鲜适口，吃起来倍儿香，越吃越爱吃。
很多师傅对烹汁掌握不好，选择渥汁制作，做出来的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上达不到效果，同时也吃不出水粉的香味。
溜肉段看着是一道很普通的菜，但是真正做好的没几个。认真的做起来就会知道这是一道功夫菜，通过这道菜可以看出厨师对肉的理解，对原材料的认识程度，同时也能看出厨师的刀工水平，炸制的功夫，烹饪技法的水平。
厨师一定要记住，千万不要小看一道流传下来的老菜，之所以能够流传下来，老百姓百吃不腻，一定有它流传的道理和受众的理由。
郭师傅给肉段挂完糊之后开始炸制，整个炸制的过程很流畅，但是他只炸了两遍，炸第二遍的时候时间稍微长点，第三遍没炸。我估计他这肉段达不到酥脆程度。
他采用的是的事渥汁技法，在手艺上落入了下乘。肉段做完之后感官上可以，色泽金黄，明油亮芡，但是火候口味上不到位，看我的眼光看不理想，没有陈师傅做得好，也没高师傅做得好。
郭师傅一共做了四道菜：溜肉段、清蒸皖鱼、爽口小炒、葱烧海参。
“清蒸皖鱼”可圈可点，在时间的掌握上做得很好。“爽口小炒”是道青菜，还可以。“葱烧海参”不好，有点没拢住芡。
四道菜做完他和带来的水案离开厨房，我收拾卫生，把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来，改改刀，加了两个鸡蛋炒了盘菜，准备吃饭。
冯哥进到叫我去品品菜。
“不去，已经做菜了，在厨房吃一口完事了。”我说。
不想参与这试菜的事，知道自己啥身份。
“过来吧，听听你的意见。”他说。
“我能有啥意见，这都是你们老板定的。”
“走吧。”他说着端起我做的那盘菜，问我：“这是啥菜？”
我笑了说：“乱炒，边角余料做的。”
他看了看，拿鼻子闻了一下，然后端着走。
跟着他进了包房。>
溜肉段看着是一道很普通的菜，但是真正做好的没几个。认真的做起来就会知道这是一道功夫菜，通过这道菜可以看出厨师对肉的理解，对原材料的认识程度，同时也能看出厨师的刀工水平，炸制的功夫，烹饪技法的水平。
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