第24章 筹备开业第2/3段
“四件咱们做得好点，一般都是鲤鱼，我建议上条好点的鱼。”我说。
郭师傅说：“开业一般都是鲤鱼，显得喜庆，鲤鱼跃龙门嘛。”
这时孙梅正好过来，开口道：“我觉得谭子说得对，咱们不上鲤鱼，上个有档次点的鱼。”
张涛说：“那就上鲈鱼，你们看咋样？”
孙梅直接拍板说：“就上鲈鱼。”
鱼定下来了，其他三样就好定了，四件分别是：清蒸鲈鱼，梅菜扣肉，玲珑虾，红扒鸡。
定好开业请客的菜单，从包房出来之后张涛问我：“郭师傅是老板的朋友？”
“不是。”我说：“是老板朋友介绍过来的。”
他嗯了一声，然后问：“谭子，你和老板什么关系？”
我说：“没关系，我就是个干活的。”
“我看老板挺器重你的，定个菜单都把你喊去，比我们厨师都厉害。”
“张哥，我可没那么厉害，就是在这做过，知道这里人啥口味。”
他没说话，看样有点不高兴。
开业菜单都是师傅们定，厨师长有绝对权。他是觉着我一个水案参与有点没把他厨师长当回事，心里多少的有些不得劲儿。
给我的感觉他心眼儿有点小，和这样人相处得多加小心，不知道那句话说错了就兴许得罪人。可是想想他是通过我来的，还不至于那样。
酒店开业是最忙的，厨师都不爱给酒店开业，不但身体累，心也累。
一般的情况下给饭店开业的厨师都干不长。
饭店开业前进行的培训再好，准备工作再全面，等到一开业还是会出现这事那事，不是上错菜就是做错菜，再不就是丢菜落菜。
点菜单都是服务员手写的，一式三份，吧台一份，厨房一份，传菜的一份，都是整张菜单。不像现在这么方便，一个菜一个单子，每个菜都是跟单子走，只要单子不丢菜就丢不了，也上不错。
那时候就一张整单子，上菜的时候都是用嘴传达，有时候就会记错，把包房的菜上到大厅，把大厅的菜上到包房。
除了上菜会出错，忙的时候还会出现落菜现象。一张单子上十道菜，配了九道，以为配完没事了，直到服务员过来催菜才想起落了一道菜。客人好说话的话补做上去也就没事了，客人不好说话的话会直接把菜退掉。退掉了就是厨房责任。
还有，老板在开业的时候都会请客，来的都是朋友，作为朋友都喜欢提点儿意见。有的提的很中肯，有的则是专门为了提意见而提意见，好像不提点儿意见就不是朋友似的。这时候就看老板的立场坚定不坚定了。
睿智的老板对朋友提出的意见进行分析整合，哪些是真实存在的问题，哪些是值得商榷的，哪些是不用考虑的。真实存在的问题马上解决，值得商榷的研究分析，不用考虑的就直接丢掉。
如果老板是个没主意的人那就完了，说啥都信，都觉得对，都会采纳，这边听完了那边就去找厨师，什么菜咸了，没滋味，太辣了，太淡了，不该用方盘装，应该用圆盘装，还有这菜应该用羊肉做，不该用猪肉做-------等等，等等，反正只要是朋友提出的意见那就是对的，那就得改进，最后整的厨师都不知道怎么炒菜了，只有辞职不干。
往往给酒店开业的第一伙儿厨师是最好的厨师，因为都是精挑细选的。
酒店最忌讳的就是频繁换厨师。换一次厨师就要重新调整一次菜谱，上套菜谱刚吃住部分回头客，再来的时候菜谱换了，想吃的菜吃不到了，这部分客人就流失了。
换厨师的成本很高，不单单是换几个菜那么简单，很多餐厅就是因为换厨师频繁最后把自己换死了。
厨传菜的一份，都是整张菜单。不像现在这么方便，一个菜一个单子，每个菜都是跟单子走，只要单子不丢菜就丢不了，也上不错。
本章未完,请点击下一段进行阅读!