第253章 胳膊得酸第2/3段
小赵说：“行。”然后叫她的小徒弟：“小耿，去吧韭菜拿到窗户那放着。”
小耿把韭菜拿到窗户那放好。
我说：“还有就是我看你摊鸡蛋了，鸡蛋摊的挺好，你把鸡蛋摊完放到带眼儿的方盘里晾着，等凉了之后把鸡蛋收起来，发现块大的用刀剁，是不？”
小赵说：“是呀，这也不行？”
我说：“咱们这回换一种方法，你再摊鸡蛋的时候，把鸡蛋摊完直接倒进盆里，然后拿筷子趁热快速的打散，最好是在通风的地方打散，这样一边打散一边降温，等你把鸡蛋打散了，鸡蛋也凉了，这时候再把鸡蛋倒在带眼的方盘里，等彻底凉透之后再收起来。”
小赵说：“好，下回摊鸡蛋的时候就按你说的方法整。”
我说：“好，到时候你试试，你没发现你摊完的鸡蛋趁热放在方盘里，挨着方盘的鸡蛋发灰吗？”
小赵说：“是，是发灰，还有一股腥味儿。”然后问：“咋回事？”
我说：“你按着我说的方法整一遍就不这样了，到时候我不说你也知道咋回事。”
小赵说：“那我必须试试。”
我说：“还有，虾仁必须把虾线挑了。”
小赵笑，说：“老板也叫我挑虾线，有时候忙不过来就没挑。”
我说：“这回给你减去四样饺子，应该忙过来了，该有时间挑虾线了吧。”
小赵说：“放心谭师傅，这回必须挑，保证的。”
我说：“那就好，咱们要不就不做，做就做最好吃的三鲜馅饺子。”然后嘱咐道：“记着，摊鸡蛋的时候别忘了加盐。”
和小赵沟通完开始和热菜沟通，这是比较主要的。跟赵刚、周明、张军详细的讲解了热菜三十道菜，主辅料的搭配和分量都仔细地说了一遍。大部分菜品都是以前的老菜，现在还继续售卖，大家一听也都了解。把新上的四道新菜特别说了一下，四道菜分别是：“蹄筋烧海参”“葱烧黄玉参”“葱烧猪蹄筋”“红烧鳄鱼肉”大伙都记下了。最后着重讲了一下将要推出的四道特色菜，其中一道是凉菜老二负责的熏味不必讲，剩下的三道分别是“烧焖大鱼头”“板栗大枣红烧肉”“鹤雨轩小炒”。板栗大枣红烧肉是老菜，经过改进之后每天都能卖到十份之上，这样的菜完全可以当做招牌菜销售。
“烧焖大鱼头”是借鉴小南屯的功夫鱼和鱼头焖饼的做法，结合一下研发的一道鱼头菜，在鱼头焖饼的基础上采用功夫鱼的农家味道焖制，味道鲜美，滋味十足，就看推出之后客人反应咋样，估计应该很好。鱼头选用大伙房水库的胖头鱼鱼头，和曹老板商定好每天都要买新鲜现杀的鱼头，新鲜鱼头做出来才有味道，才能达到标准。
鹤雨轩小炒是一道青菜组合菜。每家饭店经营的青菜就是西兰花、荷兰豆、西芹、娃娃菜等，几乎都一样，这些菜客人有时候点了也不怎么吃，就是充充数。针对这种情况研究了一个爽口的青菜小炒，补充一下青菜短板。
原料有韭菜梗（有三鲜馅饺子，正好把韭菜根部切一刀下来做这个菜）掐菜、豆干丝、腊肉丝、土鱿丝、木耳丝、红绿椒丝。由七种原料组成的一道小炒，要求达到干爽利落，口那就好，咱们要不就不做，做就做最好吃的三鲜馅饺子。”然后嘱咐道：“记着，摊鸡蛋的时候别忘了加盐。”
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