第250章 红烧肉第2/3段
我说：“人家那是觉着用咱家煤气不好意思，给你你就吃呗，要不然也不好，好像咱们特殊似的。”
林燕说：“我没办法又吃了一碗饭，有点撑着了。”说着摸摸肚子。
我说：“我看看，把我家丫头撑啥样——”
林燕把我伸过去的手拦住，说：“不许摸，赶紧洗脸刷牙去，你手都是油，浑身都有一股葱花味儿。”
我笑笑，去洗脸刷牙。
第二天到厨房做的第一件事就是制作红烧肉。
周明把五花肉和前槽肉切好递给我。之所以加入前槽肉，因为五花肉比较肥，尤其是市场上买的，不能专挑那一条五花三层的买，一个猪身上也没多少，下五花算是比较不错的，那也有点肥，客人吃着会油腻，加入部分前槽肉显得不那么油腻，同时前槽肉嫩，都是瘦的，红烧出来比较好吃。
红烧肉有很多种做法，地方不同做法也不相同，口味也不相同。比如湖南的毛氏红烧肉，块比较大，做出来的红烧肉口味偏辣；上海本帮菜也有红烧肉，颜色重，口味偏甜；河北鲁菜里面有道菜叫四喜小肉，做法属于红烧肉做法，口味甜中带咸；等东北红烧肉色泽金红，口味偏咸。东北人口味重，做淡了不行，不好吃，也不能甜了，甜了没人吃。东北名菜“猪肉炖粉条”就是红烧肉炖粉条，要想把猪肉炖粉条做好了，首先就得把红烧肉做好了，红烧肉做不好猪肉炖粉条不带好吃的。
首先给五花肉块和前槽肉块飞水。所谓的飞水，指的是水烧开了把原料下入锅中，进行快速加热，祛除肉质原料的异味儿和血污，像羊肉的膻味，鸭肉的土腥味，鸡肉的腥味等。但一定要水开了下锅，如果水不开下锅那不叫飞水，那叫煮肉。肉在遇到开水的时候会快速的进行肉质纤维收缩和脂肪凝结，如果水不开就达不到这样效果，制作出来的菜品在口味上会有欠缺。
把切好的肉块飞完水，开始熬糖色。在熬糖色之前首先准备好一马兜热水放在一边准备着，在糖熬到起蓝烟发黄的时候，把一马兜热水倒入，锅内马上产生砰砰响的大泡，这时糖色就算熬成。很多时候厨师都是加入凉水，也形成糖色，加凉水熬成的糖色颜色上和加热水的一样，在口感上会发甜，因为加入凉水时糖浆温度急速下降，就产生回甜现象，有时候做出来的红烧肉有甜口在内，就是这个原因。
厨师做菜好坏没有太大的区别，主要都是在细节上，俗话说细节决定成败就是这个道理。比如飞水，比如熬糖色，看似没啥，其实很关键，往往就是忽略一个看似不起眼的小细节，做出来的菜就达不到口味标准，形不成热卖。
糖色熬好之后，锅内落少许底油，下入大葱大姜大料爆香，然后把飞好水的五花肉块和前槽肉块下入，小火煸炒。做东北红烧肉讲究“三分煸、五分焖、二分烧”，红烧肉好不好吃，就看煸的到位不到位。在小火慢煸的过程中肉会不断将里面的水分排出，挥发出去，水分挥发出去之后肉才会慢慢吐油，才会有香味。
总共十五斤肉，在大煸锅里小火慢煸也是一个力气活。刚开始锅内都是水汽，是肉在慢慢往外排水，等水汽见少的时候锅底发出“滋滋”的声音，开始往外冒油了，看到冒油用手勺取半手勺糖色下入锅中，继续煸炒。
看到糖色沾到肉块上，肉块由白色变成浅红，再加入半瓶料酒继续煸炒，等糖色全部挂匀之后再取半手勺糖色加入，继续煸炒。慢慢的锅里开始飘出香味儿，看到五花肉块的肉皮开始绷紧，加入半瓶料酒，再次加入半手勺糖色，慢火煸炒。
这个时候肉在吐油，同时还在上色，达到金红色时满锅飘出诱人的香气，达到这种程度已经煸炒十五分钟以上了，肉有三分熟，同时糖色也全部均匀。
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