第196章 水煮鱼第3/3段
陈师傅看看国庆，说：“你啥都想学，学到现在我也没看你啥学好了。”
国庆不好意思的摸摸脑袋说：“以前那是我没用心，现在岁数大了，也知道过日子，得用点心学了。”
陈师傅就笑，说：“你要是早长心就好了。”然后道：“国庆，顶数你入行早，你比谭子至少早入行四年，人家现在都开始炒菜了，你还那样。”
国庆被陈师傅揭了老底，老脸通红，但嘴上很是很硬气，说：“我就是不愿意干，我要是愿意干现在也是大厨，不比你们差哪。”
陈师傅笑了，和我说：“你看看，还那样，一说就七个不服八个不忿的。”
又聊了一会儿，服务员把菜上来了。先上的是个凉菜，然后是个小炒，紧接着就是传说中的“水煮鱼”。
水煮鱼是用不锈钢火锅盆上的，满满大半盆，上来的时候还滋滋响，飘着诱人的辣椒香味。
首先看到的是一层辣椒段，辣椒段里夹杂着青麻椒，上面撒着十几个小葱段。还没吃就被诱人的香味吸引，有马上动筷儿要吃的欲望。
这时过来一个服务员，一手拿着口碟，一手拿着小钢漏勺，一勺一勺的把辣椒段和麻椒粒从油里捞出放进口碟。辣椒段捞出去之后，露出里面的鱼头鱼尾，鱼头鱼尾分开摆放在盆两边，中间是白嫩嫩的鱼肉片，在浇过辣椒的热油里颤颤巍巍，看着就想拿筷子加一片放嘴里尝尝。
陈师傅说：“看着没，这就是水煮鱼，尝尝，鱼肉挺嫩的，味道挺好。”
拿筷子夹了一片鱼肉，到嘴边吹吹，要不然烫嘴。吹过之后放进嘴里，用牙轻轻一顶，鱼肉就碎了，非常嫩，并且底味十足，还有刺激人味蕾的麻辣味，十分好吃。
看来水煮鱼火是有一定道理的，这里面有技术含量，值得研究借鉴。
我这边刚吃了一片鱼肉，国庆那边两片已经下肚了，边吃边说：“哎，别说，这鱼做的真挺好吃，我还头一回吃着鱼是这样做的呢。”
和陈师傅喝了口酒。
我说：“陈哥，这鱼肉腌的真挺好，又嫩又有弹性，挺有功夫的。”
陈师傅说：“是，鱼肉腌的好。他们用的都是活鱼，死鱼不用，死鱼也做不出这个效果。腌鱼肉的时候先冲水，然后用毛巾把鱼肉上的水分蘸干再打底口，之后是三合粉上浆，所以腌的好。”
我问：“陈哥，你刚才说的三合粉是不是生粉、土豆淀粉和绿豆粉？”
陈哥说：“是，就是这三样。”然后说：“他们鱼肉腌的好，主要还是心细，啥都有标准，都按着比例来的，差一点都不行。咱们东北厨子要是也啥都有标准菜也能做好，咱们就是没标准，啥都估摸，粗狂型的，现在就有点吃不开，早晚得改进。”然后接着说：“现在我这就开始一点点的改进呢，开始一道菜一道菜的做标准，不做不行，到时候就得淘汰。”
我说：“是，咱们也得学着做标准，不做真不行。”
水煮鱼真挺好吃，不但鱼肉好吃，就连鱼头、鱼骨头也有滋味，不禁佩服研究水煮鱼这道菜的厨师，确实把功夫下到位了，人家这才是厨师。和人家比咱就是个学徒。
把鱼肉、鱼骨头吃完，再吃里面的黄豆芽也非常好吃，没一点豆腥味，在油里浸泡这长时间味道十足，越吃越香，那个适中的麻辣味都能钻进骨子里。
吃完水煮鱼自己总结这才是菜，从主料的选择到辅料的搭配，以及刀工的形成，原料的处理、腌渍，以及基本调味，都做到了精益求精。然后老油的熬制，辣椒和麻椒的选择以及比例，还有烹饪技法的选择，都研究透了，非常到位。同时还考虑到了客人味蕾的选择与记忆刺激，这才是最主要的，要不然不会有这么多的客人喜欢。这些是我今天最大的收获，对自己以后菜品的研发起到了很大的启发作用。
在这道水煮鱼面前，感到自己需要加强的东西太多了，人家是位大师，自己就是个小学生。人家能用一道菜捧火一家店，我呢，差的不是一点半点。
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