第二十八章——油焖春笋和拔丝蜜桔第2/2段
老爷子今天准备做的菜包括：油焖春笋、龙井虾仁、火踵神仙鸭、拔丝蜜桔、杭椒牛柳、梅菜扣肉、红烧狮子头、芙蓉肉、西湖醋鱼，雪菜大黄鱼汤、清汤越鸡、干炸响铃。
除了油焖春笋，其他都是荤菜，没办法，莫家人喜欢吃肉，不喜欢吃蔬菜，就是这么不健康！不然也不会各个横向发展！
莫问从前厅进来的时候，老爷子大部分菜都已经做好了，现在锅里的菜是油焖春笋和拔丝蜜桔。
现在吃笋时间刚刚好，刚刚冒尖的嫩春笋最是鲜！见过熊猫啃竹子的样子吗？是不是觉得特别爽脆，特别诱人！人没有熊猫那么好的牙口，咬不动竹子！但是清明前后的春笋能让你体验一把国宝的享受！新鲜的嫩笋自带甜味，不新鲜的则会有些涩口，做成菜的时候多加油，烧熟一点会稍加改善。
油焖春笋是一道H市的传统风味菜！选用的就是清明前后新鲜出土的春笋，切去比较老的根部，顺长剖开，拍松，再切成4、5厘米长的段，锅里倒比较多的油，喜欢吃辣的可以放入几个干辣椒，不喜欢的可以不放！倒入笋段大火煸炒，加入酱油、白糖和一勺清汤，烧开后小火加盖焖煮至汤汁浓稠，盛出装盘即可！
这道菜的特点是重油、重糖，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，令人久食不厌！
这道菜莫问小时候很喜欢吃，嫩笋爽口，味道偏甜，好吃又下饭，光一道油焖笋就能配下去好几碗饭！
另一个锅里的是拔丝蜜桔。
其实现在这个时间不是做拔丝蜜桔的好时间，正宗的拔丝蜜桔应该选用台市下面黄延地区的蜜桔，这种蜜桔果皮橙黄色，肾形，中心柱空，果肉柔软化渣，甜酸适口。
老爷子这次用的是砂糖橘，主要是过年的时候，亲戚朋友来送节，送了一堆的砂糖橘，这东西又甜，老人家吃不了多少，放久了容易烂！所以莫问奶奶就让老爷子带了不少过来，人多吃得快！老爷子看每个儿子家分了分还有不少，就拿剩下的来做拔丝蜜桔了。
一般的厨师做拔丝蜜桔都是把橘子挂上调好的鸡蛋糊，炸一遍之后沥干，熬制糖汁，倒入炸好的橘子翻炒均匀，用糖汁包裹住橘子，倒在涂了油的盘子里，撒上桂花糖和芝麻，最后配上一碗凉白开。成品色泽黄亮，甜中带酸，松脆爽口。
食用的时候，食客技术好的话，能拔出几十厘米上的糖丝，食用性和观赏性都上佳！
不过老爷子不一样，老爷子用的是油底拔丝的手法。
拔丝本来是鲁地厨师的拿手绝活，拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等，可以说是拔丝一切！
到了清末民初时期，鲁地的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。
老爷子年轻时候走南闯北，虽然最精通的还是江浙菜系，但是不少其他菜系的菜也都会做，这个油底拔丝的手艺就是早年间和一位鲁菜师傅学的。
现在的拔丝菜一般都是用少量油、水熬糖浆的方式做，很少有人再去用油底拔丝的方法了，一方面是因为这个方法掌握起来有难度，熬糖浆很多人都熬不好，更何况是火候掌控技巧要更高的油底拔丝技术了！
还有一方面是浪费，油底拔丝，要在大量油中放入白糖，根据白糖的火候熬制出糖浆之后，再将锅中的油慢慢地沥出，最后将食材和糖浆翻炒，达到挂浆的效果，做一次就要用大半锅油，而油里加了糖就不能再去烹饪其他的菜系，不然难免会沾上甜味或者焦糖味，做一次菜就要用半锅油，成本太高！
所以现在的油底拔丝这门技术更多存在于技艺高超的厨师用以展示技术的表演当中，实用度不高了！
老爷子估计是觉得橘子多，量大，还是油底沉糖方便，也浪费不了多少油！
无论是选材还是烹饪手法都体现出老爷子对这道菜的漫不经心，摆明了就是糊弄了事。
【砂糖橘瓣未分离水分不足挂浆不均匀味道极佳的拔丝蜜桔】
事实证明，就算老爷子糊弄人的菜，味道也远超莫问现在发挥十二分实力做的菜！
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