第172章 感受管理第1/3段

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在管理上中国饭店一共经历了三个阶段。



第一个是人治阶段;第二个是法制阶段;第三个是文化阶段。



最开始,也就是我打工的最初阶段,饭店是这样的。一般很火的饭店几乎都是一个有名的师傅领着自己的徒弟炒火的,那时候可以说一个厨师能炒火一家饭店。这个可以称之为能人管理。只要这个厨师在,饭店就火,这个厨师走了,饭店生意就跟着下滑。



比如盛美,老大在的时候就很火,等老大走了生意就开始一天不如一天,到最后不得不关门。



饭店处在“能人管理”的模式内,发展受到一定的局限性。



非典过去之后,饭店进行了一次大的洗牌,一些不规范的、达不到标准的饭店随之被淘汰,比较先进的管理模式被导入进来,餐饮业开始由“能人管理”过渡到“制度管理”,称之为法制阶段。这个时候最明显的标志就是大部分的饭店都开始导入“五常管理”。饭店从厨房到前厅都发生了巨大变化,家家饭店都有了严格的规章制度和执行标准,一些福利待遇也开始进入到餐饮业之中,使餐饮人感到自己的存在性和归属性。餐饮业也得到了迅猛的发展。



之后就是现在的文化管理阶段。现在每一家餐饮业都在讲究“团队制胜”,打造管理团队和员工团队,把文化推到了第一位。餐饮业经过五常管理的打磨之后,现在的饭店更加规范和标准,有了自己的操作流程和操作标准,从开始的健康厨房、绿色餐饮过渡到明厨亮灶、放心餐饮,进而到今天,开始了开放式厨房、参与式餐饮,每一步都是经过餐饮人不懈的努力,一步步走过来的。



现在的饭店绝不会因为一个厨师的走掉菜品会发生大的变化,因为好的、成型的饭店每一道已经固化下来的产品都有自己的流程和标准,不会因为厨师的流动而发生大的变化。



就拿这次新冠疫情来说,如今餐饮业已经解封,但是餐饮市场是几家欢喜几家愁,欢喜的一定是那些文化底蕴强,团队建设过硬、流程标准到位的饭店,几乎没什么影响,依然顾客爆满,日进斗金。等那些愁的饭店不用看,一定是那些根本不注重文化管理和团队建设的饭店,没有流程和标准,就不会有吃住客人的过硬产品,形不成品牌文化,自然就淘汰掉。



我觉得张丽说的也许有道理,就想到阳春看看,看看我走了之后现在什么样?阳春是我出去炒菜当厨师的第一家饭店,很有意义,也最有感情,尤其是厨房,有我研究的“下酒菜”“干调料”“狗肉火锅”还有我上的酱猪蹄子、酱猪耳朵,这些都有我的心血在里面。



在阳春工作的时候厨房一团和气,每个人都没啥说的,像一家人一样。尤其是金姐、马姐,我们还是长期的酒友,动不动就是不醉不归。很怀念那段时光,留下了许多美好的记忆。到现在,有四个多月没和金姐她们联系了,还是春节从家回来那次在马姐家喝过酒,之后就再没见过面,也没去过店里,还真不知道现在什么样。



回到三台子之后给金姐和马姐打过一次传呼,马姐回的,当时也没问饭店的事,就是告诉她不在俱乐部干了,回到了三台子,剩下也没说别的,之后就没再联系过。



怎么说呢,人要是不在一起工作,都各忙各的,再加上长时间不联系,关系就会渐渐的变淡,有些疏远,到最后也就淡忘了。这个不能说谁冷淡没人情,现实生活如此,都在为自己的生计奔波着,不能只为了感情,为了够意思而不去打拼。



和金姐、马姐她们还有一点就是男女有别,毕竟我是男的,她们是女的,又不是情侣关系,也不是人们所说的铁子,不可能总在一起,也不可能总联系。要是像现在有手机还行,随手拿起手机打个电话,互相问候问候,随便聊两句,也能维系彼此之间的关系。那时候没手机,打个传呼还得有时间回才行,要是没时间根本不可能回。



不但是金姐和马姐,就连赵姐也是,自从过完年就没见过面,赵姐知道我回了三台子,她是非常忙没时间,另外她也得考虑考虑自己,三十多岁的人了,该找个男人了。如果真的找了男人,就不可能总过来看我,或者是总和我联系,毕竟有一定的忌讳。



晚上七点半左右忙完了,到前面和老板娘说一声,告诉她> 回到三台子之后给金姐和马姐打过一次传呼,马姐回的,当时也没问饭店的事,就是告诉她不在俱乐部干了,回到了三台子,剩下也没说别的,之后就没再联系过。


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