第九十三章——火候第1/2段
趁着店里空闲，莫问准备和老先生讨教一下厨艺，虽说老先生之前说他已经好几年没有下厨了，但是毕竟是老师傅，眼光和经验都摆在那里，指导一下莫问还是没有问题的。
“老先生，这道菜盖上了盖子就不能打开了，如果是您做，您会通过什么来判断砂锅里食材的情况？火候的掌控是有什么技巧吗？”莫问恭敬地问。
“早和你说了，不要叫我老先生，叫老席或者席老头都行。”老先生慢条斯理地吃着鸡蛋羹，“其实火候这东西，一方面是经验，做的菜多了，自然就知道什么时候该关火，该出锅；另一方面就是感觉，老话不是说嘛，要想当做饭给人吃的厨师，先得看老天爷给不给饭吃！厨师是一个很靠天赋的行当，勤奋的人可以成为一个厨子，但是如果没有天分的话，终其一生也难以成为一位真正的厨师。因为做菜这个事情，从来就不是生搬硬套就行的，食材的好坏、天气温度的高低、厨具的质量、调味品的优劣，甚至是厨师当时的心情，都会影响到菜品的情况。”
老先生把吃完的餐具放在传送带上，喝了口水，缓了缓，继续说：“有些人啊，天生就是吃厨师这碗饭的！譬如那些味觉、嗅觉特别灵敏的人！我记得我年轻的时候就见过一个人，他就是那种天生吃这碗饭的人！别的人是求着老天爷给饭吃，他是老天爷喂饭吃，还生怕他吃不饱，变着花样给他喂的那种！”
老先生说到这里语气很是复杂，有嫉妒、有崇拜、有厌恶还有失落，总之是一种老戏骨都很难表演出来的感觉。
“那人不光味觉、嗅觉异常灵敏，天赋也是好得惊人！一般的菜看一遍就能模仿个八九成，即使是不看烹饪过程，只要尝一下味道，就能大致推导出制作过程！那时候还没有八大菜系的说法，只有四大菜系，别人一辈子钻研一种菜系都难，而他不光精通四大菜系，就连一些当时比较出名的私房菜系都有所涉猎！当年和他一个时期的厨师，哪个不是生活在他的阴影之下。”
“席爷爷，老板问你的是他这火踵神仙鸭怎么掌控时间，你和他说起什么传奇厨师啊？”叶知乎在一旁打断了老先生的话。
虽然叶知乎没看到，但是莫问还是向她投去一个赞赏的眼神。
莫问刚才问老先生的是怎么掌控火候和时间，结果老先生的话头越转越远，内容偏到姥姥家去了，砂锅里的那份火踵神仙鸭都快要出锅了，老爷子还没讲到重点，但是他又不好意思打断老先生，幸亏有叶知乎！莫问此刻觉得把她留下来帮忙真是一个明智的决定！
“你看我，年纪大了就喜欢讲过去，不知不觉就扯远了！”老先生笑呵呵地说：“还是说回菜。就说你这道菜吧，其实封盖后一般小火煮个两小时就差不多了，等开盖后，给鸭子翻个身，拿掉筒骨，盖上盖子，再用小火炖个20分钟，然后把火踵切片，调个味，加盖再炖5分钟就好了。就像你现在那锅，就差不多可以开盖了！”
莫问一听，赶紧打开盖子，给鸭子翻个身，火腿去骨，然后继续盖上盖子。
“要说火候这东西，真的也没办法说，要不然师傅带徒弟的时候也不 />
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