第四章——糖醋排骨和鱼香肉丝第1/2段
一直到10点半，还是没有一个客人进来，所以莫问就准备做周老板点的菜了。
糖醋排骨是一道深受大众喜爱的传统家常菜，也是糖醋味型中比较具有代表性的一道菜。选用新鲜的猪仔排作为主料，肉质细腻鲜嫩，色泽红亮诱人，不仅开胃，而且下饭。
糖醋排骨起源于浙省，属于浙菜，后续其他菜系也在浙菜基础上融合了自家菜系的特点，进行创新，比较出名的是原本的浙系，还有沪系、川系、淮扬系。沪系和浙系口味以及做法比较类似，区别主要是沪系会加入番茄酱，而且味道相对淡一些，川系的糖醋排骨是一道凉菜，要经过炸收的过程，成品琥珀油亮，干香滋润，酸甜醇厚。淮扬系做法融合了其他三种，发展时间较短。
莫问作为一个杭城人，最熟悉的当然是浙系做法的糖醋排骨，所以这次做也是。
糖醋排骨的仔排要先焯水，不过莫问早就准备好了焯过水的排骨，毕竟是开饭馆，不是寻常人家自己做菜，所有材料都要客人点好，现准备的话，一天也做不了几个生意，客人也等不及。
莫问准备的排骨都是已经简单腌制好的，因为菜单上只有糖醋排骨一道菜需要用到排骨，所有所有的排骨都已经提前按照糖醋排骨的做法准备成半成品了。
将腌制好的排骨取出，待锅中油温合适后倒入排骨，炸至排骨略带棕色后捞出沥干，锅里留底油，放入糖熬糖汁。
熬糖是个需要技术的活，一般分为油熬和水熬，根据糖熬的程度不同，也分为很多种状态，包括糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色。熬制的火候和时间很关键，也有点考验烹饪者的眼力。
莫问做糖醋排骨，喜欢把糖熬到嫩汁的状态，所以等糖汁呈现金黄色并且有许多大泡泡时，莫问倒入了一旁一直煮着的高汤，把糖液做成嫩汁。
倒入排骨，让排骨均匀沾上嫩汁后，倒入由酱油、白醋、白糖、淀粉、水以及适量盐调制而成的糖醋汁。熬制收汁后，装盘撒上一些白芝麻就完成了。
【一份过甜过酸不够入味勉强能吃的糖醋排骨】
莫问的视线中，一行宋体加粗的字迹显示在排骨上方。嘴角抽了抽，表示不想说话。
另一道菜是鱼香肉丝，这更是一道众所周知的菜肴。鱼香是川系菜肴中主要的传统味型之一。所谓鱼香，并不是说加入了鱼肉或者鱼汤，鱼香菜系的“鱼香”主要是由辣椒、葱姜蒜、糖盐酱油等调味料按一定比例混合后产生的特殊味道，据说是近代一位川系厨师模仿川地民间烹鱼的调料和方式发明的，所以取名“鱼香”，鱼香菜系具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。而鱼香肉丝应该是所有鱼香菜系中最受欢迎的了。
鱼香肉丝的制作难度不算高，寻常人家都能做，不过因为鱼香汁的调配比例不同，所以成品的鱼香肉丝味道也不尽相同。
取上好的新鲜猪里脊肉切成细丝，加入盐和料酒腌制，并且顺着一个方向搅拌上劲，随后加入适量水淀粉拌匀备用。
青笋、木耳、胡萝卜切成大小均匀的丝备用。
葱姜蒜切末，加入生抽、糖、盐、味精等调成鱼香汁。
起锅烧油，待油温约五成热时滑入肉丝，均匀滑散，待肉丝发白后捞出沥干，除去多余的油。
&、糖盐酱油等调味料按一定比例混合后产生的特殊味道，据说是近代一位川系厨师模仿川地民间烹鱼的调料和方式发明的，所以取名“鱼香”，鱼香菜系具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。而鱼香肉丝应该是所有鱼香菜系中最受欢迎的了。
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