第63章 修炼内功第2/3段
我的想法很简单，先和雅茹处着，她家里今年不同意那就等明年，慢慢来，相信最后会同意的。
我是农村出来的穷小子，可是穷没扎根富没生地，三十年河东三十年河西，谁也不能保证一辈子有钱，谁都有落魄的时候。
人只要有心，不服输，肯干，就没有过不好的日子。
一到冬天吃饭的客人就分成两个部分，一部分选择吃火锅，一部分选择吃炒菜。
炒菜有个弊病，就是菜刚一上去的时候还行，趁热吃有滋味，可是过一会儿凉了就没有热的时候好吃了。不像火锅可以持续性加热，吃到最后也不会凉。
饭店在冬季得多上点炖菜，锅仔系列的菜，热乎乎的客人喜欢。
我从行上买回来几个锅仔，准备和老大研究几道锅仔菜。当时锅仔菜品很单一，不像现在这么丰富。同时上锅仔菜的饭店不多，许多厨师也不怎么研究锅仔菜。
我和老大研究了四道锅仔菜：“锦江豆花”“西红柿牛腩豆腐”“蒜仔红汤羊肉”“铜锅酸菜”。
这四道菜推出去之后卖的比较好，客人都很喜欢。卖的最好的是“蒜仔红汤羊肉”和“铜锅酸菜”，每天都会卖出二十来份。“锦江豆花”和“西红柿牛腩豆腐”卖的差些，也就十份左右。
虽然还不是厨师，但是厨房里大部分事情都是我在打理，老大也不喜欢管事，每天炒完菜就回屋休息，来菜了再出来炒，发生什么事就一句话：“老三，你去整一下，看看啥事。”
然后我就去处理。
我负责每天的采购，在行上见到了许多不认识的原材料，还有很多高档的原料，比如：干海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、熊掌、驼蹄、花椒等等，虽然不会做，也不知道怎么做，但见识见识还是好的。没事就问买这些原料的老板怎么区分质量，是什么品种，如何进行初级处理等等，间接地也学到不少东西。
在海鲜档口见到了活海参、皇帝蟹、太子蟹、澳洲龙虾、多宝鱼、老鼠斑等高档的海鲜，玫瑰饭店不卖这些高档的海鲜，就卖鲤鱼、草鱼、鲫鱼，还有一些冰鲜的海鲜，比如：刀鱼、切蟹、鱿鱼、黄花鱼，这些都是老百姓常吃的，在饭店卖的比较好。
当时就想，要是能到一家高档酒店去学学那些高档原料做的菜多好，那可都是大菜。
老大跟我说：“厨师会炒菜就行，厨师学的不是啥大菜，学的是技法。”然后问我：“什么是技法知道吗？就是煎炒烹炸，烧熘扒焖，这些学会了啥菜都能做。”
“大菜是啥，就是原料不一样，贵点而已。炒切蟹和炒皇帝蟹一个样，都是一个炒法，只不过切蟹二十一盒，皇帝蟹四百一只，价钱不一样而已。大菜贵，不是贵在档次上，是贵在原料上。”
老大说的很有道理，也就把放飞的心收回来，好好研究菜的做法。
我喜欢研究菜。只要这个菜卖得好就去研究怎么样把这道菜做得更好，更标准，卖得更好。后期我把这个叫做“菜品升级”。比如“蒜仔红汤羊肉”和“铜锅酸菜”这两道菜，卖的很好，客人也很喜欢，我就不断地把这两道菜进行升级。
铜锅酸菜开始的时候用的不是铜锅，是锅仔。锅仔比较小，客人总是需要加汤，每次加汤都会冲淡原来酸菜的味道。为了解决总是加汤的问题我买回来一个铜锅，铜锅比锅仔大，盛的汤多，解决了总是不断加汤这个问题。同时发现用铜锅炖酸菜味采购，在行上见到了许多不认识的原材料，还有很多高档的原料，比如：干海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、熊掌、驼蹄、花椒等等，虽然不会做，也不知道怎么做，但见识见识还是好的。没事就问买这些原料的老板怎么区分质量，是什么品种，如何进行初级处理等等，间接地也学到不少东西。
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